4. Cucine dal mondo e tradizioni alimentari Conoscere le principali cucine legate a tradizioni di territori e popolazioni o religioni consente di andare incontro alle esigenze dei clienti anche nel settore della ristorazione, intorno al quale ruotano forme di scambio, modelli di produzione, di preparazione e consumo (sia materiale sia simbolico). La cucina etnica In Italia si definisce «cucina etnica l insieme delle tradizioni culinarie di una popolazione, sia dal punto di vista dei prodotti del territorio (animali e vegetali), sia dell utilizzo che ne viene fatto. Il cibo etnico è suddiviso in quattro macroaree: Oriente, Nord Africa, Nord America e Sud America. Alcuni esempi di cibi considerati etnici sono il cibo masai dal Kenya, il tailandese ecc. Le tradizioni culinarie etniche più diffuse in Italia sono le seguenti. Cucina cinese | FOCUS La cerimonia del tè Si tratta di un rituale molto antico, meditativo, dal grande valore simbolico, svolto nella preparazione del tè. Nato in Cina, oggi ha la massima espressione artistica in Giappone: in questo Paese esistono infatti vere e proprie scuole per la cerimonia del tè, che insegnano il codice comportamentale che ne regola tutto lo svolgimento, dalla programmazione dell evento, alla sistemazione della stanza, ai gesti rituali per servire gli ospiti. 380 Chinese cuisine I principi della cucina cinese tradizionale rientrano in una visione più ampia in cui alimentazione e salute sono strettamente correlate, e hanno come base i principi della filosofia dello yin e yang, ovvero gli opposti che si completano. I piatti tradizionali di questa cucina bilanciano gli alimenti ricchi di yin (alimenti freddi, freschi e non sottoposti a particolari procedimenti, come verdure e frutta fresche, cereali integrali, uova e selvaggina, pesce) e gli alimenti yang (carni frollate, prodotti raffinati come farina e zucchero, a cui si associa il concetto di cibo caldo). La cottura è spesso al vapore o alla griglia. Tra gli ingredienti più importanti ci sono i cereali: la fanno da padrone il riso e, in misura minore, il grano (soprattutto nella zona settentrionale della Cina); molto utilizzate sono anche le verdure. Centrale è il ruolo della soia, usata in varie forme (germogli, salsa, tofu) e degli oli vegetali (in particolare di soia, arachide, sesamo e girasole). Tra i prodotti di origine animale sono usati carne, prodotti ittici e uova; quasi del tutto assenti solo il latte e i prodotti caseari. Cucina giapponese | Japanese cuisine Grande rispetto per gli ingredienti e per il loro sapore naturale, cura dell estetica dei piatti e dell armonia di forme e colori, tecniche di cottura delicate e poco invasive (a volte con il consumo di ingredienti crudi, come nel sushi): questi sono i principi fondamentali della cucina giapponese. Il Washoku, letteralmente «cibo giapponese , prevede un bilancio dei nutrienti simile alla cucina mediterranea per il ruolo e la frequenza di consumo dei carboidrati (riso e pasta) e di vegetali (cavolo, alghe e legumi, come soia e sesamo), sebbene vi sia un consumo più frequente di pesce (circa una porzione al giorno) e uno scarso ruolo della frutta. La cucina giapponese vanta tra i principali benefici una alta aspettativa di vita e una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, diabete e cancro ed è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell umanità dall Unesco, perché «correlata strettamente alla sostenibilità dell uso delle risorse naturali . UDA 7 Alimentazione equilibrata e stili alimentari