"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

2. Il sistema HACCP DEVI SAPERE CHE Pericolo e rischio Il pericolo è qualsiasi contaminante chimico, fisico o biologico in grado di provocare un effetto nocivo. Il rischio è la probabilità che il pericolo si verifichi. Approfondisci VIDEO Sostanze pericolose per gli alimenti Il Reg. (CE) 852/2004 stabilisce che agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) spetta la responsabilità della sicurezza degli alimenti, attraverso l applicazione di procedure basate sul sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ferma restando l applicazione delle corrette prassi igieniche ( Good Hygiene Practices, GHP). Il sistema HACCP è lo strumento che aiuta gli OSA a identi care, valutare e controllare i pericoli signi cativi per la sicurezza alimentare, attraverso un sistema documentato.   necessario predisporre e applicare corrette procedure per la gestione dei Punti critici di controllo (CCP), cioè le fasi del processo in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre il rischio associato alla presenza di un pericolo pericolo. Un Punto di Controllo (CP) è una qualsiasi tappa o fase del processo produttivo in cui il pericolo è mantenuto sotto controllo attraverso l adozione delle GHP. APPLICAZIONE HACCP Diagramma di  usso relativo alla somministrazione di bevande calde e fredde, alcoliche e non alcoliche di un bar RICEVIMENTO MATERIE PRIME STOCCAGGIO MATERIE PRIME CCP: Controllo temperatura di arrivo e integrità confezioni CCP: Conservazione alimenti deperibili: monitoraggio temperatura cella frigorifera (0-4 °C), per prevenire il rischio microbiologico CP: Rispetto delle GHP per gli alimenti non deperibili MISCELAZIONE E PREPARAZIONE CP: seguire le GHP SOMMINISTRAZIONE E VENDITA CP: seguire le GHP 3. Le frodi alimentari La produzione e la vendita dei prodotti alimentari possono essere esposte a due forme di illeciti: la frode commerciale e la frode sanitaria. Le frodi commerciali comprendono tutte le azioni con cui si forniscono informazioni volutamente diverse su origine, provenienza, qualità o quantità di un alimento o un suo componente per ottenere pro tto a danno del consumatore, senza che sia determinato un danno per la salute. Le frodi sanitarie comprendono le azioni che rendono pericolosi gli alimenti, che quindi procurano o potrebbero procurare un danno alla salute dei cittadini. Le frodi sanitarie si distinguono nelle seguenti tipologie.   Adulterazione: modi ca della composizione naturale dell alimento con la sottrazione o l aumento delle quantità di uno o più dei suoi componenti. Le adulterazioni hanno ri essi commerciali, igienico-sanitari e nutrizionali. 34 UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente 

  Alterazione: modifica della composizione originaria a causa di fenomeni degenerativi spontanei, determinati da errate modalità o eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione, che rendono un prodotto inadatto al consumo umano.   Contraffazione: con cui si dà l apparenza di genuinità a un prodotto che e  composto da sostanze in tutto o in parte diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente lo costituiscono.   Sofisticazione: con cui si aggiungono all alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l aspetto, di coprirne i difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro. FISSA I CONCETTI Le frodi sanitarie Tipologia Esempi Adulterazione Aggiunta di alcol metilico (economico ma tossico) al vino, aggiunta di acqua al latte, produzione di mozzarella con latte in polvere. Alterazione Vendita di alimenti con sviluppo superficiale di muffe, danni meccanici (ferite, tagli, ecc.) o danni da insetti. Contraffazione Vendita di comune formaggio per Parmigiano Reggiano, comune vino spumante per champagne, vendita di prodotti decongelati per freschi. Sofisticazione Aggiunta di coloranti in grado di ravvivare il colore di carni alterate, impiego di coloranti per far sembrare pasta all uovo una comune pasta di semola, aggiunta di olio di semi all olio di oliva per aumentarne il volume. FOCUS Il made in Italy La legge n. 223/2009 all art. 16 precisa che è classificabile come made in Italy il prodotto realizzato interamente in Italia e «per il quale il disegno, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento, sono compiuti esclusivamente sul territorio italiano . All estero i prodotti più imitati sono contrassegnati ed etichettati con le diciture ingannevoli «100% made in Italy , «100% Italia , «tutto italiano . La vendita dei prodotti contraffatti crea un ingente danno economico ai produttori del vero made in Italy. 4. L etichettatura alimentare L etichetta e  lo strumento che permette di illustrare ai consumatori informazioni relative al prodotto. L etichetta riporta indicazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto e fornisce una serie di dati per comprendere come i diversi alimenti concorrono a una dieta corretta ed equilibrata. Il Reg. (UE) 1169/2011 tutela la salute dei consumatori assicurando un informazione chiara e trasparente, rispondendo alla necessità di uniformare le normative a livello europeo e alla richiesta dei produttori di semplificare le norme. Il regolamento individua le indicazioni obbligatorie in etichetta:   denominazione dell alimento: la denominazione e  seguita dallo stato fisico nel quale si trova il prodotto o il trattamento che ha subito (per esempio «latte in polvere , «ricongelato , «liofilizzato , «surgelato , «concentrato , «affumicato );   elenco degli ingredienti: tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso;   indicazione di allergeni: che devono essere evidenziati con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, per una rapida visualizzazione;   durabilità del prodotto: presente come data di scadenza, preceduta dalla dicitura «Da consumare entro il  che rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato, per gli alimenti facilmente deperibili; o termine minimo di conservazione (TMC) CAPITOLO 2   Qualità e sicurezza alimentare 35 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.