"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Qualità e sicurezza alimentare gtvp.it/u1c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PACCHETTO IGIENE tracciabilità e rintracciabilità PAGINA 8 QUALIT  E SICUREZZA ALIMENTARE QUALIT  TOTALE ETICHETTATURA PREVENZIONE DELLE FRODI HACCP                 filiera nutrizionale legale igienico-sanitaria merceologica sensoriale di origine etica ambientale commerciali sanitarie 0 AGENDA 203 30 I 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile Verso il compito di realtà Nel settembre 2015 l Assemblea delle Nazioni Unite ha approvato l Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile, un programma d azione che contiene 17 obiettivi (Sustainable Development Goals, SDGs) per porre fine alla povertà, combattere le disuguaglianze sociali e contrastare i cambiamenti climatici. Gli obiettivi sono correlati tra di loro e costituiscono un orientamento etico ma anche pratico sui comportamenti da tenere per raggiungere uno sviluppo sostenibile entro il 2030. L Agenda contiene linee guida e azioni che governi, soggetti economici e singoli individui possono mettere in campo per la giustizia, l evoluzione e la sicurezza sociale, una economia equa e sostenibile, un ambiente tutelato e valorizzato. Gli obiettivi si sviluppano su tre dimensioni: economica, sociale e ambientale e ciascuno di essi ne coinvolge contemporaneamente più di una. Per esempio, l Obiettivo 2 e l Obiettivo 12 hanno a che fare tanto con l ambiente quanto con la dimensione sociale e quella economica. L obiettivo 2 dell Agenda 2030 ha lo scopo di sconfiggere la fame nel mondo. In particolare mira a «porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un agricoltura sostenibile . UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente PENSIERO CRITICO Leggi i traguardi di questo obiettivo sul sito dell ONU e prova a immaginare:   tre azioni specifiche che possono essere messe in atto a livello globale, dai governi dei Paesi e dalle grandi aziende;   tre piccole azioni che possono essere messe in atto a livello locale, da te, dai tuoi compagni e dalle vostre famiglie. Scrivi poi una breve relazione per illustrare le 6 azioni che hai individuato e presentala alla classe. 

FOCUS 1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria La sicurezza degli alimenti è da sempre una delle priorità dell Unione Europea (UE). Regolamenti comunitari, leggi nazionali, norme, direttive generali e di settore controllano vari aspetti della produzione alimentare, così da accompagnare il prodotto lungo le fasi della sua produzione  no al consumatore, secondo il principio della «sicurezza dai campi alla tavola . Per rendere possibile la circolazione all interno dei Paesi della UE di alimenti con i medesimi standard igienici la normativa viene rispettata da tutti gli Stati membri. Il primo passo verso l uniformità è stato il Reg. (CE) 178/2002 (General Food Law), e successivi regolamenti racchiusi nel Pacchetto igiene. Di questo i regolamenti chiave sono:   Reg. (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e  ssa procedure nel campo della sicurezza alimentare;   Reg. (CE) 852/2004 che stabilisce norme sull igiene dei prodotti alimentari;   Reg. (CE) 853/2004 che stabilisce norme speci che in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;   Reg. (CE) 854/2004 che stabilisce norme speci che per l organizzazione di controlli u ciali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;   Reg. (CE) 882/2004 che de nisce controlli u ciali per veri care la conformità di mangimi, alimenti e il rispetto delle norme sulla salute e benessere degli animali. La sicurezza alimentare L espressione italiana «sicurezza alimentare  ha una doppia accezione, che deriva da due diversi concetti che in inglese sono: sicurezza di accesso al cibo per tutti (food security) e sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti (food safety) . Approfondisci VIDEO Sicurezza alimentare   Autorità e organismi di controllo A livello europeo e nazionale sono presenti varie autorità e organismi di controllo della sicurezza agroalimentare. L Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è un agenzia dell Unione Europea istituita nel 2002 in seguito a episodi come la di usione dei casi di encefalopatia spongiforme bovina (BSE, nota come «morbo della mucca pazza ), pazza  di salmonella e avvelenamento da diossine. L EFSA ha sede a Parma e fornisce consulenza scienti ca in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare (alimenti e mangimi). A livello nazionale il sistema di controllo agroalimentare coinvolge il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF), il Ministero della salute e il Ministero dell economia e delle  nanze (MEF). I controlli u ciali sono svolti:   dalle ASL (Aziende sanitarie locali), che vigilano sulle attività di produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti;   dai NAS, i Nuclei Antiso sticazioni e Sanità dei Carabinieri per la Tutela della Salute, che veri cano gli aspetti igienico-sanitari e merceologici;   dall ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari), che si occupa di controlli della qualità merceologica e della lotta alle frodi dei prodotti alimentari generici, da agricoltura biologica e di qualità regolamentata. CHE DEVI SAPERE Il morbo della mucca pazza Si tratta di una malattia neurologica degenerativa che colpisce i bovini, trasmessa attraverso i mangimi di origine animale. Nel 1995 fu scoperto il primo caso tra gli esseri umani. Dal 2000 l Italia ha aumentato i controlli sui mangimi e istituito una anagrafe bovina a scopo precauzionale. FISSA I CONCETTI Gli organismi di controllo della sicurezza agroalimentare Organismo Tipo di controllo Modalità di controllo ASL (Aziende sanitarie locali) Controllo sui servizi veterinari e sull igiene delle attività di produzione e somministrazione degli alimenti. Ispezioni su impianti di produzione e attività registrate, valutazione di conformità, analisi di prodotti. NAS, (Nuclei Antiso sticazioni e Sanità dei Carabinieri) Veri ca degli aspetti igienico-sanitari e merceologici. Controlli mirati, valutazione di conformità. Controlli della qualità merceologica, lotta ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione alle frodi. frodi dei prodotti agroalimentari) Controlli mirati, analisi di prodotti. CAPITOLO 2   Qualità e sicurezza alimentare 31 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.