"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

GLOSSARIO quantità al netto net weight   la quantità di prodotto in peso (kilogrammi) o in volume (litri), al netto del peso o volume della confezione. Sulle etichette va indicato anche il peso del prodotto sgocciolato, qualora si tratti di un prodotto solido, conservato in un liquido (tonno sott olio, pesche sciroppate).                 con la dicitura «Da consumarsi preferibilmente entro il  per cui il prodotto, oltre la data riportata, può aver modi cato alcune caratteristiche sensoriali ma può essere consumato senza rischi per la salute; modalità di conservazione e d uso: importanti una volta aperta la confezione; paese d origine e luogo di provenienza; dichiarazione nutrizionale: l etichettatura nutrizionale è obbligatoria per tutti i prodotti a eccezione di integratori alimentari e acque minerali. La tabella deve essere riportata in un unico campo visivo; quantità al netto; netto nome o ragione sociale e indirizzo del produttore o dell importatore; istruzioni per l uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe di cile un uso adeguato dell alimento; titolo alcolometrico volumico e ettivo per le bevande che contengono più di 1,2% di alcol in volume; lotto di produzione, cioè il codice che consente di identi care un unità di vendita con caratteristiche omogenee. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti preimballati appaiono direttamente sull imballaggio o su un etichetta a esso apposta, in un punto evidente per essere facilmente visibili. IMPARA CON LE IMMAGINI Leggere l etichetta dei prodotti DURABILIT  del prodotto Indicazione nutrizionale DENOMINAZIONE Condizioni di conservazione e uso ALLERGENI evidenziati con carattere diverso INGREDIENTI ORIGINE Paese e luogo di provenienza P e c rodo on tto fe in zion Ita ato lia DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE PRODUTTORE Nome o Ragione sociale QUANTIT  al netto 36 UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente 

  Gli allergeni Gli allergeni sono sostanze (generalmente proteine) presenti negli alimenti che possono scatenare una reazione allergica in alcuni individui. In tutti i prodotti alimentari in vendita, siano essi confezionati o sfusi, è obbligatoria l indicazione degli allergeni in essi contenuti. Lo stesso vale per i prodotti somministrati in ristoranti, mense, bar ecc. La presenza di allergeni va indicata sia se questi sono ingredienti del prodotto sia se esiste la possibilità che siano presenti in tracce. Ciò può succedere quando gli allergeni sono utilizzati negli stabilimenti di produzione per realizzare altre preparazioni, e quindi anche se non sono ingredienti di quello speci co alimento. Gli allergeni più comuni sono:   cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro;   crostacei e prodotti a base di crostacei;   uova e prodotti a base di uova;   pesce e prodotti a base di pesce;   arachidi e prodotti a base di arachidi;   soia e prodotti a base di soia;   latte e prodotti a base di latte;   frutta a guscio: mandorle, nocciole, vari tipi di noci, pistacchi e i loro prodotti;   sedano e prodotti a base di sedano;   senape e prodotti a base di senape;   semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;   anidride solforosa e sol ti;   lupini e prodotti a base di lupini;   molluschi e prodotti a base di molluschi. ALL ORALE MI PREPARO   Quale frode consiste nell aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento?   Che tipo di frode è la vendita di prosciutto crudo locale come prosciutto crudo di Parma DOP?   Qual è la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione?   In che modo devono essere indicati in etichetta i principali allergeni? FISSA I CONCETTI I principali allergeni Cereali contenenti glutine Crostacei Uova Pesce Arachidi O Frutta a guscio Sedano Senape Semi di sesamo O S Soia Latte Lupini Molluschi O Solfiti FOCUS Le indicazioni nutrizionali   una indicazione nutrizionale «qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene  (art. 2, Reg. 1924/2006). Vediamo che cosa significano queste diciture, per esempio nel contenuto di grassi in un formaggio spalmabile.   Formaggio spalmabile SENZA grassi: contiene quel nutriente in quantità vicina allo zero.   Formaggio spalmabile A BASSO CONTENUTO di grassi: contiene quel nutriente in quantità maggiore rispetto ad alimenti etichettati con la dicitura «senza .   Formaggio spalmabile A RIDOTTO CONTENUTO di grassi: contiene quel nutriente in quantità inferiore del 30% rispetto alla versione classica. CAPITOLO 2   Qualità e sicurezza alimentare 37 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.