"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Stili e consumi alimentari gtvp.it/u7c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 92 ALIMENTAZIONE E CULTURA EVOLUZIONE DELLO STILE ALIMENTARE DELLA POPOLAZIONE ITALIANA dalla dieta mediterranea alle nuove abitudini alimentari SCHEMI ALIMENTARI PI  DIFFUSI CUCINE E TRADIZIONI ALIMENTARI   dieta mediterranea   diete vegetariane   diete dimagranti   diete di esclusione   diete basate sui test genetici   cucina cinese   cucina giapponese   cucine e religioni (islamica, ebraica, indiana) CLASSIFICAZIONE DELLE ATTIVIT  DI RISTORAZIONE   commerciale   collettiva   catering e banqueting DEFINIZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI   individuali   delle famiglie   nazionali E S LINGUA INGLE 372 Unesco World Heritage Verso il compito di realtà Unesco is the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization. The General Conference of the Unesco meeting in 1972 defined as Cultural and Natural World Heritage the sites of outstanding universal value from the point of view of history, art, natural beauty or science, and established the ten criteria that a site has to meet to be included in the list. In 2008 Unesco established also its Lists of Intangible Cultural Heritage to ensure the protection of important cultural traditions worldwide. Examples of intangible heritage related to food are the French cuisine, the Mediterranean diet, the traditional Mexican cuisine, Washoku (Japanese cuisine), the Turkish ceremonial tradition of Keskek, the ancient Georgian method for the production of wines (Qvevri) and other typical preparations. World Heritage sites can be found in each continent; a detailed list is published on the Unesco official site: https://whc.unesco.org/ UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari LAVORO IN TEAM Divide into groups of three; each group has to choose a continent (be sure all continents are covered in the class) and analyze one Cultural and Natural Heritage and one Intangible Cultural Heritage listed for the continent you chose. Draw up a PowerPoint presentation in English (max. 8 slides) to show the results of your research to the class. 

2 - Stili e consumi alimentari

1. Gli stili alimentari e la loro evoluzione GLOSSARIO L alimentazione, de nita come scelta di consumo consapevole di alimenti e bevande, è da sempre frutto di una mescolanza di conoscenze, esperienze e ricerche che coinvolgono molti settori, come agronomia, medicina, biochimica, tossicologia ma anche antropologia, antropologia sociologia, psicologia, storia, economia, geografa e  loso a. L alimentazione è inoltre sempre stata al centro di ri essioni sul corpo e la salute in tutte le epoche e culture, perché non rappresenta solo lo strumento per la soddisfazione di un bisogno primario per la sopravvivenza ma un vero e proprio mezzo di espressione e sviluppo culturale. La cucina e le abitudini alimentari delle popolazioni del bacino mediterraneo si sono evolute nel corso dei millenni a seguito di migrazioni, invasioni e scambi commerciali: le in uenze arabe, per esempio, ampliarono le conoscenze tecnologiche in agricoltura e portarono all introduzione di nuove specie vegetali (come canna da zucchero, riso, agrumi, melanzane, spinaci e spezie), il contatto con le popolazioni del Nord arricchì le conoscenze sulla pastorizia,  no alla scoperta dell America, che portò nuovi prodotti coltivabili come pomodori, mais, patate, ca è, cioccolato, peperoni ecc. antropologia anthropology Dal greco anthropos («uomo ), e logos («pensiero o parola ), che insieme indicano un «discorso sull uomo .   la disciplina che studia l uomo e le comunità umane da diversi punti di vista: morfologico, sociale, psicologico e culturale. L aspetto culturale dell alimentazione e della ristorazione ha un ruolo importante nella vita delle persone e nelle scelte politiche, soprattutto alla luce dell attuale possibilità di conoscere, spostarsi e confrontarsi con le diverse culture in un mondo globalizzato. I cambiamenti socio-culturali e le innovazioni tecnologiche e scienti che dell ultimo secolo hanno ride nito le tipologie di alimenti e rivoluzionato anche il concetto del mangiar fuori, portando all ampliamento dell o erta del settore ristorativo.   Breve storia dell alimentazione Nel Paleolitico l uomo era un cacciatore-raccoglitore, e la sua alimentazione si basava per lo più sulla raccolta frugale di frutta e verdura, sulla caccia e sulla pesca; centrale, in questa fase, fu la scoperta del fuoco, che portò alla possibilità di cuocere gli alimenti. Nel Neolitico avvenne una vera e propria rivoluzione: le civiltà della cosiddetta Mezzaluna fertile, tra Mesopotamia, Palestina ed Egitto, iniziarono a coltivare cereali, ortaggi e frutta (dando avvio all agricoltura) e addomesticarono suini, caprini e ovini, portando alla nascita dell allevamento e della pastorizia. I secoli successivi, con le civiltà di Egizi, Greci e Romani, videro un alimentazione basata soprattutto sui cereali (in particolare grano, orzo e miglio), con la nascita di prodotti come pane e birra; vennero introdotti anche olio e vino. Nel Medioevo l alimentazione del popolo era basata soprattutto su cereali e legumi, e solo i ceti più abbienti potevano prevedere nella propria dieta alimenti di origine animale come la carne e prodotti che venivano da lontano come le spezie. Nell età moderna i progressi nella conservazione dei cibi (prima con l introduzione dei contenitori ermetici in vetro o in stagno, poi con gli studi di Louis Pasteur) diedero vita alle prime industrie alimentari, mentre i mutamenti negli stili di vita portarono alla nascita della ristorazione moderna. Dall antichità  no alla prima metà del Novecento, in Italia il regime alimentare più di uso è stata la dieta mediterranea, caratterizzata dalla presenza di pochi alimenti come pane, legumi, ortaggi e olio EVO, con uno scarso consumo di carne. Per questo motivo è stata spesso de nita come dieta del contadino o dieta povera. Il bancone di un «ristorante  (thermopolium) ritrovato a Pompei (NA) dove si servivano bevande e cibi caldi, conservati in grandi giare incassate nel bancone in muratura. ORIA UN PO  DI ST Che cos è il coperto Nel Medioevo le locande erano il posto in cui i viaggiatori potevano trovare ristoro e in cui era possibile mangiare la zuppa del giorno. Era però possibile anche sedersi al tavolo solo per riposare o per consumare il proprio cibo; in questo caso l oste chiedeva il pagamento del solo coperto. CAPITOLO 2   Stili e consumi alimentari 373 

1. Gli stili alimentari e la loro evoluzione

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.