FOCUS La clorofilla La clorofilla è la molecola che conferisce il colore verde delle piante e prende parte alle reazioni della fotosintesi clorofilliana. La struttura chimica è quella di una porfirina, simile al gruppo eme dell emoglobina. Alcuni studi dimostrano la sua attività antiossidante. I flavonoidi svolgono un ruolo preventivo nello sviluppo delle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e possiedono attività antitumorale e antinfiammatoria. Vediamone alcuni. Le catechine e le proantocianidine (tannini condensati) riducono la pressione sanguigna e migliorano l elasticità delle arterie. Sono contenute in tè verde, cacao e uva, a cui conferiscono sapore amaro e astringente. I flavonoli, come quercetina e kaempferolo, riducono la pressione arteriosa e le infiammazioni. Ne sono ricchi il tè verde, il vino rosso, le mele rosse, i mirtilli e i broccoli. I flavoni, come la rutina, hanno effetto sulle pareti dei capillari e sono presenti in mele, uva e broccoli. Gli isoflavoni svolgono attività antitumorale, attività preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e alleviano i sintomi della menopausa; rientrano infatti tra i fitoestrogeni, cioè molecole che possiedono attività estrogenica. Sono presenti principalmente nei legumi (in particolare nella soia), ma anche nella frutta secca e nell orzo integrale. I flavanoni, come esperidina e naringina, hanno effetti antinfiammatori e antiossidanti e sono presenti all interno degli agrumi. Le antocianine, come malvidina e delfinidina, hanno la capacità di ridurre la pressione arteriosa. Conferiscono la colorazione rossa, blu e viola a molti vegetali, come frutti di bosco, arance rosse, uva a bacca rossa ecc. I non flavonoidi comprendono gli acidi fenolici, gli stilbeni e i lignani. Gli acidi fenolici, come l acido caffeico e l acido ferulico, si trovano abbondantemente in una moltitudine di vegetali. Agli stilbeni, e in particolare al resveratrolo, presente nella buccia delle uve a bacca rossa e di conseguenza nel vino rosso (ma anche nel cioccolato amaro), è attribuita azione cardioprotettiva e antitumorale. I lignani si trovano in semi, cereali integrali, legumi, broccoli ecc. Carotenoidi I principali carotenoidi presenti negli alimenti sono l alfa e il beta-carotene, il licopene e la luteina, il cui contenuto negli alimenti è determinato anche dal grado di maturazione, dalla modalità di coltivazione e dalla specifica varietà. La loro biodisponibilità varia in base alla composizione dell alimento (per esempio i cibi grassi ne facilitano l assorbimento) e ai processi tecnologici a cui questo è stato sottoposto: per esempio il pomodoro crudo contiene meno licopene della passata di pomodoro o del concentrato; in altri casi i processi produttivi possono degradarne del tutto la struttura. I carotenoidi mostrano attività antitumorale e prevengono le malattie cardiovascolari; inoltre influiscono positivamente sul sistema immunitario. Alfa e beta-carotene vengono convertiti in vitamina A. Dal punto di vista nutrizionale il beta-carotene è il più importante dei due, poiché da una sua molecola si producono 2 molecole di vitamina A, mentre dall alfa-carotene se ne ottiene solamente una. Le sue principali fonti alimentari sono le verdure di colore giallo-arancio come carote e zucca, ma anche quelle di colore rosso come i pomodori, e i vegetali a foglia verde come rucola, spinaci, prezzemolo e basilico. 340 UDA 6 Principi nutritivi e digestione