L amido crudo ha una conformazione cristallina e gli enzimi digestivi non riescono ad attaccarlo. Per poter essere digerito deve trovarsi in forma gelatinizzata, come succede quando viene idratato e cotto. resistant starch) la parte di amido che durante la diSi de nisce amido resistente ( gestione resiste all idrolisi enzimatica e rimane integro no al colon, dove viene degradato dal microbiota intestinale. Rientra dunque nella classe della bra alimentare. L amido resistente deriva da: cariossidi dei cereali integri, dove è protetto dalla crusca e quindi di cilmente idrolizzabile; amido crudo presente nei frutti acerbi; amido retrogradato, che è la porzione di amido che in cottura è stato gelatinizzato ma che col ra ermamento (per esempio quello del pane) ritorna cristallino; amidi modi cati con processi industriali. DEVI SAPERE CHE L amido come addensante L amido è inoltre utilizzato come additivo alimentare, in particolare come agente addensante, con ruolo funzionale e non nutrizionale per esempio nelle bevande, nei prodotti per l infanzia, caramelle, salse, formaggi spalmabili. Gli amidi a seconda della matrice vegetale di provenienza di eriscono per la quantità di amilosio e amilopectina presenti. L amido di riso contiene meno amilosio dell amido di frumento e di mais; gli amidi ottenuti da mais e riso geneticamente modi cati sono denominati WAXY e presentano una bassissima percentuale di amilosio (1-2%) e una altissima percentuale di amilopectina (99-98%) Gli amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi) gelatinizzano con più di coltà rispetto agli amidi con più amilopectina (patata, riso). Glicogeno | GLOSSARIO glicemia glycemia Quantità di glucosio nel sangue (misurata in mg/dL). Provenienza dell amido Amilosio (%) / Amilopectina (%) Legumi 30/70 Frumento 28/72 Mais dentato 28/72 Sorgo 25/75 Patata 20/80 Riso 17/83 Mais WAXY 1/99 Riso WAXY 2/98 glycogen Costituisce lo zucchero di riserva dei mammiferi: nel corpo umano è prodotto e immagazzinato nel fegato, attraverso il processo detto glicogenosintesi, per essere prontamente convertito in glucosio in caso di necessità mediante il processo di glicogenolisi, fondamentale per mantenere stabile la glicemia. Anche i muscoli accumulano glicogeno che utilizzano per ricavare energia per la contrazione in caso di sforzo prolungato. La molecola è formata da decine di migliaia di unità di glucosio (quindi è un omopolisaccaride) con struttura rami cata simile all amilopectina. La quantità di glicogeno assunta con la dieta è irrilevante: la sua principale fonte è endogena, grazie alla glicogenosintesi. La capacità dell organismo di accumulare glicogeno è pari a 200-500 g. GLICOGENO DEVI SAPERE CHE La glicogenosintesi La glicogenosintesi è stimolata dall ormone insulina, mentre la glicogenolisi dall ormone glucagone; entrambi gli ormoni sono prodotti dal pancreas. 282 glicogenosintesi il fegato utilizza il glucosio per mantenere stabili i livelli di glicemia nel sangue a digiuno UDA 6 Principi nutritivi e digestione glicogenolisi i muscoli scheletrici utilizzano il glucosio per la contrazione GLUCOSIO