"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

VERSO LE COMPETENZE ATO  ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi il seguente testo e svolgi le attività proposte. Antropologia alimentare: il consumatore di oggi Ci troviamo davanti ad un epoca eccezionalmente viva, ricca di grandi trasformazioni. Ma chi è il consumatore del terzo millennio? Il consumatore di oggi ha cambiato pelle.   autonomo, accorto, informato e molto scaltro. Fornito di maggiori canali d informazione, ha accresciuto il suo potere nei confronti delle imprese, esercitando, in tal modo e di continuo, la sua sopraggiunta «sovranità . Oggi, difatti, si parla sempre più di prosumer (produttore-consumatore), ossia di colui che, svincolandosi dal classico ruolo passivo, assume un incarico più attivo nel processo che coinvolge le fasi di creazione, produzione, distribuzione e consumo di un dato prodotto.   un interlocutore molto meno ingenuo, le sue aspettative sono molto alte [...] Il modello emergente di cliente è quello di godere di un alimentazione e uno stile di vita sani, oggi sempre più identi cati con le regole indicate nella nuova piramide alimentare che, per la prima volta, evidenzia, alla base, anche l importanza di attività  sica, di convivialità del pasto, stagionalità del prodotto, utilizzo più assiduo di cibi locali. L aspetto più innovativo della nuova piramide riguarda il controllo che non si traduce nell esclusione drastica degli alimenti, percepiti come rischiosi (alcol, grassi, dolci ecc.), ma nella riduzione della quantità e nell alleggerimento dei piatti. Il cliente del terzo millennio, avendo «ciclopiche  fonti da cui attingere, a seconda dei propri bisogni di spesa, si colloca da osservatore attento verso il ristorante, ponendosi domande sul perché dovrebbe scegliere quel prodotto, anziché un altro, sulla sua disponibilità a spendere quanto gli viene richiesto e sui vantaggi che, in virtù dell acquisto fatto, ne deriverebbero. Abbiamo, quindi, un superamento della vecchia concezione: il consumatore non acquista più solo per realizzare un bisogno insoddisfatto, ma per sperimentare una nuova esperienza, al  ne di costruirsi una propria identità, una propria personalità, il proprio «io . Adattato da Esame di Stato   Sessione straordinaria 2019 (https://tinyurl.com/y3q4b9a9) A B COMPRENSIONE Con riferimento al testo introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, rispondi alle seguenti domande:   Nel testo si sostiene che «il consumatore di oggi ha cambiato pelle . Per quali ragioni?   Proprio perché oggi il consumatore non si limita a cibarsi, ma chiede dei prodotti che abbiano determinate caratteristiche, nel testo si afferma che «il modello emergente di cliente è quello di godere di un alimentazione e uno stile di vita sani . Quali sono, secondo l autore dell articolo, oggi gli orientamenti del cliente nella ristorazione? PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora tre brevi testi.   Elabora un breve testo che illustri le caratteristiche principali della dieta mediterranea e perché questa sia un modello di dieta equilibrata, spiegando il suo ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. 392   Spiega qual è il fabbisogno dei macronutrienti secondo le indicazioni dei LARN e delle linee guida per una sana alimentazione.   La prima delle linee guida per una sana alimentazione italiana recita «Controlla il peso e mantieniti sempre attivo . Elabora un breve commento a questa indicazione. C REALIZZAZIONE DI UN MEN  Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico professionali conseguite, ipotizza di dover predisporre un menù tipico di una regione italiana e di doverlo adattare alle esigenze di una comitiva di adulti. In particolare:   riporta il menù tipico regionale che intendi proporre e precisa perché hai scelto determinati ingredienti, con riferimento all aspetto nutrizionale;   illustra quali modifiche apporteresti al menù per un cliente vegano. UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari   Mi preparo all Esame di Stato 

UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore Esplora l argomento Slide PERCORSO BREVE CHE COSA IMPARERAI TUTELA E SICUREZZA DEL CONSUMATORE CONSERVAZIONE QUALIT  CAPITOLO 1   de nita da fattori soggettivi e oggettivi   strettamente legata alla sicurezza (data dal sistema HACCP)   certi cata dai marchi di qualità europei e nazionali   garantita dalle informazioni riportate in etichetta CAPITOLO 2   contrasta le alterazioni degli alimenti (chimico siche e biologiche)   metodi  sici: basse o alte temperature, sottrazione di acqua, ambienti modi cati   metodi chimici e chimico sici: conservanti chimici, affumicamento   metodi biologici: fermentazioni COTTURA CAPITOLO 3   aumenta la sicurezza degli alimenti   la trasmissione del calore può avvenire per conduzione, convezione o irraggiamento   tipologie: nei grassi, al forno, grigliatura, in acqua, al vapore, a microonde, sottovuoto   provoca modi che sui nutrienti 

UDA 8 - Tutela e sicurezza del consumatore

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.