"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

2. I monosaccaridi I monosaccaridi sono formati da una singola molecola di glucide e costituiscono l unità base per la formazione di disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Possiedono sapore generalmente dolce, aspetto cristallino e colore bianco, e sono solubili in soluzione acquosa. La loro formula generale è CnH2nOn: per ogni atomo di carbonio, quindi, presentano lo stesso numero di atomi di ossigeno e un numero doppio di atomi di idrogeno. I monosaccaridi più importanti a livello nutrizionale sono di due tipi.   I pentosi sono formati da 5 atomi di carbonio, e nell organismo umano costituiscono la base per il materiale genetico: è il caso del ribosio, che costituisce l RNA (acido ribonucleico) e del desossiribosio, che costituisce il DNA (acido desossiribonucleico).   Gli esosi sono formati da 6 atomi di carbonio e possiedono la medesima formula bruta (C6H12O6) ma di erente formula di struttura (sono quindi isomeri). Vediamo i principali. Approfondisci VIDEO I monosaccaridi Glucosio | glucose Si origina dalla fotosintesi cloro lliana ed è il glucide più importante, in quanto il solo che si ritrova nel sangue e che può raggiungere il cervello, per il quale rappresenta l esclusiva fonte di energia. Tutti i glucidi introdotti con la dieta, dopo digestione e assorbimento, vengono convertiti in glucosio prima di essere immessi nel circuito sanguigno. Chimicamente è un aldoesoso, ed è chiamato anche destrosio. 1 CH2OH O H H H OH OH Fruttosio | fruttosio saccarosio 278 CH2OH H 1 0,75 maltosio 0,32 lattosio 0,16 5 H C OH HO 6 CH2OH glucosio OH H H OH H  -glucosio (unità di base della cellulosa) fructose Si trova prevalentemente nella frutta e nel miele. Ha ampio utilizzo in pasticceria per la sua capacità di assorbire acqua (igroscopicità), ritardando il ra ermamento dei prodotti da forno; inoltre può essere impiegato, in quantità limitate, nella preparazione di alimenti per diabetici in quanto non necessita di insulina e provoca un minore innalzamento della glicemia rispetto al glucosio. Possiede un potere dolci cante superiore al comune zucchero da cucina (il saccarosio), pertanto sostituito a quest ultimo consente di ridurre l apporto calorico. Si consiglia di non abusarne poiché un eccesso può portare a problemi epatici. 1,5 glucosio H C OH OH H 4 H  -glucosio (unità di base dell amido) Il potere dolcificante degli zuccheri Come abbiamo già visto all interno dell UDA5, gli zuccheri possiedono una diversa capacità di dolcificare. Solitamente il confronto viene fatto rispetto al saccarosio, al quale si attribuisce un potere dolcificante con il valore di 1. O H 3 H CHE DEVI SAPERE 2 H C OH HO C H OH HO CH2OH CHO CH2OH O HO H OH H  -fruttosio UDA 6   Principi nutritivi e digestione 1 CH2OH 2 C O 3 HO C H CH2OH 4 OH H C OH 5 H C OH 6 CH2OH fruttosio H H OH OH O HO H  -fruttosio CH2OH 

2. I monosaccaridi

Galattosio | galactose In natura si trova quasi esclusivamente legato al glucosio per formare il disaccaride lattosio, presente nel latte e nei suoi derivati. Chimicamente è un aldoesoso. CH2OH HO H O H OH CH2OH 1 CHO H O HO 2 H C OH 3 H HO C H 4 HO C H OH OH H H OH H H OH H 5 H H C OH OH 6 CH2OH  -galattosio galattosio  -galattosio 3. I disaccaridi I monosaccaridi si legano tra loro attraverso la formazione di un legame covalente chiamato legame glicosidico che si crea mediante una reazione di condensazione, che comporta la perdita di una molecola di acqua. Il legame glicosidico può esistere in due di erenti forme,  -glicosidico e  -glicosidico; la di erenza tra le due tipologie risiede nella disposizione degli ossidrili dei due monosaccaridi coinvolti nel legame. La reazione inversa nella quale si scinde un disaccaride o un polisaccaride nei suoi monomeri prende il nome di reazione di idrolisi e necessita della presenza di acqua e di speci ci enzimi. I disaccaridi hanno formula bruta C12H22O11. Vediamo i più importanti. CH2OH H HO VIDEO I disaccaridi CH2OH O H CH2OH H + OH H Approfondisci OH HO OH OH glucosio Saccarosio | H H O HO CH2OH condensazione idrolisi H OH H O H OH H H OH fruttosio CH2OH H O H O H OH OH + H2O CH2OH H saccarosio sucrose   il comune zucchero da tavola, che si ottiene per estrazione dalla canna da zucchero o dalla barbabietola.   formato da una molecola di glucosio legata a una di fruttosio: il legame può essere scisso per via acida o enzimatica (grazie all invertasi). Questo processo, che porta alla liberazione dei due monosaccaridi, è impiegato nella produzione dello zucchero invertito, una miscela di glucosio e fruttosio impiegata nell industria dolciaria per la maggiore igroscopicità, che permette di mantenere a lungo la so cità dei prodotti da forno. CH2OH H OH O H OH H H OH CH2OH H O H H O OH OH CH2OH H saccarosio: glucosio + fruttosio Nella notazione si indica anche il carbonio dei due atomi che forma il legame. Per esempio nel saccarosio si legano il carbonio 1 del glucosio e il carbonio 2 del fruttosio e questo si indica con legame  -1,2-glicosidico. CAPITOLO 2   I glucidi 279 

3. I disaccaridi

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.