"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Qualità e sicurezza degli alimenti gtvp.it/u8c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 98 QUALIT  E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI QUALIT  TOTALE definita da fattori soggettivi (consumatore) e oggettivi (alimento) SICUREZZA MARCHI E CERTIFICAZIONI ETICHETTATURA Pacchetto igiene europei e nazionali tutela del consumatore   definizione di pericolo   HACCP   tracciabilità e rintracciabilità CITTADINANZA   marchi ufficiali (DOP, IGP, STG, produzione biologica, PAT, De.Co)   marchi non ufficiali (Slow Food, prodotti da lotta alle mafie, equo e solidale)   certificazioni volontarie (norme ISO) DIGITALE II food blogger L espressione food blogger è data dall accostamento di due termini: food (cibo) e blogger (colui che gestisce un blog). Il primo food blog nacque nel 1997 ed era una bacheca online utilizzata per scambiarsi consigli sui ristoranti di New York; il portale esiste ancora e si chiama Chowhound. Il settore del food blogging comprende oggi la comunicazione legata al cibo, alle ricette e all esperienza della buona tavola, che utilizza i blog e i canali dei social network, in cui gli utenti pubblicano recensioni, foto, video ecc. La facilità di realizzazione dei contenuti è un elemento caratteristico di questo settore, ma è allo stesso tempo un potenziale rischio: i blogger non sempre hanno competenze sufficienti per essere autorevoli e le informazioni possono essere poco accurate. Per questo è importante imparare a valutare e scegliere le proprie fonti, e verificare sempre le informazioni prima di diffonderle. 394   informazioni obbligatorie e facoltative UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore Verso il compito di realtà Indipendentemente dalla diffusione dei contenuti e dalla loro capacità di influenzare le percezioni, i comportamenti e le scelte del pubblico, è bene effettuare sempre una ricerca su siti ufficiali e istituzionali. COMPETENZA DIGITALE Scegli una tematica di attualità legata all alimentazione o al cibo (per esempio un fatto di cronaca, il lancio di un nuovo prodotto, un evento a cui hai partecipato di persona ecc.) e realizza un articolo adatto a essere pubblicato in un food blog online. Puoi corredare il testo di disegni, fotografie, video o altro, ma ricorda di distinguere attentamente le fonti di informazione attendibili da quelle non attendibili. 

1 - Qualità e sicurezza degli alimenti

1. La definizione di qualità La qualità è comunemente intesa come assenza di difetti. Quando si parla di alimenti, invece, il concetto di qualità tende a comprendere tanto le proprietà attese quanto le caratteristiche sensoriali e nutrizionali, e i benefici che ne derivano; negli ultimi anni si sono aggiunti fattori come il tipo di produzione, la zona di produzione e le tradizioni associate. Ciò introduce la necessità, nel settore alimentare, di tenere conto delle aspettative degli utenti. Per definirla quindi in modo più completo, possiamo dire che la quaquality) è «l insieme delle proprietà e delle caratteristiche lità ( di un prodotto o servizio che gli conferiscono l attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti del cliente . Nella valutazione della qualità si possono distinguere due momenti:   prima dell acquisto: per scegliere il prodotto da acquistare il consumatore utilizza le informazioni che derivano da una ricerca ( search) e che gli forniscono una aspetexpected quality); tativa di qualità (   dopo il consumo: il consumatore elabora il proprio giudizio e definisce la qualità perexperienced quality). cepita ( Più alta è la corrispondenza tra la qualità attesa e la qualità percepita, più alto è il grado di soddisfazione del cliente. In altre parole: quando si parla di alimenti si parla di un concetto di qualità particolarmente ampio in cui vi sono sia fattori oggettivi, che dipendono dall alimento, sia fattori soggettivi, connessi alle aspettative e alle preferenze del consumatore. Per questo motivo è utile definire il concetto di qualità totale, data dall insieme dei seguenti aspetti.   Qualità nutrizionale.   riferita all apporto di nutrienti, agli ingredienti, all uso di additivi e alla presenza di sostanze anti-nutrizionali e composti bioattivi. L aspetto nutrizionale è fondamentale nella approvazione dei novel food.   Qualità legale. Si riferisce al rispetto della normativa agroalimentare, tanto nel suo processo di produzione quanto in termini di confezionamento ed etichettatura.   Qualità igienico-sanitaria.   legata alla salubrità del prodotto e ai suoi effetti sulla salute: fondamentale a questo proposito è l assenza di contaminanti (chimici, fisici o microbiologici); negli ultimi decenni è obbligatorio per le aziende un sistema di tracciabilità per dare al consumatore garanzie riguardo ad alcuni aspetti del prodotto che sono difficilmente verificabili.   Qualità merceologica.   legata alle caratteristiche commerciali, alle proprietà tecnologiche e all aspetto del prodotto (come peso e calibratura, facilità di impiego o rapporto qualità/prezzo), ma anche alle caratteristiche del packaging (confezionamento), alla praticità e semplicità delle varie fasi del processo di acquisto, di preparazione e di consumo convenience) e relativo risparmio di tempo ed ener(che in inglese si definiscono gie fisiche e mentali. Questi aspetti sono influenzati da fattori psicologici ed economici.   Qualità sensoriale. Si riferisce alle caratteristiche del cibo percepibili attraverso i cinque sensi (aspetto, aroma, gusto, flavour e consistenza).   una proprietà valutata individualmente in maniera soggettiva e influenzata da fattori sociali, genetici, fisiologici, psicologici e culturali.   Qualità di origine.   legata alla tipicità del prodotto e al suo territorio di provenienza; in alcuni casi è certificata attraverso i marchi di origine. Questo fattore è influenzato dalla cultura e dalle tradizioni. CAPITOLO 1   Qualità e sicurezza degli alimenti 395 

1. La definizione di qualità

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.