"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE Principi nutritivi e digestione   I livelli di organizzazione degli esseri viventi Il corpo umano presenta vari livelli organizzativi, da atomi e molecole fino a cellule, tessuti, sistemi e apparati. L apparato digerente processa il cibo che mangiamo in tre fasi: ingestione, digestione e assorbimento. Nella bocca, il bolo, cibo misto a saliva, è spinto verso l esofago e poi nello stomaco, dove i succhi gastrici denaturano le proteine. A seguire l intestino tenue assorbe i nutrienti, mentre la bile del fegato emulsiona i grassi. La digestione di acidi grassi, glucosio e amminoacidi avviene grazie agli enzimi digestivi prodotti dal pancreas e dall intestino stesso. L assorbimento avviene grazie ai villi. Nell intestino crasso sono assorbiti acqua, vitamine e sali minerali e si formano le feci. I batteri del colon (microbiota intestinale) danno luogo a fermentazioni e producono vitamine. Il metabolismo è l insieme delle reazioni cataboliche, che producono energia scindendo le molecole, e anaboliche, che sintetizzano nuove molecole (biosintesi).   I glucidi I glucidi (o zuccheri o carboidrati) sono composti da C, H e O. Si dividono in monosaccaridi (come glucosio, fruttosio e galattosio), disaccaridi (come saccarosio, lattosio e maltosio), oligosaccaridi e polisaccaridi (come amido, glicogeno e le fibre, come la cellulosa). I glucidi hanno funzione energetica (1 g fornisce circa 4 kcal), strutturale e protettiva. I LARN raccomandano un consumo pari al 4560% del totale calorico giornaliero (di cui solo il 15% di zuccheri semplici; il resto amido). La digestione dei glucidi, iniziata con la saliva, si completa nell intestino tenue, dove l amilasi pancreatica scinde l amido in maltosio e destrine e la disaccarasi enterica idrolizza i disaccaridi in monosaccaridi, che sono assorbiti. I glucidi digeriti vengono convertiti in glucosio (glicolisi) e ossidati per produrre energia (sotto forma di ATP) attraverso la respirazione cellulare (ciclo di Krebs e catena di trasporto degli elettroni). In assenza di ossigeno si verificano le fermentazioni lattica e alcolica. Arrivato al sangue, il glucosio determina un repentino incremento della glicemia (picco glicemico), regolato da insulina e glucagone.   I protidi Le proteine, o protidi, sono costituite da 20 unità fondamentali chiamate amminoacidi, formate da un gruppo amminico (con N e H) e uno carbossilico (con C e O), più un gruppo variabile indicato con  R (che contiene talvolta S e P). Gli amminoacidi si legano tra loro con un legame peptidico, creando una struttura primaria che diventa via via tridimensionale fino alla struttura quaternaria. Le proteine fibrose (come il collagene) hanno funzione di protezione e sostegno, mentre quelle globulari hanno funzione di trasporto (come l emoglobina) e regolazione (come enzimi e ormoni). I 9 amminoacidi essenziali (AAE) che l organismo non riesce a sintetizzare devono essere introdotti con l alimentazione. I LARN stabiliscono per un adulto medio almeno 0,9 g/kg/die di proteine. Nei periodi di crescita e di attività sportiva il fabbisogno aumenta. 346 UDA 6   Principi nutritivi e digestione   Mi preparo all orale 

Audio RIPASSO I succhi gastrici scindono le proteine in di e tripeptidi, che poi sono assorbiti. Nel processo metabolico gli amminoacidi sono trasformati in acetil-CoA (ciclo di Krebs) per la produzione di glucosio, oppure convertiti in corpi chetonici. Il catabolismo degli amminoacidi ha luogo nel fegato e prevede tre vie distinte: transaminazione, deaminazione ossidativa (ciclo dell urea) e decarbossilazione.   I lipidi I lipidi, o grassi, sono costituiti da C, H e O (come gliceridi, cere, terpeni e steroli), a cui si aggiungono gruppi fosforici (nei fosfolipidi), zuccheri (nei glicolipidi) e proteine (nelle lipoproteine). I lipidi più comuni negli alimenti sono i gliceridi, fatti di acidi grassi saturi (che contengono solo legami singoli e sono solidi a temperatura ambiente), o insaturi (se contengono due o più legami doppi e sono liquidi a temperatura ambiente). I grassi insaturi in natura si trovano di solito in forma cis; l idrogenazione produce acidi grassi insaturi trans. Gli acidi grassi essenziali devono essere introdotti con la dieta, poiché l organismo non possiede enzimi idonei per sintetizzarli: i più importanti sono gli omega-3 e gli omega-6. Nel duodeno i sali biliari emulsionano i lipidi, e gli enzimi del pancreas li scindono in monogliceridi, acidi grassi e colesterolo, poi assorbiti dai villi. I lipidi partecipano alla produzione di glucosio (ciclo di Krebs o chetogenesi).   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive Il corpo umano di un adulto è costituito per circa il 60% da acqua, che ha funzione di solvente, di trasporto e termoregolatrice, e interviene nei processi metabolici e digestivi. Il fabbisogno è calcolato come 1 mL/kcal, quindi 2-2,5 L/die. I micronutrienti non forniscono energia ma sono necessari per le funzioni vitali. Le vitamine sono composti organici idrosolubili (come le vitamine del gruppo B, e H, PP e C) o liposolubili (come le vitamine A, D, E e K), che regolano le reazioni metaboliche. I sali minerali sono sostanze inorganiche che costituiscono denti e ossa, e regolano equilibrio idrosalino e tappe metaboliche. In base al fabbisogno si classificano in macroelementi (come calcio e fosforo) e oligo o microelementi, essenziali (ferro, rame ecc.), probabilmente essenziali (come silicio e nichel) o potenzialmente tossici (come il mercurio). Tra gli steroli di origine animale il più importante è il colesterolo, presente in tutti i tessuti (cervello, bile e sangue): è precursore della vitamina D, di alcuni ormoni e dei sali biliari. Le lipoproteine HDL vengono prodotte dal fegato e dall intestino tenue e sono chiamate anche colesterolo buono. Le lipoproteine LDL sono invece I radicali liberi sono prodotti dalle ossidazioni; un loro eccesso (stress ossidativo) è provocato da stress, diete ipercaloriche, inquinamento e Sole. Le molecole bioattive sono sostanze non nutritive con effetti positivi o negativi sull organismo (polifenoli, carotenoidi, responsabili delle placche aterosclerotiche. composti solforati e fitosteroli). I fattori antinutrizionali possono interferire con l assorbimento dei nutrienti o possono essere tossici. La funzione dei lipidi è prevalentemente energetica e il fabbisogno stimato è il 25-30% delle calorie totali giornaliere. UDA 6   Principi nutritivi e digestione   Mi preparo all orale 347 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.