"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 I glucidi INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u6c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 70 GLUCIDI STRUTTURA FUNZIONE CLASSIFICAZIONE si classi cano in vari modi, in particolare in base al numero di unità, per cui si dividono in:   monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)   disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio)   polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa ecc.)   sono composti ternari (a base di C, H e O)   vengono chiamati anche zuccheri o carboidrati         energetica riserva di energia strutturale protettiva e disintossicante VALORE NUTRIZIONALE   45-60% delle kcal totali   max il 15% da zuccheri semplici   almeno 25 g di  bra alimentare METABOLISMO   reazioni anaboliche: sintesi del glucosio, sintesi del glicogeno, fotosintesi   reazioni cataboliche: glicogenolisi, respirazione cellulare, fermentazioni, via dei pentoso-fosfati INA DI CUC LABORATORIO La cucina molecolare La cucina molecolare, o gastronomia molecolare, è una tendenza culinaria che si concentra sulle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti per effetto di particolari manipolazioni. La ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e nei prodotti utilizzati hanno infatti condotto una grande evoluzione nelle tecniche di cucina, portando alla produzione di ricette in cui ingredienti tradizionali hanno un aspetto o una consistenza innovativa e creando effetti scenici e artistici nelle preparazioni. Tra le tecniche più usate c è il ricorso a gomme naturali e idrocolloidi, tipicamente prodotti dalla trasformazione dell industria alimentare commerciale, usati in processi come la gelificazione, la sferificazione, l emulsione e la polverizzazione. 274 UDA 6   Principi nutritivi e digestione Verso il compito di realtà Le tendenze della cucina molecolare comprendono per esempio il congelamento con l azoto liquido, l uso alimentare del tabacco, la frittura nello zucchero, l uso del vuoto spinto e l utilizzo delle maltodestrine, degli edulcoranti e degli alginati. LAVORO IN TEAM Dividetevi in gruppi di tre e cercate online le principali tecniche di cucina molecolare, identificando le preparazioni in cui sono più spesso utilizzate. Ogni gruppo scelga una tecnica e individui e analizzi, con l aiuto del docente di laboratorio di cucina, una ricetta in cui viene utilizzata. Realizzate poi uno schema per presentare i risultati alla classe. 

2 - I glucidi

1. I glucidi I glucidi ( carbohydrates) sono composti ternari, poiché nella composizione chimica delle loro molecole rientrano principalmente tre elementi chimici: carbonio, idrogeno e ossigeno. Alcuni di essi possono comunque contenere anche azoto, fosforo e zolfo. I glucidi sono anche detti zuccheri (il loro nome deriva dal grecho glucòs, «dolce ), dato che alcuni possiedono un sapore dolce, oppure sono detti carboidrati, poiché per ogni atomo di carbonio contengono 2 atomi di idrogeno e uno di ossigeno, come nella molecola dell acqua. Approfondisci VIDEO Biochimica dei viventi: i carboidrati   La classificazione dei glucidi All interno della molecola di un glucide si distinguono uno scheletro, formato da atomi di carbonio tenuti assieme da legami covalenti singoli, e i gruppi funzionali ossidrilico e carbonilico. Il gruppo carbonilico può essere:   aldeidico ( COH ), e in questo caso i glucidi sono detti aldosi;   chetonico ( C O), caso in cui i glucidi vengono classificati come chetosi. CLASSIFICAZIONE IN BASE AL GRUPPO CARBONILICO Si distinguono vari tipi di glucidi in base al numero di atomi di carbonio: triosi (3C), tetrosi (4C), pentosi (5C), esosi (6C), eptosi (7C) ecc. I più comuni sono i pentosi e gli esosi. CLASSIFICAZIONE IN BASE AL NUMERO DI ATOMI DI CARBONIO L unità fondamentale di un glucide è il monosaccaride (da mono, che vuol dire uno e saccaride, che vuol dire zucchero): i più importanti sono glucosio, fruttosio e galattosio. Un disaccaride è formato da due monosaccaridi: i più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Tra 3 e 10 monosaccaridi si parla di oligosaccaridi (come raffinosio e stachiosio). Per quantità superiori le molecole ottenute prendono il nome di polisaccaridi, tra i quali i più importanti sono l amido, la cellulosa e il glicogeno. CLASSIFICAZIONE IN BASE AL NUMERO DI UNIT  I glucidi semplici (mono e disaccaridi) hanno molecole di piccole dimensioni, e per il loro sapore dolce sono comunemente chiamati zuccheri. I glucidi complessi (polisaccaridi) hanno grandi dimensioni e si trovano in tuberi, cereali e frutta secca. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA STRUTTURA I carboidrati disponibili sono digeriti e assorbiti a livello intestinale; si tratta di amido e zuccheri semplici. I carboidrati non disponibili non sono digeribili dall uomo poiché l organismo è carente degli enzimi necessari per scinderli. Giungono pertanto fino al colon, dove sono utilizzati dal microbiota intestinale per il suo sviluppo. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA FUNZIONE NUTRIZIONALE FISSA I CONCETTI Classificazione dei glucidi CLASSIFICAZIONE DEI GLUCIDI GRUPPO CARBONILICO   aldosi   chetosi NUMERO ATOMI DI CARBONIO           triosi (3C) tetrosi (4C) pentosi (5C) esosi (6C) ecc. NUMERO DI UNIT          monosaccaridi disaccaridi oligosaccaridi polisaccaridi STRUTTURA   semplici   complessi FUNZIONE NUTRIZIONALE   disponibili   non disponibili CAPITOLO 2   I glucidi 275 

1. I glucidi

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.