"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

2. Il dispendio energetico Il dispendio energetico rappresenta la quota di energia che il corpo consuma per svolgere attività fisica, mantenere le funzioni metaboliche, regolare la temperatura corporea e permettere il trasporto attivo delle molecole attraverso le cellule. Queste attività si riassumono in tre contributi:   metabolismo basale;   termogenesi indotta dagli alimenti;   dispendio energetico da attività fisica.   Il metabolismo basale Contributo di differenti organi e tessuti al dispendio energetico basale 3% 11% 38% 15% 6% 14% 13% Fegato Muscoli Cervello Tessuto adiposo Cuore Residuo (ossa, ghiandole ecc.) Reni Il metabolismo basale ( basal metabolic rate), noto anche come MB, è la quantità di energia che un individuo consuma in condizioni di riposo, a digiuno da circa 12 ore, a temperatura esterna costante (circa 25 °C). In tali condizioni l energia consumata è unicamente quella relativa al mantenimento delle funzioni vitali, come la contrazione cardiaca, la respirazione, il corretto funzionamento degli organi ecc. Questo impiego rappresenta la fetta più grossa del dispendio energetico totale (55-70%) e si esprime in kcal/die. Il metabolismo basale non è uguale per tutti gli individui e per tutta la vita, ma varia in funzione di diversi fattori.   Composizione corporea. L energia necessaria per il metabolismo basale riguarda prevalentemente la massa magra del corpo umano, ovvero tessuto muscolare, osseo, plasma e organi. La massa grassa, ovvero il tessuto adiposo, è metabolicamente meno attiva e incide poco sul MB. Per questo motivo un individuo che presenta una elevata percentuale di massa magra avrà un MB più elevato.   Età. In generale il MB è massimo nei periodi di crescita e diminuisce negli anni col rallentamento dei meccanismi fisiologici e la diminuzione della massa magra.   Sesso. Le donne possiedono generalmente una quantità di massa grassa maggiore degli uomini e dunque un MB leggermente inferiore; in gravidanza il MB però aumenta per i processi di sintesi legati al nascituro.   Altri fattori. Fattori genetici (come l etnia), ambientali (come la temperatura esterna), fisiologici (come gli squilibri ormonali) o comportamentali (come il fumo) influenzano il MB in un senso o nell altro. Come abbiamo visto in UDA 1 è possibile misurare il MB di un individuo in modo diretto, in opportune condizioni standardizzate (digiuno, temperatura ambientale ecc.), oppure mediante formule matematiche che tengono conto di età, sesso e peso. Formula per il calcolo del metabolismo basale (MB) (metodo: Commission of the European Communities-LARN 1996) Età (anni) METTITI ALLA PROVA Calcola il metabolismo basale di:   una bambina di 8 anni che pesa 25 kg;   un uomo di 71 anni che pesa 84 kg;   una donna di 80 anni che pesa 65 kg. 356 Maschi (kcal/die) Femmine (kcal/die) 75 (8,4   peso corporeo) + 819 (9,8   peso corporeo) + 624 Il peso corporeo va espresso in kg. UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari 

2. Il dispendio energetico

  La termogenesi indotta dalla dieta La termogenesi indotta dalla dieta indica l aumento del dispendio energetico e la conseguente produzione di calore (termogenesi) che si verifica con l ingestione di alimenti a seguito dei processi digestivi, di assorbimento e metabolici a carico dei nutrienti. Questo valore varia in base alla composizione chimica dell alimento: i protidi mostrano la più alta termogenesi, seguono i glucidi e infine i lipidi, con valori relativamente bassi poiché subiscono processi metabolici più lunghi. La termogenesi incide per circa il 10% del dispendio energetico.   Il dispendio energetico e i livelli di attività fisica Il dispendio energetico da attività fisica (DE) è la parte di energia che viene utilizzata per permettere il movimento del corpo e rappresenta circa il 15-30% del dispendio energetico totale. Il suo valore varia in funzione dello stile di vita, pertanto, quando è necessario ridurre il peso corporeo, è il parametro su cui è possibile intervenire più facilmente. L energia spesa per i processi di digestione delle proteine ammonta al 30% dell apporto calorico che queste forniscono. Dispendio energetico di varie attività per maschi (70 kg, 30-60 anni) e femmine (57 kg, 30-60 anni) Maschi (kcal/min) Femmine (kcal/min) Stare seduto inattivo 1,4 1,1 Stare in piedi inattivo 1,6 Attività Maschi (kcal/min) Femmine (kcal/min) Andare in bicicletta 6,5 5,1 1,3 Nuotare (stile libero) 7,7 6,7 Attività Camminare lentamente 3,3 2,5 Stirare 4,1 3,2 Camminare velocemente 4,4 3,4 Zappare 4,9 3,8 Salire le scale 5,8 4,5 Giocare a calcio 9,3 7,3 Il DE può essere espresso in modo più generico come livello di attività fisica (LAF) riferito all intera giornata. Le indicazioni FAO/WHO/ONU del 2004 propongono la distinzione del LAF in:   sedentario (o poco attivo), caso in cui assume valori tra 1,4 e 1,69;   attivo (o moderatamente attivo), con valori tra 1,70 e 1,99;   molto attivo, con valori tra 2,00 e 2,40. Kilocalorie e tempo necessario per smaltirle svolgendo diverse attività Alimento Quantità Energia Camminare velocemente Stare in piedi inattivo g kcal minuti minuti Biscotti secchi (n. 2-4 unità) 20 83 21 57 Cornetto semplice (n. 1) 40 164 42 113 Merendine con marmellata (n. 1) 35 125 32 86 Cioccolata al latte (1 quadretto da 4 g) 16 87 22 60 FISSA I CONCETTI I tipi di livello di attività fisica (LAF) PROVA METTITI ALLA LAF SEDENTARIO ATTIVO MOLTO ATTIVO 1,4-1,69 1,70-1,99 2,00-2,40 Calcola quanto tempo:   un uomo impiega a consumare 200 kcal salendo le scale;   una donna impiega a consumare 200 kcal stando in piedi inattiva. CAPITOLO 1   Dieta equilibrata e bilancio energetico 357 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.