"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

FOCUS La clorofilla La clorofilla è la molecola che conferisce il colore verde delle piante e prende parte alle reazioni della fotosintesi clorofilliana. La struttura chimica è quella di una porfirina, simile al gruppo eme dell emoglobina. Alcuni studi dimostrano la sua attività antiossidante. I flavonoidi svolgono un ruolo preventivo nello sviluppo delle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e possiedono attività antitumorale e antinfiammatoria. Vediamone alcuni.   Le catechine e le proantocianidine (tannini condensati) riducono la pressione sanguigna e migliorano l elasticità delle arterie. Sono contenute in tè verde, cacao e uva, a cui conferiscono sapore amaro e astringente.   I flavonoli, come quercetina e kaempferolo, riducono la pressione arteriosa e le infiammazioni. Ne sono ricchi il tè verde, il vino rosso, le mele rosse, i mirtilli e i broccoli.   I flavoni, come la rutina, hanno effetto sulle pareti dei capillari e sono presenti in mele, uva e broccoli.   Gli isoflavoni svolgono attività antitumorale, attività preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e alleviano i sintomi della menopausa; rientrano infatti tra i fitoestrogeni, cioè molecole che possiedono attività estrogenica. Sono presenti principalmente nei legumi (in particolare nella soia), ma anche nella frutta secca e nell orzo integrale.   I flavanoni, come esperidina e naringina, hanno effetti antinfiammatori e antiossidanti e sono presenti all interno degli agrumi.   Le antocianine, come malvidina e delfinidina, hanno la capacità di ridurre la pressione arteriosa. Conferiscono la colorazione rossa, blu e viola a molti vegetali, come frutti di bosco, arance rosse, uva a bacca rossa ecc. I non flavonoidi comprendono gli acidi fenolici, gli stilbeni e i lignani.   Gli acidi fenolici, come l acido caffeico e l acido ferulico, si trovano abbondantemente in una moltitudine di vegetali.   Agli stilbeni, e in particolare al resveratrolo, presente nella buccia delle uve a bacca rossa e di conseguenza nel vino rosso (ma anche nel cioccolato amaro), è attribuita azione cardioprotettiva e antitumorale.   I lignani si trovano in semi, cereali integrali, legumi, broccoli ecc.   Carotenoidi I principali carotenoidi presenti negli alimenti sono l alfa e il beta-carotene, il licopene e la luteina, il cui contenuto negli alimenti è determinato anche dal grado di maturazione, dalla modalità di coltivazione e dalla specifica varietà. La loro biodisponibilità varia in base alla composizione dell alimento (per esempio i cibi grassi ne facilitano l assorbimento) e ai processi tecnologici a cui questo è stato sottoposto: per esempio il pomodoro crudo contiene meno licopene della passata di pomodoro o del concentrato; in altri casi i processi produttivi possono degradarne del tutto la struttura. I carotenoidi mostrano attività antitumorale e prevengono le malattie cardiovascolari; inoltre influiscono positivamente sul sistema immunitario.   Alfa e beta-carotene vengono convertiti in vitamina A. Dal punto di vista nutrizionale il beta-carotene è il più importante dei due, poiché da una sua molecola si producono 2 molecole di vitamina A, mentre dall alfa-carotene se ne ottiene solamente una. Le sue principali fonti alimentari sono le verdure di colore giallo-arancio come carote e zucca, ma anche quelle di colore rosso come i pomodori, e i vegetali a foglia verde come rucola, spinaci, prezzemolo e basilico. 340 UDA 6   Principi nutritivi e digestione 

5. Le molecole bioattive

  Il licopene non viene invece convertito in vitamina A, ma è un potente antiossidante. La sua fonte principale sono pomodori, anguria, pompelmo rosa e altri vegetali dalla colorazione rossa-rosata.   Della luteina è stata dimostrata l attività positiva nei confronti della retina. Si trova negli ortaggi verdi a foglia verde scuro come cavoli e spinaci, ma anche in zucchine e broccoli. Tra gli alimenti di origine animale si ritrova una limitata quantità nelle uova.   Composti organici solforati Sono composti organici contenenti zolfo; tra questi svolgono un azione biologicamente attiva i glucosinolati, i solfuri, i tioli e l acido lipoico.   I glucosinolati sono molecole presenti soprattutto nei vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, come cavoli, broccoli e cavolfiori, ai quali conferiscono il tipico aroma sulfureo. Possiedono azione battericida e fungicida, e in seguito al taglio o alla manipolazione della pianta vengono trasformati in isotiocianati (in particolare il sulforafano), che mostrano azione antitumorale.   Solfuri e tioli sono composti tipici di cipolla, aglio, porro e scalogno. Tra questi l allina, contenuta nell aglio, in seguito al taglio viene trasformata in allicina, che dà origine a sua volta a una serie di composti organosolforati molto volatili, responsabili del tipico odore e che, nelle cipolle, causano lacrimazione. La sua attività benefica consiste nella riduzione del colesterolo cattivo (LDL); mostra inoltre azione antinfiammatoria, antitumorale e antimicrobica.   L acido lipoico è un composto organosolforato prodotto sia da specie animali sia da vegetali, dotato di attività antiossidante e in grado di migliorare l assorbimento del glucosio. Sue fonti alimentari sono frattaglie, broccoli e spinaci, e in quantità minore anche pomodori e cavoletti di Bruxelles.   Fitosteroli I fitosteroli sono composti di origine vegetale che possiedono struttura simile al colesterolo. Studi dimostrano che il consumo di fitosteroli contrasta le malattie cardiovascolari attraverso la riduzione del livello di LDL. Ne sono particolarmente ricchi la soia, i piselli e l olio di sesamo e di girasole. Le molecole bioattive sono oggetto di studio anche per l attività antimicrobica nei confronti di batteri o lieviti. Queste sostanze, naturalmente presenti nei vegetali (ma anche altrove, come il lisozima, contenuto nell uovo), sono da sempre impiegate nella conservazione degli alimenti, spesso in associazione tra di loro. Molecole bioattive ad azione antimicrobica Molecola bioattiva Fonti alimentari allicina aglio apiolo prezzemolo carvacolo origano, timo capsidiolo peperoncino, pepe, peperoni lisozima albume dell uovo tomatina pomodori umuloni luppolo CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 341 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.