"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE Alimentazione equilibrata e stili alimentari Dieta equilibrata e bilancio energetico Una alimentazione equilibrata deve soddisfare il fabbisogno nutrizionale di macro e micronutrienti, stabilito in base al bilancio energetico, cioè la differenza tra l energia introdotta con gli alimenti e l energia spesa per attività fisica e reazioni metaboliche. L apporto energetico è costituito dalle calorie introdotte con gli alimenti e dipende da porzione consumata e densità energetica (energia per unità di peso di ciascun alimento). Il dispendio energetico rappresenta la quota di energia che il corpo consuma per svolgere attività fisica, mantenere le funzioni metaboliche e regolare la temperatura. Il metabolismo basale (MB), è l energia consumata per le funzioni vitali e varia in funzione di composizione corporea, età, sesso ecc. La termogenesi da alimento è il dispendio energetico necessario per i processi digestivi, di assorbimento e metabolici a carico dei nutrienti. Il dispendio energetico da attività fisica (DE) è l energia consumata per il movimento del corpo. Il DE espresso come multiplo del MB è indicato come livello di attività fisica (LAF) che può essere: sedentario (o poco attivo), attivo (o moderatamente attivo) o molto attivo. Il fabbisogno energetico giornaliero (FE) interni ecc.) e massa grassa (grasso di riserva sottocutaneo, viscerale ed essenziale). L indice di massa corporea (IMC) pone in relazione peso e altezza, facendo distinzione in base al sesso. Tuttavia, non tiene conto della composizione corporea. La circonferenza vita e il rapporto circonferenza vita-fianchi (che dovrebbe essere minore di 0,90 per gli uomini e di 0,85 per le donne) danno informazioni circa un eventuale sovrappeso e il possibile rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche. Il peso corporeo teorico, o ideale, è l intervallo di peso che un individuo dovrebbe possedere per mantenersi in buono stato di salute. L OMS indica come «normale il peso che ricade nell intervallo di IMC tra 18,5 e 25. I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN) rappresentano il documento è la quantità di energia da introdurre attraverso gli alimenti per compensare il DE. nazionale di riferimento per redigere piani nutrizionali per i singoli individui e le comunità. I valori riportati sono distinti per sesso e fasce di popolazione di riferimento. Per gli adulti i LARN consigliano le seguenti quantità giornaliere. Glucidi: 45-60%, (<15% da zuccheri semplici e almeno 25 g di fibra). Lipidi: 20-35% dell energia totale (<10% di acidi grassi saturi, <300 mg di colesterolo). Protidi pari a 0,9 g/kg di peso corporeo: Acqua: 2-2,5 L. Vitamine e sali minerali a seconda del sesso. I LARN forniscono inoltre indicazioni sulle porzioni standard, strumento utile per la definizione di diete e menù. La valutazione dello stato nutrizionale (relazione tra il fabbisogno di nutrienti ed energia e le quantità assunte) identifica eccessi o carenze nutrizionali del bilancio energetico, che si manifestano generalmente in un peso corporeo eccessivo o ridotto. La composizione corporea ha due componenti: massa magra (muscoli, scheletro, organi sono indicazioni nutrizionali e consigli alimentari rivolti ai consumatori basati sul modello della dieta mediterranea. Il documento è diviso in 4 blocchi logici: bilancia i nutrienti e mantieni il peso, più è meglio, meno è meglio, scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità. 388 Le linee guida per una sana alimentazione UDA 7 Alimentazione equilibrata e stili alimentari Mi preparo all orale

Audio RIPASSO   Stili e consumi alimentari L alimentazione, definita come scelta di consumo consapevole di alimenti e bevande, è un mezzo di espressione e sviluppo culturale che ha un ruolo importante nella vita delle persone e nelle scelte politiche. L Unione Europea regolamenta sicurezza e accettabilità per il libero scambio delle merci, la definizione di nuovi alimenti (novel food), ma anche il recupero delle valenze culturali, politiche e sociali del cibo. La FAO interviene con l Agenda 2030, puntando a migliorare la disponibilità di cibo per la popolazione mondiale. Dall antichità fino alla prima metà del Novecento la dieta mediterranea è stata il regime alimentare più diffuso in Italia. Negli anni del boom economico si sono diffusi alimenti come carne, latte e derivati, e zucchero, e negli ultimi decenni del Novecento le moderne abitudini alimentari hanno portato a una diminuzione della quota di carboidrati, con conseguente aumento di proteine e grassi, soprattutto di origine animale. La dieta mediterranea (patrimonio culturale immateriale dell umanità dal 2010) prevede un elevato e frequente consumo di frutta e ortaggi, legumi, cereali, pesce e frutta secca, e ha un azione protettiva e salutare sull organismo (previene malattie cardiovascolari), ed è sostenibile in ambito economico, ambientale, sociale e socio-economico. Le diete di tipo vegetariano sono regimi dietetici caratterizzati dall eliminazione di uno o più cibi di origine animale; il regime vegano elimina tutti i derivati animali; il regime fruttariano consiste solo di frutta cruda o secca, semi, miele e oli vegetali. Per dimagrire spesso si ricorre a regimi restrittivi nati per scopi terapeutici come le diete a basso contenuto di carboidrati (low carb), compensati da un aumento della quota proteica e lipidica. Le diete di esclusione sono seguite da pazienti con allergie o intolleranze alimentari. Le tradizioni culinarie etniche più diffuse in Italia sono la cucina cinese, la cucina giapponese e la cucina anglosassone (Western diet). Sono diffuse anche la tradizione alimentare islamica, quella ebraica e quelle delle religioni indiane. La ristorazione può essere divisa in ristorazione commerciale (tipica, alberghiera, agrituristica, veloce, viaggiante) che si rivolge ai consumatori che scelgono quando e dove soddisfare le proprie esigenze, e ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche, comunitarie ecc.) che si rivolge a un gruppo di persone che necessitano dello stesso servizio. Per la ristorazione collettiva si formulano menù ciclici e stagionali che seguono le indicazioni dei LARN. I dati sui consumi alimentari consentono di individuare le categorie di alimenti più consumate in un Paese. Gli studi analizzano: il consumo alimentare individuale, le frequenze di consumo di gruppi di alimenti, il consumo alimentare delle famiglie e quello nazionale. UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari   Mi preparo all orale 389 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.