"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile I livelli di organizzazione degli esseri viventi gtvp.it/u6c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 66 DALL ATOMO AL CORPO UMANO ORGANIZZAZIONE DEL CORPO UMANO           atomi e molecole cellule tessuti organi sistemi e apparati INGESTIONE organi coinvolti:   bocca   faringe   esofago Il cibo triturato è detto bolo: la lingua lo spinge verso la faringe, poi i movimenti peristaltici lo spostano nell esofago. DIGESTIONE organi e ghiandole coinvolti:   ghiandole salivari   stomaco   fegato   pancreas   cistifellea   intestino tenue I nutrienti subiscono una trasformazione chimica per l azione di succhi ricchi di enzimi prodotti dalle ghiandole. Grassi, proteine e zuccheri sono trasformati in sostanze semplici. ASSORBIMENTO organi coinvolti:   intestino tenue   intestino crasso Acidi grassi, glucosio, amminoacidi, sali minerali, vitamine e acqua sono assorbiti nell intestino tenue e crasso e confluiscono nel sangue. Le scorie sono eliminate con le feci. DTA DT A 260 La pausa pranzo Verso il compito di realtà La normativa in materia di orario di lavoro (D. lgs. 66/2003) prevede per chi ha un orario giornaliero superiore alle 6 ore il diritto di godere di una pausa. Questa pausa, necessaria per il recupero delle energie psico-fisiche e per attenuare la monotonia dell attività lavorativa, viene tipicamente impiegata per il consumo del pasto. La sua durata è generalmente stabilita dai contratti collettivi. Se nei contratti collettivi non vi sono indicazioni, la legge stabilisce che la pausa non può essere inferiore ai 10 minuti consecutivi. Durante la pausa pranzo i dipendenti possono spesso godere di un servizio mensa che può essere una mensa aziendale, quando l azienda lo prevede, o una mensa esterna. Le pause dal lavoro sono molto importanti; la pausa pranzo, in particolare, consente di alimentarsi recuperando le energie necessarie per essere produttivi. Un pranzo corretto deve essere sostanzioso ma leggero, ed equilibrato in termini di apporto di tutti i nutrienti. UDA 6   Principi nutritivi e digestione COMPETENZA DIGITALE Fai una ricerca online sulle pause previste dai contratti di lavoro. In particolare cerca informazioni su:   il modo in cui è regolata la normativa delle pause sul lavoro;   a che cosa servono le pause;   quali regole devono seguire;   come è regolata la normativa relativa alle mense aziendali e ai servizi che queste devono offrire. Prepara quindi una presentazione PowerPoint in 5 slide e illustrala alla classe. 

1 - I livelli di organizzazione degli esseri viventi

1. La struttura del corpo umano La struttura del corpo umano inizia da atomi e molecole  no a comprendere l intera persona. Dal componente più piccolo a quello più grande troviamo diversi livelli organizzativi.   Il primo livello è quello chimico, costituito da atomi e molecole.   Il secondo è il livello cellulare; la cellula è l unità strutturale e funzionale degli organismi.   Il terzo livello è quello tissutale, in cui più cellule con le stesse caratteristiche si uniscono per formare una struttura chiamata tessuto.   Il quarto livello è quello degli organi, de niti dall associazione di più tessuti.   Il quinto è il livello di sistemi e apparati, che costituiscono il corpo umano. 2. L atomo e le molecole L atomo è la più piccola parte della materia che ne conserva le caratteristiche. Un atomo è composto da un nucleo, costituito da protoni, con carica elettrica positiva, e particelle neutre chiamate neutroni. Attorno al nucleo gli elettroni, con carica elettrica negativa, sono distribuiti dall interno verso l esterno su gusci chiamati orbitali; l orbitale 1, più vicino al nucleo, può contenere 2 elettroni, mentre i successivi possono contenere al massimo 8 elettroni (regola dell ottetto). In un atomo stabile gli elettroni riempiono interamente l orbitale più esterno; un atomo instabile ha la tendenza a reagire e legarsi ad altri atomi per riempirlo. In natura esistono circa 100 elementi chimici, che di eriscono per il diverso numero di protoni (e quindi di elettroni, allo stato neutro). DEVI SAPERE Gli elementi chimici Ogni elemento chimico è indicato con un simbolo, che di solito deriva dal suo nome latino: per esempio l idrogeno si indica con la lettera H, da Hydrogenium, mentre il sodio con Na, da Natrium. Tutti gli elementi noti sono organizzati nella tavola periodica in base al loro numero di protoni (chiamato numero atomico). Due o più atomi possono unirsi tra loro formando molecole, attraverso la formazione di un legame chimico che può essere:   covalente, se ciascun atomo mette in comune un elettrone (o due ma anche tre, nei legami doppi o tripli); Nel legame triplo sono CONDIVISI tre elettroni. Il CARBONIO può condividere fino a quattro elettroni. C C C C C C Legame semplice Legame doppio C C Legame triplo     ionico, tra due atomi dei quali uno perde un elettrone, diventando uno ione positivo (catione), e l altro lo acquista, diventando uno ione negativo (anione).     +   CHE       +   +     O       H     H       +           Na (sodio) Tavola INTERATTIVA Cl (cloro)     + Na   Cl Nel CLORURO DI SODIO (sale da cucina) il CLORO acquista l elettrone del SODIO , caricandosi negativamente. Le molecole a loro volta possono unirsi tra loro grazie a legami intermolecolari (più deboli di quelli tra atomi) che possono essere di tipo legame a idrogeno e forze di Van der Waals.     H   O         H Il legame a idrogeno tiene insieme le molecole di acqua. CAPITOLO 1   I livelli di organizzazione degli esseri viventi 261 

1. La struttura del corpo umano

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.