"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

4. Cucine dal mondo e tradizioni alimentari Conoscere le principali cucine legate a tradizioni di territori e popolazioni o religioni consente di andare incontro alle esigenze dei clienti anche nel settore della ristorazione, intorno al quale ruotano forme di scambio, modelli di produzione, di preparazione e consumo (sia materiale sia simbolico).   La cucina etnica In Italia si definisce «cucina etnica  l insieme delle tradizioni culinarie di una popolazione, sia dal punto di vista dei prodotti del territorio (animali e vegetali), sia dell utilizzo che ne viene fatto. Il cibo etnico è suddiviso in quattro macroaree: Oriente, Nord Africa, Nord America e Sud America. Alcuni esempi di cibi considerati etnici sono il cibo masai dal Kenya, il tailandese ecc. Le tradizioni culinarie etniche più diffuse in Italia sono le seguenti. Cucina cinese | FOCUS La cerimonia del tè Si tratta di un rituale molto antico, meditativo, dal grande valore simbolico, svolto nella preparazione del tè. Nato in Cina, oggi ha la massima espressione artistica in Giappone: in questo Paese esistono infatti vere e proprie scuole per la cerimonia del tè, che insegnano il codice comportamentale che ne regola tutto lo svolgimento, dalla programmazione dell evento, alla sistemazione della stanza, ai gesti rituali per servire gli ospiti. 380 Chinese cuisine I principi della cucina cinese tradizionale rientrano in una visione più ampia in cui alimentazione e salute sono strettamente correlate, e hanno come base i principi della filosofia dello yin e yang, ovvero gli opposti che si completano. I piatti tradizionali di questa cucina bilanciano gli alimenti ricchi di yin (alimenti freddi, freschi e non sottoposti a particolari procedimenti, come verdure e frutta fresche, cereali integrali, uova e selvaggina, pesce) e gli alimenti yang (carni frollate, prodotti raffinati come farina e zucchero, a cui si associa il concetto di cibo caldo). La cottura è spesso al vapore o alla griglia. Tra gli ingredienti più importanti ci sono i cereali: la fanno da padrone il riso e, in misura minore, il grano (soprattutto nella zona settentrionale della Cina); molto utilizzate sono anche le verdure. Centrale è il ruolo della soia, usata in varie forme (germogli, salsa, tofu) e degli oli vegetali (in particolare di soia, arachide, sesamo e girasole). Tra i prodotti di origine animale sono usati carne, prodotti ittici e uova; quasi del tutto assenti solo il latte e i prodotti caseari. Cucina giapponese | Japanese cuisine Grande rispetto per gli ingredienti e per il loro sapore naturale, cura dell estetica dei piatti e dell armonia di forme e colori, tecniche di cottura delicate e poco invasive (a volte con il consumo di ingredienti crudi, come nel sushi): questi sono i principi fondamentali della cucina giapponese. Il Washoku, letteralmente «cibo giapponese , prevede un bilancio dei nutrienti simile alla cucina mediterranea per il ruolo e la frequenza di consumo dei carboidrati (riso e pasta) e di vegetali (cavolo, alghe e legumi, come soia e sesamo), sebbene vi sia un consumo più frequente di pesce (circa una porzione al giorno) e uno scarso ruolo della frutta. La cucina giapponese vanta tra i principali benefici una alta aspettativa di vita e una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, diabete e cancro ed è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell umanità dall Unesco, perché «correlata strettamente alla sostenibilità dell uso delle risorse naturali . UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari 

4. Cucine dal mondo e tradizioni alimentari

Cucina anglosassone | Western diet Comunemente chiamata Western diet, la cucina anglosassone ha subito a partire dal 1900 le influenze dello stile alimentare tipico del Nord America. Si tratta di una cultura gastronomica relativamente giovane, caratterizzata da poche preparazioni veloci, con la predominanza di dolci e zucchero e un notevole consumo di carne, soprattutto bovina, abbinata a salse da condimento. Questo stile alimentare e culturale è legato principalmente al cambiamento sociale dovuto all industrializzazione e al conseguente minor tempo da poter dedicare al cibo e alla convivialità. EDUCAZIONE CIVICA Cibo e integrazione Il cibo ha un grande potere simbolico ed è uno dei principali veicoli di conoscenza e integrazione delle diverse popolazioni. In un epoca come la nostra, in cui nello stesso territorio convivono differenti culture, è importante conoscere e capire il modo in cui la popolazione mangia, sia giornalmente sia in occasioni speciali, e conoscere le pratiche intorno alla preparazione e al servizio del cibo, gli ingredienti di base e i diversi modelli di consumo alimentare. Per le persone immigrate a volte il cibo è l unico modo di sentirsi a casa; basti pensare all importanza della cucina italiana per chi è emigrato negli Stati Uniti nel corso del XIX e XX secolo. Mettiti alla prova Durante il Capodanno cinese, che cade tra il 21 gennaio e il 20 febbraio, è consuetudine mangiare piatti porta fortuna. In base alla tradizione, tali piatti devono essere cucinati e consumati secondo una modalità codificata. COMPETENZA DIGITALE Effettua una ricerca online e scopri i piatti tradizionali del Capodanno cinese. Esistono piatti beneauguranti che si consumano anche in occasione del nostro Capodanno? Ci sono differenze, rispetto a quelli consumati in Cina? Esponi i risultati della tua ricerca in una presentazione PowerPoint.   Le tradizioni alimentari religiose Molte religioni, seguendo principi contenuti nei testi sacri, hanno dato prescrizioni alimentari, per esempio vietando il consumo di alcuni prodotti o indicando le modalità di lavorazione e conservazione degli alimenti. Vediamo le principali. Tradizione alimentare islamica (halal) | Islamic food culture (halal) La cucina musulmana è definita anche halal, parola araba che significa «lecito : il concetto include norme di alimentazione, comportamento, abbigliamento ecc. secondo i criteri della legge islamica scritta nel Corano. Il cibo haram, invece, è il cibo proibito, come la carne di maiale, il pesce senza pinne, i frutti di mare e tutte le tipologie di bevande alcoliche. La principale prescrizione in materia di lavorazione del cibo riguarda la macellazione. La macellazione halal non prevede lo stordimento preventivo dell animale, che viene invece macellato con un unico lungo taglio alla gola con conseguente veloce e completa eliminazione del sangue. L attenzione dimostrata dall Islam nei confronti dell alimentazione è ben esemplificata dal Ramadan, il nono mese del calendario musulmano, che cade ogni anno in un periodo diverso. Durante il Ramadan i fedeli osservano il digiuno sacro dall alba al tramonto (devono astenersi da bere, mangiare, fumare e praticare attività sessuali). CAPITOLO 2   Stili e consumi alimentari 381 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.