"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  I cinque colori della salute MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono le funzioni delle molecole bioattive?   Come è possibile garantire il giusto apporto di molecole bioattive?   Quali molecole sono responsabili dei colori dei vegetali e che funzione svolgono? Colore rosso Si consiglia di consumare 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, possibilmente di colori differenti, poiché in questo modo si garantisce l apporto della giusta quantità di antiossidanti, visto che ciascun colore è dato dalla presenza di una o più molecole bioattive. Secondo quanto riportato nelle linee guida per una sana alimentazione, le porzioni consigliate per un adulto con un fabbisogno calorico medio possono essere ripartite come segue.   Frutta fresca: 2-3 porzioni da 150 g al giorno. Una porzione corrisponde a un frutto medio (pera, mela, arancia) o due frutti piccoli (albicocche, susine, mandarini).   Verdura fresca: 2-3 porzioni da 200 g al giorno (una porzione equivale a 1-2 pomodori, 2-3 carote, 1 finocchio, 1-2 zucchine ecc.) oppure 80 g di insalata a foglia. Molecola Fonti alimentari bianco       antiossidante antitumorale prevenzione delle malattie cardiovascolari (MCV) licopene pomodori, angurie antocianine arance rosse, ciliegie, bacche rosse, uva     antiossidante prevenzione MCV flavonoli (quercetina, kampferolo) tè, cioccolato, cipolle, broccoli, prezzemolo     prevenzione MCV antinfiammatorio alfa e beta-carotene carote, zucche, pomodori       antitumorale prevenzione MCV protezione della vista flavonoidi (flavanoni: esperidina, naringenina) arance e agrumi     antinfiammatorio antitumorale clorofilla vegetali verdi   antiossidante luteina cavoli, spinaci, zucchine   protezione della vista carotenoidi vegetali a foglia verde scuro       antiossidante antitumorale prevenzione MCV   effetto dovuto alla contemporanea presenza di molecole bioattive come allina (aglio), sulforafano (broccoli) ecc. giallo-arancio verde Effetti sulla salute flavonoidi (antoxantine) aglio, cipolle, finocchi, mele antocianine frutti di bosco, melanzane, uva nera     antiossidante antitumorale stilbeni (resveratrolo) uva, semi di lino, sesamo       antiossidante antitumorale prevenzione MCV blu-viola FOCUS Un integratore fai da te Le bevande isotoniche e gli integratori salini e glucidici presenti in commercio spesso contengono additivi e coloranti che potrebbero essere evitati.   infatti possibile realizzare facilmente un integratore fai da te secondo quanto suggerito nelle linee guida per una sana alimentazione, creando una bevanda composta di 750 mL di acqua, 250 mL di succo di frutta (al 70-100% di frutta) e 1-2 g di sale da cucina. 342 UDA 6   Principi nutritivi e digestione 

5. Le molecole bioattive

6. I fattori antinutrizionali I fattori antinutrizionali (o antinutrienti) comprendono molecole di varia natura presenti negli alimenti in quantità variabile che possono interferire con l assorbimento di alcuni nutrienti o possono essere tossiche se assunte in dosi elevate. Tuttavia alcuni di essi, se introdotti attraverso la dieta in piccole quantità, possono avere effetti benefici per l organismo fungendo per esempio da fattori antitumorali o cardioprotettivi. La maggior parte dei fattori antinutrizionali vengono inattivati con la cottura o con processi tecnologici come la sterilizzazione, la fermentazione, la germinazione dei semi (in particolare le cariossidi di cereali o legumi) o l ammollo, che per esempio riduce sostanzialmente la quantità di fattori antinutrizionali presenti dei legumi. Vediamo i principali fattori antinutrizionali e le relative fonti alimentari.   Gli inibitori enzimatici sono presenti nei legumi e nei cereali, e sono a loro volta distinti in vari tipi.   Gli inibitori delle proteasi ostacolano l attività degli enzimi tripsina e chimotripsina e interferiscono nel processo di digestione delle proteine; in piccole dosi hanno mostrato capacità di prevenzione nei confronti di alcuni tumori. Si trovano nei legumi e negli pseudocereali.   Le lectine interferiscono con l utilizzo dei nutrienti, e in particolare delle proteine; possono inoltre causare agglutinazione dei globuli rossi, ma in piccole concentrazioni possono avere effetto prebiotico e antitumorale;   Gli inibitori delle alfa-amilasi diminuiscono la digeribilità dell amido; tra esse ricordiamo la faseolamina, presente nei fagioli.   I tannini possono legarsi a proteine e altri nutrienti formando complessi stabili, che possono inibire l attività delle proteasi e conseguentemente interferire con la digestione delle proteine. Agiscono inoltre sulla mucosa intestinale riducendo l assorbimento di micronutrienti, e possono legarsi ai sali minerali limitandone la biodisponibilità. Basse dosi possono svolgere effetti antitumorali. I tannini si trovano in bevande come il vino rosso, nei legumi, nei frutti di bosco, nel cacao e in cereali come sorgo e orzo.   L acido fitico e i suoi sali (i fitati) riducono l assorbimento di minerali come calcio, magnesio ferro e zinco, formando con essi legami stabili. Come per i tannini, anche piccole dosi di acido fitico mostrano attività antitumorale. Si trovano nei semi delle piante, principalmente in legumi, arachidi, cereali e semi oleaginosi. IMPARA CON LE IMMAGINI I fattori antinutrizionali dei legumi I legumi sono ricchi di nutrienti ma anche di composti antinutrizionali, che vengono eliminati o fortemente ridotti con l ammollo e la cottura. INIBITORI DELLE PROTEASI interferiscono con la digestione delle proteine LECTINE riducono l utilizzo di proteine e provocano disturbi ematici INIBITORI DELLE AMILASI riducono l assorbimento dell amido TANNINI interferiscono con l assorbimento delle proteine FITATI riducono l assorbimento di minerali come calcio e ferro SAPONINE provocano emolisi LATIROGENI causano latirismo CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 343 

6. I fattori antinutrizionali

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.