FOCUS 5. La ristorazione La connessione tra stili alimentari e aspetti socio-culturali ed economici in uenza il settore della ristorazione, che comprende le attività connesse con la preparazione e la distribuzione di alimenti e bevande. Le variabili principali che permettono di de nire le tipologie di ristorazione sono: l organizzazione aziendale; le di erenti strutture di produzione; i diversi modi di servizio e somministrazione del cibo; le tipologie di consumatori. La prima distinzione che divide le attività in due macro categorie è quella tra imprese di ristorazione commerciale e imprese di ristorazione collettiva. La ristorazione commerciale La ristorazione commerciale consiste nella fornitura, in locali aperti al pubblico, di alimenti e bevande che sono consumati nello stesso luogo di produzione e commercializzazione, e si rivolgono ai consumatori che scelgono in piena libertà quando e dove soddisfare le proprie esigenze. Le attività della ristorazione commerciale possono essere suddivise in base al numero dei pasti previsti, alla materia prima utilizzata e allo spazio disponibile. Ristorazione tipica. la forma più generica e comune per i locali aperti al pubblico. Ne fanno parte ristoranti tradizionali, ristoranti a tema, pizzerie, trattorie, osterie, ristoranti etnici, ristoranti gourmet ecc. Ristorazione alberghiera. la più antica e tradizionale, e vive ora soprattutto di attività come congressi e seminari. La gestione del servizio di ristorazione in alberghi e strutture ricettive può essere diretta (da parte del management dell impresa ricettiva) oppure a data a terzi (in outsourcing). Ristorazione agrituristica. Dà alle aziende agricole la possibilità di o rire servizi di ospitalità e di ristorazione al pubblico, de nendo così l attività di agriturismo. agriturismo Si tratta di una forma di sostegno all agricoltura che favorisce lo sviluppo del territorio agricolo e la valorizzazione dei prodotti tipici locali. Ristorazione veloce. nata per soddisfare il bisogno di un pasto in un arco di tempo breve, e a oggi l o erta è molto ampia. Questo tipo di attività sono caratterizzate da un servizio semplice, un menù in genere limitato e standardizzato e prezzi competitivi. Vi rientrano tavole calde, rosticcerie, snack bar, paninoteche, wine bar, take away, Internet cafè, self service, fast food e autogrill. Ristorazione viaggiante. Si svolge sui mezzi di trasporto, con particolari soluzioni tecniche che devono tenere conto del mezzo (per esempio treno, aereo o nave). Il settore ho.re.ca. Il termine ho.re.ca. si riferisce alle aziende alberghiere, ristorative e ai bar (la sigla comprende le iniziali dell espressione hotellerie-restaurant-café). Il termine è legato principalmente al settore dei consumi alimentari e può essere utilizzato dai produttori di beni alimentari e bevande, per differenziare il canale di forniture per la ristorazione (ho.re.ca.) da quelli della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e del commercio all ingrosso (retailers). In questo modo è possibile distinguere i prodotti alimentari extra-domestici da quelli destinati al consumo domestico. DEVI SAPERE CHE Gli agriturismi L attività agrituristica è regolata dalla l. 96 del 2006 e viene svolta in fabbricati rurali in stretta connessione con l attività agricola. Prevede la somministrazione di pasti e bevande preparati soprattutto con prodotti della stessa azienda agricola (o di altre aziende della zona) e spesso la possibilità di pernottare all interno dell agriturismo. CAPITOLO 2 Stili e consumi alimentari 383