"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

INFORMAZIONI DA UN MEMBRO DEL RASFF COMMISSIONE EUROPEA feedback allerta informazioni MEMBRI rifiuto alla dogana notizie feedback EFSA FOCUS Un recente report del RASFF Il report annuale pubblicato nel 2018 dal RASFF indica che, delle 3699 notifiche ricevute, 1118 si sono rivelate situazioni a rischio. I prodotti alimentari che hanno coinvolto la maggior parte delle notifiche appartenevano al gruppo di frutta secca e semi e al gruppo di frutta e vegetali; seguono i prodotti ittici e i mangimi. Le notifiche ricevute dal RASFF riguardavano in buona parte contaminazioni di origine biologica (microrganismi patogeni e micotossine), ma anche, seppure in misura ridotta, contaminazioni chimiche (pesticidi e allergeni). Più rari i casi di contaminazioni fisiche con corpi estranei. PRINCIPALI NOTIFICHE RASFF PER TIPOLOGIA 2018 MICRORGANISMI PATOGENI 979 ALLERGENI 207 MICOTOSSINE 655 CARENZA NEI CONTROLLI 179 RESIDUI DI PESTICIDI 276 CORPI ESTRANEI 168 COMPOSIZIONE CHIMICA 224 ADDITIVI 142 dati RASFF Annual Report 2018 4. Marchi di qualità europei e nazionali Oggi la politica di qualità della UE tiene conto delle richieste di informazioni dei consumatori che possono essere soddisfatte attraverso l etichettatura, la trasparenza e la rintracciabilità; si punta alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari, cui anche il consumatore mostra sempre più interesse. La politica di qualità dell UE punta a proteggere le denominazioni di prodotti specifici e a far conoscere le caratteristiche uniche legate all origine geografica e alle competenze tradizionali. Vi sono denominazioni riconosciute a livello europeo e altre a livello nazionale. L Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a marchio di qualità, che seguono le disposizioni del Reg. (UE) 1151/2012. Le indicazioni geografiche riconosciute a livello europeo sono DOP, IGP, IG, STG, Prodotto di montagna e Prodotto delle regioni ultraperiferiche dell UE; a livello nazionale vi sono i PAT e De.Co. 400 UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

4. Marchi di qualità europei e nazionali

Altre indicazioni regolamentate a livello europeo sono inerenti alla certificazione dei prodotti biologici e a livello nazionale vi sono i prodotti di Qualità sostenibile. Denominazione di Origine Protetta (DOP) Identifica un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un Paese determinato, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico; le fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata. Ogni parte del processo di produzione, trasformazione e preparazione deve seguire il disciplinare. Un esempio è l olio di oliva Kalamata DOP, che è interamente prodotto nella Regione di Kalamata, in Grecia, utilizzando specifiche varietà di olive di quella zona. OGRAFI GE C A DICAZION IN E TE PRO TTA Indicazione Geografica Protetta (IGP) Questo marchio sottolinea la relazione tra la regione geografica specifica e il nome del prodotto. Nella regione specifica deve aver luogo almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o preparazione. Un esempio sono i capperi di Pantelleria IGP, che sono prodotti esclusivamente nell omonima isola, in Provincia di Trapani.     Indicazione Geografica (IG) per le bevande spiritose e i vini aromatizzati L IG protegge il nome di una bevanda spiritosa o di un vino aromatizzato; nella regione deve aver luogo almeno una delle fasi di distillazione o preparazione. Un esempio è l Irish Whiskey IG: è prodotto, distillato e invecchiato in Irlanda, tuttavia le materie prime possono anche non provenire esclusivamente da questo Paese. I nomi di prodotti registrati come IG sono giuridicamente protetti contro le imitazioni e gli abusi all interno dell UE e nei Paesi terzi con cui è stato firmato un accordo di protezione specifico. Le autorità di ciascun Paese prevengono e bloccano la produzione o la commercializzazione illegale di prodotti che utilizzano tale denominazione. RANTIT GA A   AL ECI IT  T SP E DIZIONAL RA Specialità Tradizionale Garantita (STG) Questo marchio evidenzia aspetti tradizionali quali il modo in cui il prodotto viene ottenuto o la sua composizione, ma non è collegato a una zona geografica specifica. Un esempio è la Mozzarella STG, formaggio derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana. Il metodo di produzione, tipico della Regione Campania, è protetto, ma questo alimento potrebbe essere stato prodotto altrove. In Italia il marchio STG è stato riconosciuto anche alla Pizza Napoletana e alla Amatriciana Tradizionale.   FOCUS Il disciplinare Il disciplinare è il documento che contiene le regole alle quali i produttori devono attenersi in modo tassativo, definendo le modalità di realizzazione e la localizzazione geografica. Un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme a un disciplinare di produzione che comprende diversi elementi, tra i quali:   il nome del prodotto agricolo o alimentare;   la descrizione del prodotto con precise indicazioni sulle materie prime e sulle caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o sensoriali;   gli elementi che documentano che il prodotto è originario di una delimitata zona geografica;   la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto;   gli elementi specifici dell etichettatura o le diciture tradizionali nazionali equivalenti. DEVI SAPERE CHE Altri regimi europei Prodotto di montagna Evidenzia le specificità di un prodotto proveniente da zone di montagna, realizzato quindi in condizioni naturali difficili. Le materie prime e i mangimi provengono da zone di montagna e, nel caso di prodotti trasformati, anche la produzione deve avvenire in zone di montagna. Prodotto delle regioni ultraperiferiche dell UE Per i prodotti agricoli provenienti dalle regioni ultraperiferiche dell UE (Guadalupa, Guyana francese, Riunione, Martinique, Azzorre, Madera e Canarie) è stato creato un apposito logo. L agricoltura in queste regioni incontra difficoltà a causa della lontananza e dell insularità, così come delle condizioni geografiche e meteorologiche difficili. CAPITOLO 1   Qualità e sicurezza degli alimenti 401 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.