"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 5 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Acqua, micronutrienti e molecole bioattive gtvp.it/u6c5 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 82 ACQUA, MICRONUTRIENTI E MOLECOLE BIOATTIVE ACQUA MICRONUTRIENTI vitamine funzioni:   solvente   trasporto   termoregolatrice   ruolo nei processi metabolici e digestivi   classificazione: liposolubili (A, D, E, K), idrosolubili (vitamine del gruppo B, C)   hanno funzione regolatrice (coenzimi) FATTORI ANTINUTRIZIONALI MOLECOLE BIOATTIVE sali minerali   classificazione: macroelementi (calcio, fosforo, magnesio ecc.), microelementi (ferro, iodio ecc.)   funzioni: plastica, regolatrice (coenzimi)   classificazione: polifenoli, carotenoidi, composti solforati   funzione: antiossidante, antinfiammatoria, antitumorale, antimicrobica   riducono l utilizzo dei nutrienti   possono avere effetti tossici 0 AGENDA 203 Gli integratori alimentari Verso il compito di realtà Il Ministero della salute definisce gli integratori alimentari come «prodotti alimentari destinati a integrare la dieta . Si tratta di sostanze riconosciute come sicure, indicate in etichetta, per le quali sono stati condotti studi atti a stabilirne il «livello massimo tollerabile di assunzione . In commercio esistono differenti tipi di integratori, spesso sotto forma di capsule, polveri o bevande, che possono essere classificati in:   integratori di vitamine e sali minerali;   integratori contenenti altri nutrienti e sostanze bioattive (amminoacidi, antiossidanti ecc.);   preparati a base di vegetali, con effetti vari;   integratori di sostanze probiotiche e prebiotiche. Sul mercato è disponibile una grande quantità di integratori, che mirano a compensare la carenza di sostanze assunte attraverso la dieta. In linea con l obiettivo 3 dell Agenda 2030 dell ONU (salute e benessere), bisogna però prestare attenzione al loro scopo e alla loro composizione. Un eccesso delle sostanze contenute negli integratori (anche di vitamine e sali minerali) può provocare effetti indesiderati. Una dieta varia ed equilibrata non necessita dell impiego di integratori poiché assicura il corretto apporto di tutti i nutrienti. Le vitamine e i minerali con le relative fonti attualmente impiegabili come ingredienti in integratori alimentari e alimenti sono elencati nel Reg. (CE) 1170/2009. 322 UDA 6   Principi nutritivi e digestione LAVORO IN TEAM Dividete la classe in quattro gruppi, e ciascun gruppo scelga una delle tipologie di integratori elencate a lato. Svolgete una ricerca online sulla tipologia scelta, scegliendo due prodotti disponibili sul mercato, concentrandovi sulla loro composizione, l aderenza alla normativa di riferimento, gli effetti desiderati e gli effetti indesiderati. Realizzate quindi due schede riassuntive e illustratele alla classe. 

5 - Acqua, micronutrienti e molecole bioattive

100% 1. L acqua Alla nascita il corpo umano è costituito per circa l 85% da acqua. Questo valore diminuisce progressivamente con l avanzare dell età: nell adulto si aggira intorno al 60%, mentre nell anziano può diminuire ulteriormente,  no al 45%. L acqua nel corpo umano è localizzata principalmente all interno delle cellule (acqua intracellulare), in particolare quelle del tessuto muscolare e degli organi interni, ed è presente in minima parte nel tessuto adiposo (massa grassa). La restante parte di acqua si trova all esterno delle cellule (liquido extracellulare). 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30%   Le funzioni dell acqua 20% L acqua svolge varie funzioni fondamentali per la vita dell uomo e per il corretto funzionamento del suo metabolismo.   Funzione solvente. L acqua è il mezzo in cui le molecole idro le come minerali, glucidi, proteine e vitamine idrosolubili, si solubilizzano. La capacità dell acqua di comportarsi da solvente è dovuta alla sua polarità, perché questa presenta all interno della sua molecola una porzione a carica parzialmente positiva (idrogeni) e una porzione a carica parzialmente negativa (ossigeno). La sua polarità fa sì che l acqua possa formare legami intermolecolari idrogeno e riesca a solubilizzare le molecole idro le.   Funzione di trasporto. Grazie all acqua i nutrienti vengono trasportati all interno delle cellule e i prodotti di scarto del metabolismo vengono trasportati all esterno.   Funzione termoregolatrice. L acqua interviene nel processo di regolazione della temperatura corporea, a nché questa possa mantenersi all interno di valori costanti, compensando i cambiamenti di temperatura nell ambiente circostante e dissipando il calore prodotto dalle reazioni metaboliche.   Intervento nei processi metabolici e digestivi. L acqua interviene in svariati processi metabolici, e in particolare nelle reazioni di idrolisi enzimatica dei nutrienti.   inoltre una componente della saliva, del succo gastrico e degli altri succhi digestivi, e facilita il transito degli alimenti lungo il tubo digerente. In ne è fondamentale per l assorbimento dei nutrienti e per l eliminazione di composti tossici attraverso le urine.   Altre funzioni. L acqua fa parte di  uidi come il plasma e la linfa, lubri ca le articolazioni, protegge gli organi delicati come l occhio, il cervello e l orecchio e mantiene la pelle e i tessuti turgidi ed elastici.   L equilibrio idrico La quantità di acqua presente all interno dell organismo umano viene mantenuta costante mediante il continuo bilanciamento delle entrate e delle uscite idriche. Le entrate idriche sono assunte per circa il 60% attraverso le bevande e per circa il 40% attraverso gli alimenti solidi, principalmente vegetali. Oltre all acqua assunta dall esterno (acqua esogena), una piccola parte viene prodotta dalle reazioni metaboliche di ossidazione dei nutrienti (acqua endogena). Le uscite idriche sono rappresentate in primo luogo dalle urine, e secondariamente dall acqua dissipata con la sudorazione, la respirazione e la quota contenuta nelle feci. Quando il bilancio idrico non è in pari si possono avere fenomeni di disidratazione o iperidratazione. La disidratazione si avverte con sintomi come mal di testa, secchezza alle fauci, perdita di appetito, a aticamento, crampi muscolari e svenimenti; nei casi più gravi può portare anche a disturbi cardiovascolari. L organismo umano interviene per evitare il fenomeno della disidratazione mediante lo stimolo della sete, che sopraggiunge quando la concentrazione di sodio nel plasma diventa elevata a causa della mancata introduzione di acqua. 10% 0% L acqua corporea totale (ACT) corrisponde a circa il 60% del peso corporeo. In un uomo di 70 kg ammonta quindi a 42 L. A sua volta l ACT è formata da:   liquido intracellulare (65% dell ACT - 28 L);   liquido extracellulare (35% dell ACT - 14 L), che comprende:   plasma (7% dell ACT - 3 L);   liquido interstiziale (28% dell ACT - 11 L).   + + La molecola dell acqua (H2O) è polare, cioè ha un accumulo di carica negativa sull ossigeno e positiva sugli idrogeni, anche se nel complesso è elettricamente neutra. CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 323 

1. L’acqua

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.