"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Tocoferolo (vitamina E) DOVE SI TROVA   un antiossidante molto attivo che contribuisce al mantenimento dell integrità cellulare. Si trova nei frutti oleosi, nelle olive, nel germe di grano e nei semi, ma con la cottura o con i processi di estrazione questa vitamina viene sottoposta a ossidazione e quindi a un importante degradazione. Una carenza di vitamina E, legata a malnutrizione, provoca difetti dello sviluppo e del metabolismo generale. Fillochinone (vitamina K) Approfondisci VIDEO Le funzioni delle vitamine DOVE SI TROVA Si tratta di una vitamina che svolge un ruolo importantissimo nel processo di coagulazione del sangue (attività antiemorragica). Normalmente viene prodotta in quantità adeguate dalla popolazione microbica intestinale: la sua carenza è legata a malassorbimento a livello di questo organo oppure a prolungate cure antibiotiche, e può portare a emorragie. La vitamina K è contenuta nel fegato bovino, oltre che in alcuni vegetali come le verdure a foglia verde (per esempio spinaci e lattuga), i cavoli e alcune erbe aromatiche (in particolare basilico, salvia e timo). LARN PER LE VITAMINE: FABBISOGNO MEDIO (AR) Vit. C (mg) Tiamina (mg) Riboflavina Niacina (mg) (mg) Vit. B6 (mg) Folati ( g) Vit. B12 ( g) Vit. A ( g) Vit. D ( g) 1-3 anni 25 0,3 0,4 5 0,4 110 0,7 200 10 4-6 anni 30 0,4 0,5 6 0,5 140 0,9 250 10 7-10 anni 45 0,6 0,7 9 0,7 210 1,3 350 10 11-14 anni 65 0,9 1,1 13 1,0 290 1,8 400 10 15-17 anni 75 1,0 1,3 14 1,1 320 2,0 500 10 11-14 anni 55 0,8 1,0 13 1,0 290 1,8 400 10 15-17 anni 60 0,9 1,1 14 1,1 320 2,0 400 10 18-29 anni 75 1,0 1,3 14 1,1 320 2,0 500 10 30-59 anni 75 1,0 1,3 14 1,1 320 2,0 500 10 60-74 anni 75 1,0 1,3 14 1,4 320 2,0 500 10  75 anni 75 1,0 1,3 14 1,4 320 2,0 500 10 18-29 anni 60 0,9 1,1 14 1,1 320 2,0 400 10 30-59 anni 60 0,9 1,1 14 1,1 320 2,0 400 10 60-74 anni 60 0,9 1,1 14 1,3 320 2,0 400 10  75 anni 60 0,9 1,1 14 1,3 320 2,0 400 10 GRAVIDANZA 70 1,2 1,4 17 1,6 520 2,2 500 10 ALLATTAMENTO 90 1,2 1,5 17 1,7 450 2,4 800 10 BAMBINI-ADOLESCENTI Maschi Femmine ADULTI Maschi Femmine 330 UDA 6   Principi nutritivi e digestione 

2. I micronutrienti: le vitamine

Acido ascorbico e vitamina E sono spesso usati nell industria alimentare come additivi, allo scopo di ritardare l ossidazione degli alimenti. Nelle etichette degli alimenti non sono però presenti con il loro nome chimico, ma sotto forma di un codice alfanumerico. Vediamo alcuni esempi.   In soft drink, confetture, latte condensato e insaccati vengono usati:   l acido ascorbico (codice E300);   il sodio ascorbato (codice E301);   il calcio ascorbato (codice E302).   In salsicce e insaccati viene usato:   il palmitato di ascorbile (codice E304);   Negli oli vegetali viene usato:   il tocoferolo (codice E306-E309). FISSA I CONCETTI Le vitamine Vitamina Fonti alimentari Funzioni Carenza Approfondisci VIDEO VITAMINE IDROSOLUBILI B1 - tiamina cereali integrali, legumi, carne, lievito di birra funzionamento del tessuto nervoso beri-beri B2 - riboflavina cereali integrali, fegato, carne, lievito di birra, latte e uova stato di salute di pelle e mucose alterazione di pelle, mucose e apparato digerente B3 o PP niacina alimenti di origine animale metabolismo di glucidi, proteine e lipidi pellagra B5 - acido pantotenico alimenti di origine animale e vegetale costituente del CoA si manifesta raramente B6 - piridossina carne, pesce e legumi metabolismo di glucidi, proteine e lipidi si manifesta raramente B8 o H - biotina svariati alimenti di origine animale e vegetale metabolismo di glucidi e lipidi si manifesta raramente B9 - acido folico verdure a foglia verde, legumi, frattaglie, uova accrescimento embrionale malformazioni congenite (spina bifida) B12 cobalamina alimenti di origine animale metabolismo di lipidi, proteine e acidi nucleici anemia perniciosa C - acido L ascorbico frutta e verdura interviene nelle reazioni metaboliche, azione antiossidante e immunostimolante scorbuto Dove si trovano le vitamine? VITAMINE LIPOSOLUBILI A - retinolo alimenti di origine animale e vegetale, in particolare di colore arancione-rosso (carotenoidi) risposta immunitaria, integrità dei tessuti, differenziazione cellulare e protezione della vista problemi alla vista fino alla cecità D - calciferolo latte e derivati, pesce, uova, olio di fegato di pesce. Necessaria esposizione a raggi UV favorisce la mineralizzazione delle ossa rachitismo e osteomalacia E- tocoferolo oli vegetali antiossidante difetti dello sviluppo e del metabolismo K - fillochinone coagulazione del sangue emorragie alimenti di origine vegetale, sintetizzata dai microrganismi intestinali MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono le principali vitamine idrosolubili?   Quali sono le principali vitamine liposolubili? CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 331 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.