"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

EDUCAZIONE CIVICA LA PIRAMIDE ALIMENTARE E LE ALTRE RAPPRESENTAZIONI Per facilitare la comprensione dei messaggi di educazione alimentare al consumatore, ogni Paese presenta le raccomandazioni alimentari in una forma grafica che rispetto a un semplice testo permette un maggiore impatto visivo e favorisce la memorizzazione dei contenuti. Una delle rappresentazioni più note delle indicazioni per la salute alimentare è la piramide alimentare, nella quale vengono rappresentati alimenti e quantità, ordinati secondo la frequenza di consumo (da giornaliero a occasionale). LA PIRAMIDE ALIMENTARE La storia La prima piramide alimentare fu elaborata dal governo svedese nel 1972, in un momento in cui era necessario guidare gli acquisti della popolazione a causa di un rincaro dei prezzi. La più nota, però, è quella elaborata nel 1992 dal dipartimento dell Agricoltura degli Stati Uniti, sulla base degli studi condotti da Ancel Keys sulla relazione tra dieta mediterranea e malattie cardiovascolari. IL PIATTO ALIMENTARE Le rappresentazioni nel mondo Per illustrare gli alimenti consigliati e le frequenze di consumo, diversi Paesi utilizzano forme grafiche diverse. Vediamone alcune.   USA, Regno unito, Germania e Olanda utilizzano un piatto;   la Cina usa una pagoda;   il Giappone utilizza una trottola e così via. Ogni Paese adatta la forma grafica alle linee guida specifiche per la propria popolazione, raffigurando gli alimenti che fanno parte della tradizione alimentare locale e le frequenze di consumo consigliate dagli organismi nazionali. Guardando le varie rappresentazioni della piramide è facile notare come Paesi diversi diano maggiore rilevanza ad alimenti diversi. LA PAGODA ALIMENTARE Le linee guida rappresentate A differenza di altre forme (come quella del piatto), la piramide riesce a indicare a colpo d occhio quali alimenti vanno consumati in quantità maggiore e quali sono quelli il cui consumo va ridotto in quantità e frequenza. La piramide alimentare infatti è divisa in blocchi di alimenti e riassume le linee guida per il consumo dei pasti nel corso di una settimana. Esistono piramidi specifiche per ciascun gruppo di popolazione con determinati bisogni nutrizionali, che variano a seconda:   dell età;   dell attività fisica;   del sesso;   dello stato di salute. LA TROTTOLA ALIMENTARE Esistono anche piramidi specifiche per regimi alimentari particolari (come il vegetarianesimo). 390 UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari   Educazione civica 

EDUCAZIONE CIVICA - La piramide alimentare e le altre rappresentazioni

VERSO LE COMPETENZE EALT  R COMPITO DI COMPETENZE DEL CITTADINO   Competenza alfabetica funzionale   Competenza multilinguistica   Competenza STEM   Competenza digitale   Competenza sociale COMPETENZE DISCIPLINARI   Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell innovazione.   Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. TEMPI 3 ore STRUMENTI   Libro di testo   Smartphone, tablet o computer   Software di presentazione e di videoscrittura DISCIPLINE COINVOLTE   Scienza e cultura dell alimentazione   Laboratorio di servizi enogastronomici   Bar- sala e vendita   Inglese   Matematica Un pranzo con i nuovi v studenti Il tuo Istituto prende parte al programma ma Erasmus+ e la tua classe ha l opportunità di ospipi tare alcuni studenti e studentesse provenienti da altri Paesi. L Istituto organizza un pranzo per accoglierli e la tua classe è stata selezionata per elaborare un menù che valorizzi sia l aspetto nutrizionale sia quello culturale delle pietanze proposte. La tua classe ospiterà:   un ragazzo alto 1,78 m, e con un peso di 73 kg, con uno stile di vita sedentario;   una ragazza di 1,66 m e 57 kg, con uno stile di vita attivo. LAVORO IN TEAM Dividetevi in gruppi di 4 e svolgete le seguenti attività.   Calcolate l IMC, il metabolismo basale e il fabbisogno energetico giornaliero della studentessa e dello studente ospitati col programma di scambio Erasmus+.   Fornite le indicazioni nutrizionali per uno stile di vita equilibrato prendendo in considerazione le possibili esigenze:   vegetariano;   ebraico;   intollerante al lattosio.   Partendo dal fabbisogno energetico giornaliero ottenuto calcolate:   l apporto calorico consigliato per il pranzo (kcal);   l apporto calorico dei singoli macronutrienti (glucidi, protidi, lipidi) per il pranzo. PENSIERO CRITICO Svolgete le attività.   Redigete un menù per il pranzo organizzato dall Istituto che preveda alternative valide per le esigenze specifiche che avete analizzato in precedenza.   Stabilite le porzioni delle portate considerando gli ingredienti che ciascuna contiene utilizzando le porzioni standard indicate dai LARN presenti nel Quaderno operativo. Write a short paragraph to present the menu to international guests (maximum 40 words), explaining the nutritional balance and showing the alternative dishes for special dietary needs. UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari   Compito di realtà 391 

COMPITO DI REALTÀ - Un pranzo con i nuovi studenti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.