"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

3. I micronutrienti: i sali minerali FOCUS I metalli pesanti I metalli pesanti sono elementi chimici non essenziali come il mercurio, il cadmio e il piombo. Questi metalli possono contaminare gli alimenti in seguito a inquinamento industriale, scorrette pratiche agricole (come l uso eccessivo di pesticidi), incenerimento dei rifiuti e gas di scarico delle autovetture, dando origine a tossicità acuta o cronica con danni anche gravi a carico di vari organi (come cervello, fegato e reni) e potenziali effetti cancerogeni. Il rispetto delle norme UE garantisce che i prodotti alimentari immessi sul mercato siano sicuri e non contengano agenti inquinanti a livelli tali da comportare rischi per la salute umana. Approfondisci VIDEO I minerali nel corpo umano VIDEO I macroelementi I sali minerali ( minerals) sono sostanze inorganiche che non forniscono energia ma svolgono funzioni fondamentali per l organismo umano, del quale costituiscono circa il 6%. In particolare i sali minerali:   sono costituenti di denti e ossa;   regolano l equilibrio idrosalino;   sono cofattori di molti enzimi;   regolano varie tappe metaboliche. Si tratta di sostanze essenziali che l uomo non è in grado di sintetizzare e vanno pertanto introdotte con un alimentazione varia ed equilibrata per evitare fenomeni di carenza o eccesso. Oltre che con gli alimenti, i sali minerali sono introdotti bevendo acqua. Non sempre i sali possono essere assorbiti integralmente: una parte infatti può risultare legata a fattori antinutrizionali. Si parla quindi di biodisponibilità di un sale minerale, cioè della percentuale di esso che viene realmente assorbita dall organismo. Esiste un continuo ricambio di sali minerali, perché questi vengono espulsi attraverso le urine e la sudorazione e reintrodotti attraverso la dieta. In base al fabbisogno dell organismo, i sali minerali possono essere classificati in:   macroelementi, che vanno introdotti in quantità discrete (grammi o decimi di grammo), come il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, il potassio, il cloro e lo zolfo;   oligoelementi o microelementi, che sono presenti in tracce, e il cui fabbisogno si aggira nell ordine dei milligrammi o microgrammi.   I macroelementi Calcio (Ca) DOVE SI TROVA Ha molte funzioni: è il principale costituente di scheletro e denti, interviene nella regolazione della contrazione muscolare e nella coagulazione sanguigna, interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi e regola l attività di vari enzimi.   presente in particolare in latte, uova, legumi, pesce e frutta secca. L acido fitico (contenuto in legumi e cereali integrali) e gli ossalati (presente in spinaci, frutta secca ecc.) ne riducono la biodisponibilità. Il metabolismo del calcio è regolato dalla vitamina D. La sua carenza può portare a rachitismo nei bambini, mentre negli adulti può causare osteoporosi. Un eccesso causa nausea, vomito, stato confusionale e sonnolenza. Fosforo (P) Costituente di ossa e denti, si ritrova anche in muscoli, cervello e sangue.   presente nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nelle molecole degli acidi nucleici e forma l ATP, necessaria per gli scambi energetici. Si trova in molti alimenti (latte, carne, pesce, legumi).   rara una sua carenza, con sintomi come debolezza, demineralizzazione delle ossa e malessere. Un eccesso causa calcificazione e ossificazione dei tessuti molli. 332 UDA 6   Principi nutritivi e digestione DOVE SI TROVA 

3. I micronutrienti: i sali minerali

Magnesio (Mg) DOVE SI TROVA Minerale che interviene nella formazione dello scheletro, nella trasmissione dell impulso nervoso e nella regolazione della pressione sanguigna, oltre a essere un cofattore enzimatico.   ampiamente di uso, soprattutto nei vegetali verdi (è un costituente della cloro lla), e ne sono ricchi frutta secca, cacao, soia, legumi e cereali integrali. Una sua carenza causa vomito e alterazione delle funzioni muscolari. Un eccesso provoca alterazione del sistema nervoso, disturbi cardiaci e respiratori. Sodio (Na) DOVE SI TROVA Si trova nel sangue e nei liquidi intracellulari, e svolge una funzione di regolazione della permeabilità delle membrane cellulari e della pressione osmotica.   contenuto in sale da cucina (di cui si consiglia di non superare i 5 grammi al giorno), formaggi e alimenti conservati (come salumi e insaccati). Una sua carenza nei casi lievi provoca nausea, vomito e crampi muscolari, mentre un suo eccesso causa ipertensione arteriosa, febbre, nausea e vomito. Potassio (K) DOVE SI TROVA Minerale che regola le contrazioni muscolari (anche del cuore) e gli impulsi nervosi, regola l equilibrio acido-base, la ritenzione idrica e la pressione osmotica. Si trova in molti alimenti, soprattutto in patate, uova, legumi secchi, cavoli, spinaci e banane. Quando è carente si possono veri care debolezza muscolare, aritmie, tachicardia e sonnolenza, mentre un eccesso, poco comune, provoca crampi muscolari, riduzione della pressione arteriosa e nei casi gravi arresto cardiaco. Cloro (Cl) DOVE SI TROVA   uno dei componenti del succo gastrico, e regola il bilancio idrico, la pressione osmotica e l equilibrio acido-base. Nei prodotti alimentari si trova soprattutto legato al sodio (cioè nel comune sale da cucina, NaCl), ma ne sono una buona fonte naturale anche i pesci d acqua di mare, i salumi, e i formaggi. I danni da carenza sono rari (crampi muscolari e spossatezza), mentre quelli da eccesso molto rari (vomito). Zolfo (S) DOVE SI TROVA   un componente di vitamine (tiamina, biotina e acido pantotenico) e degli amminoacidi solforati (cisteina e metionina) e rientra nella composizione chimica dell insulina e del coenzima A (CoA) che, come sappiamo, è una molecola fondamentale nel ciclo di Krebs.   presente soprattutto negli alimenti di origine animale come le uova, la carne, il pesce e i formaggi; nel mondo vegetale le fonti più generose sono l aglio, la cipolla e i cavoli. I danni da carenza o eccesso di questo macroelemento sono rari. CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 333 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.