"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

EDUCAZIONE CIVICA IL MICROBIOTA UMANO Il microbiota umano viene definito come l insieme dei microrganismi che vivono in simbiosi con il nostro organismo. Molti di essi si trovano all interno del nostro corpo e le popolazioni più numerose sono localizzate nell intestino (comunemente chiamate flora intestinale), dove svolgono svariate funzioni: proteggono la mucosa e digeriscono sostanze come cartilagini e cellulosa, proteggono dai microrganismi patogeni, producono vitamine (per esempio la K e le vitamine del gruppo B) e amminoacidi (come arginina e cisteina) e intervengono nel metabolismo degli acidi biliari. Il microbiota è costituito da oltre mille miliardi di batteri, virus, funghi e protozoi, per un peso totale di circa 1,5 kg e un corredo genetico, il microbioma, di dimensioni 100 volte maggiori di quelle del genoma umano. Tutti gli organismi del microbiota comunicano tra loro e agiscono come se fossero un unico organismo. L equilibrio del microbiota In particolari condizioni l equilibrio simbiotico può venire disturbato, e i microrganismi patogeni possono prendere il sopravvento. INTESTINO IN EUBIOSI ORGANISMI INNOCUI Enterococcus Bifidobacterium faecalis Come funziona Per poter svolgere in maniera adeguata la sua funzione, è necessario che il microbiota sia in una condizione di eubiosi, ovvero di equilibrio tra le diverse specie microbiche e il corpo umano. Una dieta non bilanciata, lo stress e l utilizzo di farmaci possono portare a uno squilibrio noto come condizione di disbiosi, oggi spesso associata alle cosiddette malattie del progresso (patologie metaboliche, cardiovascolari, infiammatorie, neurologiche, psichiche e oncologiche). INTESTINO IN DISBIOSI ORGANISMI CHE DIVENTANO DANNOSI Lattobacilli Candida albicans La dieta mediterranea per un microbiota sano La dieta mediterranea è considerata alleata della condizione di eubiosi e del suo mantenimento, poiché è ricca di fibra alimentare e grassi insaturi e povera di proteine di origine animale, tutte condizioni che consentono una naturale selezione dei microrganismi utili a livello intestinale. Oltre a una corretta alimentazione, si ricorda sempre 348 Il microbiota si modifica naturalmente con l età, ma circa il 40% tende a rimanere stabile nella fascia di popolazione adulta, mentre ha maggiore instabilità per bambini e anziani, che pertanto sono considerati fragili e maggiormente esposti a rischi. Anche lo stile di vita e fenomeni come gravidanza e assunzione di farmaci possono provocare considerevoli modifiche, che si riscontrano anche quotidianamente. Per la formazione del microbiota l allattamento al seno del neonato è fondamentale: il mancato scambio di batteri attraverso l allattamento può determinare uno sviluppo non equilibrato del suo sistema immunitario. UDA 6   Principi nutritivi e digestione   Educazione civica Escherichia coli ORGANISMI DANNOSI Salmonella Clostridium Staphylococcus perfringens aureus l importanza di un attività fisica regolare, che stimola il transito intestinale, fondamentale per eliminare le sostanze di scarto e quelle dannose. Qualora l alimentazione non fosse bilanciata, si consiglia di consumare alimenti probiotici, come lo yogurt con aggiunta di inulina, o verdure ricche di prebiotici come cicoria, carciofi, asparagi, porri, oppure cereali, come grano e avena, ma anche banane, cipolla, aglio, miele. 

EDUCAZIONE CIVICA - Il microbiota umano

VERSO LE COMPETENZE EALT  R COMPITO DI COMPETENZE DEL CITTADINO   Competenza alfabetica funzionale   Competenza multilinguistica   Competenza STEM   Competenza digitale   Competenza sociale COMPETENZE DISCIPLINARI Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. TEMPI 3 ore STRUMENTI   Libro di testo   Smartphone, tablet o computer   Software di presentazione e di videoscrittura DISCIPLINE COINVOLTE   Scienza e cultura dell alimentazione   Laboratorio di servizi enogastronomici   cucina   DTA   Inglese Un pranzo informale in azienda L azienda presso la quale svolgi il Percorso per le Competenze Trasversali e per l Orientamento (PCTO) ti chiede di presentare una pietanza a tua scelta e un cocktail (alcolico o analcolico) a essa abbinato, da servire al termine di un incontro informale tra i dirigenti. LAVORO IN TEAM La classe viene suddivisa in 5 gruppi, a ciascuno dei quali viene assegnato a sorte un gruppo di macro o micronutrienti a cui dare enfasi nella preparazione.   GRUPPO 1: glucidi.   GRUPPO 2: protidi.   GRUPPO 3: lipidi.   GRUPPO 4: vitamine e sali minerali.   GRUPPO 5: molecole bioattive. Ciascun gruppo dovrà svolgere le seguenti attività.   Scegliete un piatto e un cocktail abbinato, tali che il gruppo di nutrienti a voi assegnato sia ben rappresentato tra gli ingredienti di preparazione.   Una volta individuati gli ingredienti e la ricetta, compilate:   una scheda tecnica di presentazione delle preparazioni;   una scheda nutrizionale che metta in evidenza i macro e micronutrienti presenti nel piatto, e fornisca indicazioni sulle loro funzioni e sugli aspetti legati alla nutrizione. Potete prendere spunto dalla scheda riportata di seguito. Nome pietanza spaghetti al pomodoro Ingredienti spaghetti Funzione nutrizionale dei macronutrienti Macronutrienti carboidrati, proteine, lipidi energetica olio EVO lipidi riserva passata di pomodoro zuccheri semplici, acqua energetica e regolatrice Micronutrienti presenti Funzione nutrizionale dei micronutrienti Indicazione nutrizionale in etichetta / claim - - - vitamina E antiossidante La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo carotenoidi antiossidante - COMPETENZA DIGITALE Cercate online le etichette delle materie prime della ricetta e individuate le eventuali indicazioni nutrizionali o claim salutistici in esse presenti. Sfruttate queste informazioni per arricchire la vostra scheda di presentazione e renderla più interessante per i commensali. COMUNICAZIONE Ciascun membro del gruppo prepari una breve relazione orale (massimo 8 minuti) da illustrare alla classe in cui presenta l azienda presso la quale svolge il PCTO; per esempio il nome, la ragione sociale, il settore di cui si occupa e il numero di dipendenti. Quindi descriva la sua pietanza e il cocktail dal punto di vista tecnico e nutrizionale. Write a short paragraph (maximum 50 words) to present the technical and nutritional aspects of the dish and the cocktail to international guests. UDA 6   Principi nutritivi e digestione   Compito di realtà 349 

COMPITO DI REALTÀ - Un pranzo informale in azienda

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.