"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  I microelementi I microelementi si possono classi care in tre gruppi.   I microelementi essenziali (come ferro, rame, zinco,  uoro, iodio, selenio, cromo e cobalto) sono fondamentali per le funzioni dell organismo.   I microelementi probabilmente essenziali (come manganese, silicio, nichel e vanadio) hanno ruoli importanti che vanno ancora veri cati.   I microelementi potenzialmente tossici (come arsenico, cadmio e mercurio) si trovano naturalmente in quantità molto basse, ma se presenti in quantità elevate (per esempio a causa dell inquinamento ambientale) possono provocare gravi danni all organismo. Ferro (Fe) DOVE SI TROVA   un componente fondamentale dell emoglobina e della mioglobina, proteine che trasportano l ossigeno nel sangue e nei tessuti. Pesce e carne contengono il ferro emico (più biodisponibile), invece i prodotti vegetali contengono ferro non emico, più di cile da metabolizzare. L assorbimento del ferro non emico migliora con la contemporanea assunzione di vitamina C. Una sua carenza porta a una riduzione del valore di emoglobina, e ad a aticamento, facilità a contrarre infezioni e anemia. Un eccesso causa danni agli organi in cui si accumula, ovvero fegato e milza. FOCUS Acido ascorbico e ferro L acido ascorbico interviene nel metabolismo del ferro. Il ferro alimentare è costituito da ferro emico (o eme) e da ferro non emico (non eme). L assorbimento del ferro non emico è molto limitato, e l acido ascorbico lo facilita attraverso la riduzione degli ioni ferrici in ioni ferrosi (che sono assimilati meglio) e la mobilizzazione del ferro da un compartimento verso l altro. Il ferro, a sua volta, si trova in due forme: ferro circolante, +++ ++ legato alla transferrina in forma di Fe , e ferro di riserva, legato alla ferritina in forma di Fe nel fegato, nella milza e nel midollo osseo. +++ transferrina-Fe + ferritina ++ transferrina + transferrina-Fe IMPARA CON LE IMMAGINI Emoglobina, ferro emico e trasporto dell ossigeno O2 CH2 GRUPPO EME CH3 H3C I GLOBULI ROSSI contengono centinaia di migliaia di molecole di EMOGLOBINA che trasporta l ossigeno. N H3C N CH2 N Fe II N CH3 O OH O L  OSSIGENO si lega all eme nella molecola di emoglobina. Quando le riserve di ferro terminano l organismo non è più in grado di produrre emoglobina e insorge l anemia. 334 UDA 6   Principi nutritivi e digestione OH Il FERRO EMICO è un componente dell emoglobina. In questo complesso chimico il ferro si trova allo stato ++ di ossidazione Fe ed è in grado di legarsi con l ossigeno. 

3. I micronutrienti: i sali minerali

Rame (Cu) DOVE SI TROVA Ha la funzione di coenzima e partecipa al metabolismo energetico, alla produzione dei globuli rossi e dei tessuti connettivi. Ha inoltre una proprietà antiossidante che contrasta i danni provocati dai radicali liberi.   presente in legumi, prodotti ittici, uova, carne, cereali e frutta secca. La sua carenza, rara, provoca danni alle ossa, fragilità delle arterie e anemia. Un eccesso, invece, causa sintomi gastrointestinali come vomito, diarrea e febbre. Zinco (Zn) DOVE SI TROVA Cofattore di vari enzimi, si trova in carne, funghi, cacao, noci e tuorlo d uovo. I  tati contenuti nei cereali, nei legumi e in alcuni ortaggi ne riducono l assorbimento. Tra i danni relativi alla sua carenza ci sono ritardo nella crescita, perdita dell appetito, danni al sistema immunitario e maggiore predisposizione alle infezioni e problemi cutanei. Un eccesso provoca invece nausea, vomito, diarrea e febbre. Fluoro (F) DOVE SI TROVA   un elemento presente in piccole quantità in molti tessuti dell organismo e principalmente nei denti: è infatti un componente dello smalto dentale. Viene assunto principalmente attraverso le acque minerali, ma tracce si trovano anche nel tè, nel pesce e nel latte. Una sua carenza può portare alla carie; a concentrazioni elevate, invece, sono conosciuti fenomeni di tossicità detti  uorosi, che comportano alterazioni delle ossa e dello smalto dentale. Iodio (I) DOVE SI TROVA   un componente degli ormoni tiroidei, che regolano varie reazioni metaboliche e sono fondamentali per lo sviluppo del bambino.   presente soprattutto nei prodotti ittici e viene inoltre introdotto attraverso l impiego di sale iodato. Alcuni alimenti, come cavoli e cavol ori, contengono sostanze capaci di ridurre il suo assorbimento e possono causare il gozzo. La carenza di iodio nel neonato può causare ritardo mentale, sordomutismo e paralisi. Nell adulto causa ipotiroidismo e gozzo, spesso associati a obesità, dolori articolari, infertilità e malattie cardiovascolari. DOVE SI TROVA Selenio (Se) Minerale che protegge le membrane cellulari dall ossidazione, assicurandone l integrità, e funge da coenzima nel metabolismo degli ormoni tiroidei. Gli alimenti accumulano il selenio dal suolo: è quindi comune aggiungere selenio ai suoli adibiti alla produzione di alcuni ortaggi, come le patate. Si trova inoltre naturalmente nella carne, nel pesce e nei cereali. Una carenza di selenio, sebbene rara, può portare a problemi cardiocircolatori e ipertensione; un eccesso provoca invece disturbi a livello gastrointestinale. CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 335 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.