"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

4. I LARN I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN) rappresentano il documento nazionale di riferimento redatto dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) rivolto agli esperti del settore della nutrizione. Alcune tabelle dei LARN sono consultabili all indirizzo https://bit.ly/3iRKcMl QUADERNO OPERATIVO PAGINA 155 Nel 2014 è stata pubblicata l ultima revisione (IV) che rappresenta un sussidio utile sia al cittadino sia agli esperti per redigere piani nutrizionali per i singoli individui e per le comunità, per aiutare a orientare le politiche sanitarie nazionali, per la corretta etichettatura nutrizionale e per l eventuale formulazione di nuovi prodotti alimentari. Il documento, disponibile nel sito della SINU, analizza e descrive carboidrati e fibra alimentare, proteine, lipidi, acqua, vitamine, sali minerali, fabbisogno energetico. I valori riportati sono distinti per sesso e fasce di popolazione di riferimento: lattanti, bambini, adolescenti, adulti (maschi e femmine), anziani, donne in gravidanza e allattamento. Dietary Reference Values, DRVs) contenuti nei LARN comI valori di riferimento ( prendono una serie di parametri. Average Requirement). Esprime la quantità di un deter  AR, fabbisogno medio ( minato nutriente che soddisfa il fabbisogno di almeno il 50% degli individui che fanno parte di un determinato gruppo di popolazione. L AR esprime dunque il fabbisogno medio della popolazione e risulta un indicatore utile per orientare le politiche nutrizionali affinché la maggior parte della popolazione raggiunga questo obiettivo. Per esempio, almeno il 50% della popolazione assume la quantità corretta di proteine. Population Reference   PRI, assunzione raccomandata per la popolazione ( Intake).   la quantità di un determinato nutriente necessaria a soddisfare il fabbisogno della quasi totalità della popolazione (97,5%). Rappresenta il valore principale da prendere in considerazione per sviluppare un piano dietetico. Quando per AR e PRI non sono disponibili dati sufficienti, si usano due differenti parametri:   AI, assunzione adeguata ( Adequate intakes) che esprime il livello di assunzione adeguata, ma per il quale occorre prestare molta cautela, in quanto spesso sovrastimato rispetto al PRI; Reference Intakes)   RI, intervallo di riferimento per l assunzione di nutrienti ( che esprime l intervallo (in percentuale sull energia totale della dieta) all interno del quale il nutriente può essere ragionevolmente assunto. Nella tabella della pagina successiva si notano le diverse fasce di età e sesso e i relativi valori per i nutrienti e l acqua. Per esempio per le donne con più di 18 anni si raccomanda un assunzione di proteine (PRI) pari a 54 g = (0,90 g/kg)   60 kg; per lipidi, glucidi e fibra il fabbisogno consigliato è espresso come RI, rispettivamente 20-35%, 45-60%, 12,6-16,7 g/1000 kcal. I valori di acqua sono espressi come AI; in questo esempio sono consigliati 2000 mL, ovvero 2 L/die. La necessità di mettere in relazione lo stato di nutrizione e la prevenzione delle malattie cronico-degenerative ha portato all introduzione di due parametri. Tolerable Upper Intake Level):   UL, livello di assunzione massimo tollerabile ( rappresenta il limite massimo di nutriente che l organismo può tollerare senza sviluppare effetti avversi. Per esempio un adulto, se non vuole incorrere in problemi, non dovrebbe superare la soglia giornaliera di 2500 mg di calcio oppure 3000  g di vitamina A ecc. Suggested Dietary Target):   STD, obiettivo nutrizionale per la prevenzione ( rappresenta il valore di assunzione di nutrienti da raggiungere in termini qualitativi e/o quantitativi per consentire una riduzione del rischio di sviluppare malattie cronico-degenerative. 364 UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari 

4. I LARN

Gli STD possono essere espressi come un singolo valore da raggiungere oppure come breve raccomandazione; per esempio, nel caso dei lipidi l obiettivo nutrizionale da raggiungere per la prevenzione delle malattie cardiovascolari nel caso di un individuo adulto è «grassi saturi 18 70 63 (0,90 g/kg) 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) 2500 adulti femmine >18 60 54 (0,90 g/kg) 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) 2000 1° trimestre +1 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) +300 2° trimestre +7 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) +300 3° trimestre +29 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) +300 1° trimestre +19 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) +700 2° trimestre +13 20-35% En (RI) 45-60% En (RI) 12,6-16,7 g/1000 kcal (RI) +700 bambini e adolescenti maschi femmine adulti maschi gravidanza allattamento *En = energia totale della dieta. I LARN danno indicazioni specifiche per le diverse fasce d età: per gli adulti (tra i 18 e 65 anni) consigliano di assumere le seguenti quantità giornaliere.   Glucidi: 45-60% dell apporto giornaliero, di cui non più del 15% da zuccheri semplici. Si consiglia di introdurre almeno 25 g di fibra (12,6-16,7 g ogni 1000 kcal) e di limitare l uso del fruttosio come dolcificante.   Lipidi: 20-35% dell energia totale della dieta. Le indicazioni fornite consigliano di non superare il 10% di acidi grassi saturi, evitare gli acidi grassi trans e mantenere il livello di colesterolo introdotto al di sotto di 300 mg al giorno.   Protidi: pari a 0,9 g per ciascun kg di peso corporeo al giorno.   Acqua: tra i 2 e i 2,5 L, considerando anche l acqua contenuta naturalmente negli alimenti.   Vitamine e sali minerali variano a seconda del sesso. Inoltre l apporto energetico giornaliero andrebbe suddiviso in tre pasti principali: 20% a colazione, 40% a pranzo, 30% a cena e due spuntini, che coprono il restante 10%. Le tabelle complete dei LARN sono riportate nel Quaderno operativo allegato al volume. METTITI ALLA PROVA In base ai LARN calcola:   quante proteine dovrebbe mangiare al giorno un adulto di 67 kg;   quante calorie provenienti da grassi dovrebbe assumere un adulto con un FE di 2100 kcal/die. FISSA I CONCETTI I LARN per un adulto sano PROTEINE 0,90 g per kilogrammo di peso corporeo GRASSI 20-35% delle calorie totali CARBOIDRATI 20-35% delle calorie totali Colesterolo: non superare i 300 mg Zuccheri: meno del 15% delle calorie totali Fibra: da 12 a 17 g circa per 1000 kcal con un minimo di 25 g CAPITOLO 1   Dieta equilibrata e bilancio energetico 365 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.