"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

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Breve storia dell alimentazione italiana Preistoria Antiche civiltà         L uomo vive di raccolta frugale, caccia e pesca La scoperta del fuoco permette la cottura dei cibi Nel Neolitico nascono agricoltura e pastorizia     ET  PREISTORICA E ANTICA   Pittura rupestre nelle Grotte di Altamira in Spagna (circa 25 000 anni fa) 2,5 milioni - 5000 a.C. Agli Egizi è attribuita l introduzione del pane Con Fenici, Sumeri e prime popolazioni greche iniziano le preparazioni di olio, utilizzato per riti sacri, vino e birra Si utilizzano le prime tecniche di conservazione: essiccamento, salatura, affumicatura   Preparazione del pane nell antico Egitto. Affresco (circa 2400 a.C.) 5000 a.C. - 2000 a.C. Età moderna       Recenti ricerche hanno dimostrato che i Maya furono i primi a coltivare il Criollo, una varietà di cacao ancora oggi apprezzata per il suo aroma Si fanno progressi nella conservazione degli alimenti: inscatolamento e pastorizzazione La rivoluzione industriale e i nuovi stili di vita portano alla definizione della moderna ristorazione (i caffè) Scoperta dell America Dal Nuovo Mondo vengono importati in Europa nuovi alimenti come mais, pomodoro, patate, peperoni, cacao e tacchino   Edouard Manet - Al caffè-concerto (circa 1879) XVII e XIX secolo Pellegrino Artusi Pellegrino Artusi pubblica La scienza in cucina e l arte di mangiar bene contribuendo alla definizione dell identità gastronomica italiana 1492 Dal primo Novecento al 1980       ET  CONTEMPORANEA 1891 Diete vegetariane Priva di carne e pesce (vegetariana), senza alcun prodotto di origine animale (vegana) o basata solo su frutta fresca o secca (fruttariana) Durante le due Guerre c era scarsa disponibilità di generi alimentari e alta incidenza di malattie legate alla malnutrizione Negli anni  20 gli studi di Nazareno Strampelli permettono la selezione dei grani duri Dopo la Seconda guerra mondiale si assiste a un periodo di crescita e sviluppo, aumento del benessere e maggiore disponibilità di generi alimentari, tra cui anche la carne 1900 - 1980 Diete dimagranti Regimi restrittivi nati come diete terapeutiche; le più diffuse sono quelle a basso contenuto di carboidrati (low carb) Diete di esclusione Basate sull eliminazione di un cibo o una categoria di alimenti ritenuti dannosi, in particolare in caso di allergie o intolleranze alimentari Tendenze contemporanee negli stili alimentari 374 UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari 

1. Gli stili alimentari e la loro evoluzione

Civiltà greca Civiltà romana Vengono definiti i concetti di convivialità, di alimentazione associata al benessere dell uomo, di dieta come stile di vita Vengono gettate le basi della dieta mediterranea: l alimentazione è basata soprattutto su cereali, verdure e legumi. Le influenze dei Greci e degli altri popoli del Mediterraneo introducono pane, vino e olio   Simposio con Eros e donna con ventaglio. Cratere a figure rosse (circa 370-350 a.C.) 1000 a.C. - 31 a.C. 753 a.C. - 476 d.C. Rinascimento Medioevo         Si diffonde il consumo di zucchero, riso e burro Nasce la moderna pasticceria Si diffonde l uso della forchetta     Ritratto di Caterina de  Medici (circa 1555), cui si deve la diffusione della gastronomia italiana oltralpe L alimentazione contadina è fatta soprattutto di legumi, mentre i ricchi mangiano anche carne Gli scambi con l Oriente introducono il consumo di spezie   Il banchetto di Riccardo II con i Duchi di York. Dettaglio da manoscritto (circa 1470) 1400 - 1600 476 - 1492 Fine del XX secolo Al giorno d oggi         ET  MEDIEVALE E MODERNA La pubblicità e la TV influiscono sulle scelte alimentari e si afferma uno stile di vita sempre più sedentario. Questo, unito al progressivo abbandono della dieta mediterranea, porta a un incremento delle malattie del benessere come obesità, diabete ecc. Si sviluppano diversi fenomeni legati al cibo, tra cui globalizzazione e slow food Si diffondono gli organismi geneticamente modificati (OGM)   Si affermano politiche alimentari comuni (FAO, ONU e UE): food security, Agenda 2030, lotta allo spreco e sostenibilità della filiera Nasce il concetto di novel food e nuove soluzioni per l alimentazione globale   Il mais OGM, molto diffuso al di fuori della UE, è in grado di difendersi dagli attacchi degli insetti 1980 - 2000 Cucina cinese Ispirata alla filosofia dello yin e dello yang: usa alimenti freschi e prodotti raffinati.   la prima a essersi diffusa in Italia negli anni Sessanta del Novecento XXI secolo Cucina giapponese Alimentazione molto bilanciata, rispetto per gli ingredienti e tecniche di cottura poco invasive. Il primo sushi bar italiano fu aperto nel 1977 a Milano Cucina anglosassone Poche preparazioni veloci, grande consumo di carne e abbondanza di salse di condimento. Il primo fast food americano in Italia è del 1985 Cucina etnica oggi CAPITOLO 2   Stili e consumi alimentari 375 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.