"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Approfondisci VIDEO Vitamine idrosolubili e liposolubili Niacina (vitamina B3 o PP) DOVE SI TROVA Vitamina che prende parte alle reazioni della respirazione cellulare e della sintesi e demolizione di amminoacidi, acidi grassi e colesterolo. La carenza di niacina causa la pellagra, una condizione molto di usa (anche del nostro Paese)  no all inizio del Novecento, in particolare nelle zone povere in cui l alimentazione era basata prevalentemente sul mais. Il mais infatti è un cereale povero di niacina e ricco di antivitamina PP, una sostanza che si combina con la vitamina PP e la rende non disponibile per l organismo.Tipici sintomi della pellagra, nota anche come «malattia delle 3d , sono dermatiti, diarrea e demenza. La niacina è molto di usa negli alimenti di origine animale, e viene sintetizzata dall organismo a partire dall amminoacido triptofano, quindi una dieta a base di proteine ne garantisce un apporto su ciente. Acido pantotenico (vitamina B5) DOVE SI TROVA Si tratta di una vitamina importantissima, costituente del coenzima A nonché fattore di protezione da molte condizioni patologiche: la vitamina B5 aiuta a prevenire l invecchiamento della pelle e a combattere la formazione dell acne.   molto di usa in tutti gli alimenti, sia animali sia vegetali, e soprattutto in fegato, tuorlo d uovo, legumi e lievito di birra. La sua carenza è rara. Piridossina (vitamina B6) DOVE SI TROVA Interviene nel metabolismo dei composti azotati e la sua presenza in uenza l utilizzo delle proteine, oltre che la sintesi dell emoglobina e il metabolismo dei carboidrati e dei lipidi.   molto di usa tra gli alimenti proteici (per esempio nella carne, nel pesce e nei legumi) ed è resistente anche a molti trattamenti industriali. La carenza di vitamina B6 è molto rara e causa apatia, debolezza e dermatite. Biotina (vitamina B8 o H) Interviene nella sintesi di glucosio e di acidi grassi. Non se ne riscontrano carenze poiché è ampiamente presente negli alimenti (soprattutto nel fegato, nel pollo, nel tuorlo d uovo, nella frutta secca, in diversi ortaggi e frutta fresca, nel latte e formaggi e nel pesce) e viene resa disponibile dai batteri lattici presenti nell intestino. Il suo fabbisogno giornaliero è solitamente soddisfatto da una normale dieta alimentare. 326 UDA 6   Principi nutritivi e digestione DOVE SI TROVA 

2. I micronutrienti: le vitamine

Acido folico (vitamina B9) DOVE SI TROVA Fondamentale per la sintesi di nuove cellule, per la sintesi del DNA e per la crescita di tessuti embrionali, si consiglia l integrazione di acido folico durante la gravidanza per la prevenzione di alcune malformazioni congenite (particolarmente di quelle a carico del tubo neurale, che portano a patologie come la spina bi da). Si trova negli alimenti sotto forma di folati; è presente in particolare nelle verdure a foglia verde, nei legumi, nella frutta, nelle frattaglie, nei formaggi e nelle uova. I folati sono sensibili al calore, alla luce, all aria e all acidità, per cui la cottura e conservazione riducono la quantità presente. Spesso si trova in aggiunta negli alimenti forti cati. Cobalamina (vitamina B12) DOVE SI TROVA Si tratta di un gruppo di sostanze contenenti cobalto, coinvolte nel metabolismo degli acidi grassi, degli amminoacidi e degli acidi nucleici. La cobalamina è molto importante durante la gravidanza: la mancata assunzione di alimenti che contengono questa sostanza da parte della madre può avere e etti molto pericolosi per il nascituro.   presente in tutti gli alimenti animali in minime quantità, e in particolare nel fegato, nella carne, nel pesce, nel latte e nelle uova, ed è resistente alla cottura. La sua carenza è rara, e si riscontra soprattutto in caso di dieta vegetariana stretta. La sua carenza può derivare però anche dall assenza del fattore intrinseco (FI), che permette l assorbimento della vitamina B12 a livello gastrointestinale. Il de cit del fattore intrinseco è una condizione congenita ed è la causa di disturbi a carico del sistema nervoso e della produzione dei globuli rossi: porta infatti a una forma di anemia (detta perniciosa), con globuli rossi e bianchi megaloblastici, ovvero di dimensioni maggiori del normale. Il fattore intrinseco (FI) si lega alla vitamina B12 e ne consente l assorbimento FI B12 IMPARA CON LE IMMAGINI Vitamina B12 e anemia perniciosa La mancanza del fattore intrinseco impedisce l assorbimento l  bimento della vitamina B12. Fondo dello stomaco Corpo dello stomaco Duodeno Vitamina B12 L assorbimento della vitamina B12 non può avvenire Antro pilorico globuli rossi normale megaloblastico questa condizione condizion causa l anemia perniciosa globuli bianchi normale megaloblastico CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 327 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.