"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Dieta equilibrata e bilancio energetico gtvp.it/u7c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 88 ALIMENTAZIONE SANA BILANCIO ENERGETICO FABBISOGNO ENERGETICO apporto energetico dispendio energetico energia dai nutrienti:   glucidi (4 kcal/g)   protidi (4 kcal/g)   lipidi (9 kcal/g)   alcol etilico (7 kcal/g)   metabolismo basale   termogenesi indotta dagli alimenti   dispendio energetico da attività  sica EDUCAZIONE LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia linee guida per una sana alimentazione   bilancia i nutrienti e mantieni il peso   più è meglio (frutta, verdura, cereali integrali, legumi, acqua)   meno è meglio (grassi, zuccheri, sale, alcol)   scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità   peso e composizione corporea   indice di massa corporea   misurazione della circonferenza addominale   rapporto circonferenza vita- anchi CIVICA Il bullismo Per bullismo si intende il comportamento caratterizzato da ripetute azioni violente e intimidatorie esercitate da un bullo, o un gruppo di bulli, su una vittima; solitamente si tratta di molestie verbali, aggressioni fisiche e persecuzioni, che per i più giovani spesso avvengono in ambiente scolastico. Negli ultimi anni, con la diffusione delle tecnologie digitali, il bullismo è ormai diventato cyberbullismo: gli smartphone e Internet consentono ai bulli di perseguitare le vittime con messaggi, immagini e video offensivi, provocando danni a un coetaneo che spesso è incapace di difendersi. I bulli prendono quasi sempre di mira chi riconoscono come diverso da loro, per etnia, genere, aspetto fisico e condizione sociale. Gli adolescenti con disturbi del comportamento alimentare (come anoressia e bulimia) o in condizioni di sovrappeso sono tra i soggetti più presi di mira. 352 VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari Verso il compito di realtà Cerca le leggi che regolamentano il bullismo e il cyberbullismo e metti in evidenza quali sono i punti in comune e le differenze. Utilizza solo fonti ufficiali, partendo dal sito del MIUR, all indirizzo https://tinyurl.com/y5ejozuq. PENSIERO CRITICO Dividetevi in gruppi di quattro e realizzate un breve video da usare come campagna di sensibilizzazione contro il bullismo rivolta ai vostri coetanei. Non concentratevi sul rappresentare atti di bullismo, ma cercate di spiegarne le motivazioni e di sottolinearne le conseguenze psicologiche, legali e sociali. Quindi mostrate i video alla classe e discutete: qual è il video più efficace? Perché? 

1 - Dieta equilibrata e bilancio energetico

1. L energia degli alimenti Una alimentazione equilibrata deve soddisfare il fabbisogno nutrizionale dell organismo, ovvero deve apportare quantità di macro e micronutrienti adeguate a garantire le funzioni  siche e intellettive dell individuo e mantenere uno stato di benessere. I termini «alimentazione  e «dieta  non sono sinonimi, infatti: eating habits) ci si riferisce alle scelte   quando si parla di alimentazione umana ( di un individuo, cioè alla combinazione consapevole di alimenti e bevande da consumare, che sono in uenzate da fattori biologici, sensoriali, psicologici, relazionali e socioculturali;   il termine dieta ( diet), che deriva dalla parola greca dìaita («stile di vita ), oggi indica un insieme di prescrizioni alimentari ben de nite, in termini qualitativi e quantitativi, che possono essere seguite anche temporaneamente da un individuo per scopi terapeutici, preventivi o sperimentali. DEVI SAPERE   Il bilancio energetico Il peso corporeo ( body weight) è il risultato tangibile del bilancio energetico del nostro organismo. Il bilancio energetico è de nito come la di erenza tra l energia introdotta attraverso gli alimenti (apporto energetico) e l energia spesa per l attività  sica e le reazioni metaboliche (dispendio dispendio energetico) energetico). Una condizione di equilibrio si ha quando le entrate energetiche assunte attraverso l alimentazione sono pari al dispendio energetico delle attività  siche. Nel caso di apporto maggiore del dispendio, l eccesso energetico viene convertito in lipidi e accumulato nel tessuto adiposo, con conseguente aumento del peso corporeo; viceversa, nel caso in cui l apporto energetico sia inferiore al consumo, si determina una riduzione di peso corporeo.   L apporto energetico Come già sappiamo, gli alimenti forniscono energia chimica attraverso i macronutrienti (glucidi, protidi e lipidi). Quando i legami molecolari vengono rotti o trasformati dai processi del metabolismo energetico (catabolismo), l energia prodotta è immagazzinata in molecole di ATP (adenosintrifosfato), impiegate dall organismo per sostenere le attività corporee e mentali. CHE Il dispendio energetico Il dispendio energetico corrisponde alla quantità di energia consumata dal corpo per le sue attività. Come vedremo in dettaglio, è quindi la somma dell energia che serve per il metabolismo basale, di quella che serve per l attività fisica, e di quella necessaria per la digestione degli alimenti (termogenesi indotta dagli alimenti). Non vanno dimenticati inoltre il mantenimento della temperatura (termoregolazione) e le attività metaboliche. FISSA I CONCETTI Apporto energetico, dispendio energetico e livello di peso ENTRATE USCITE ENTRATE USCITE ENTRATE USCITE La quantità di energia introdotta con l alimentazione è maggiore di quella spesa La quantità di energia introdotta con l alimentazione è uguale a quella spesa La quantità di energia introdotta con l'alimentazione è minore di quella spesa Aumentano il peso e il grasso Restano invariati peso e grasso Si riducono il peso e il grasso CAPITOLO 1   Dieta equilibrata e bilancio energetico 353 

1. L’energia degli alimenti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.