"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Prodotti del commercio equo e solidale Il commercio equo e solidale, o FairTrade, è una partnership economica che promuove l equità tra i Paesi e gli attori della filiera produttiva coinvolti nel commercio internazionale. Questa rete garantisce ai piccoli produttori nel sud del mondo un accesso diretto e sostenibile al mercato (per esempio garantendo un prezzo minimo equo e stabile), al fine di favorire l autosufficienza economica e garantire il rispetto dei diritti umani e dei lavoratori. Per ottenere il marchio FairTrade sui propri prodotti, le aziende coinvolte nella filiera sono tenute a rispettare vincoli precisi, come:   utilizzare il più possibile materie prime rinnovabili;   sostenere la cooperazione in tutte le fasi;   non impiegare il lavoro minorile. FOCUS Prodotti locali Un prodotto locale è il frutto di una lavorazione artigianale, conosciuto e condiviso da tutta la comunità, idoneo alla vendita diretta e in genere al circuito della zona, conservando la qualità ambientale e la biodiversità. Negli ultimi anni vi è stato un incremento dei gruppi di acquisto solidale (GAS), gruppi spontanei che organizzano la vendita di prodotti locali nei mercati o attraverso Internet. Ai GAS viene attribuito il grande merito di sostenere i produttori che ancora realizzano e mantengono la biodiversità, vegetale e animale, garantendo così anche una diversità culturale.   Le certificazioni volontarie La certificazione di conformità a una norma tecnica è volontaria: in questi casi le imprese decidono di attenersi a determinate regole di produzione rispettando gli standard definiti dalla norma. Possedere una certificazione è sia una garanzia interna per l azienda sia un fattore di competitività. Esistono certificazioni di prodotto, che attestano la conformità dei prodotti a specifiche tecniche (norme o regole), e certificazioni del sistema aziendale (per esempio del sistema di qualità o del sistema di gestione ambientale). Le certificazioni volontarie nel settore agroalimentare rappresentano un valido supporto per le imprese grazie alla loro capacità di rassicurare i clienti sulla qualità e la sicurezza dei propri prodotti. Si tratta di:   norme ISO per la gestione della qualità e della sicurezza (ISO 22 000 standard per la sicurezza alimentare, ISO 9001 gestione qualità, ISO 22 005 rintracciabilità nelle filiere agroalimentari);   norme per la sostenibilità ambientale (ISO 14 001 sistema di gestione ambientale e UNI 11 233 per la produzione integrata). Queste norme seguono standard riconosciuti da organizzazioni private nazionali e internazionali senza scopo di lucro: la UNI (a livello nazionale), la CEN (che opera a livello europeo, ed elabora e armonizza le norme tecniche degli enti nazionali), e la ISO (a livello internazionale). FISSA I CONCETTI Le organizzazioni nazionali e internazionali per gli standard ISO ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono i marchi di tutela europei?   Quali sono i marchi di tutela nazionali?   Quali sono marchi non ufficiali?   Che cosa sono le certificazioni volontarie? 404 COMIT  EUROP EN DE NORMALISATION (europeo) UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore CEN UNI INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (mondiale)   gestione qualità ISO 9001   rintracciabilità filiera ISO 22 005   sostenibilità ambientale ISO 14 001 ENTE NAZIONALE DI UNIFICAZIONE (italiano) produzione integrata UNI 11 233 

4. Marchi di qualità europei e nazionali

5. Qualità ed etichettatura L etichetta è lo strumento attraverso il quale sono fornite le informazioni al consumatore nel rispetto del Reg. (UE) 1169/2011. La normativa europea permette di avere etichette uniformi su tutto il territorio comunitario. INFORMAZIONI OBBLIGATORIE PRESENTI NELLE ETICHETTE ALIMENTARI Denominazione dell alimento Nome o ragione sociale e indirizzo dell OSA Elenco degli ingredienti Paese di origine o luogo di provenienza Allergeni Istruzioni per l uso, ove necessario Quantità di alcuni ingredienti o categorie di ingredienti (QUID) Titolo alcolometrico volumico effettivo Quantità netta Dichiarazione nutrizionale Termine minimo di conservazione o data di scadenza Lotto di appartenenza (d.lgs. 109/1992) Condizioni particolari di conservazione e di impiego FOCUS Il numero di lotto   una indicazione obbligatoria da apporre in etichetta che consente la rintracciabilità di una specifica partita di alimenti. Si tratta di un codice alfanumerico preceduto dalla lettera L, che il produttore o confezionatore attribuisce alla partita e di cui è il diretto responsabile. In caso di anomalia o non conformità del prodotto, attraverso tale codice si riesce immediatamente a isolare l intera partita. Gli ingredienti nell elenco sono inseriti in ordine di grammatura, dal maggiore al minore; seguono additivi e aromi.   Gli additivi possono essere segnalati con il loro nome specifico o con un numero identificativo che ne definisce la categoria di appartenenza preceduto dalla lettera E. Sono sostanze senza valore nutritivo che si aggiungono per migliorare alcune caratteristiche del prodotto, come il tempo di conservazione (conservanti), l aspetto e il colore (emulsionanti e coloranti), e il sapore (esaltatori di sapidità, correttori acidità).   Gli aromi utilizzati nella preparazione degli alimenti si dividono in due categorie: naturali (come olio, aceto, sale, zucchero, limone) e artificiali (ottenuti per sintesi chimica). Spesso gli aromi servono a mascherare la scarsità di ingredienti importanti, come succede a un prodotto al gusto di fragola, che è molto diverso da un prodotto alla fragola. Per legge in etichetta deve essere riportata la presenza di allergeni, sia che questi siano ingredienti del prodotto sia che siano presenti in tracce. L obbligo di dichiarare il contenuto dei principali nutrienti in etichetta, la cosiddetta dichiarazione nutrizionale, è stato introdotto alla luce dell aumento di malattie legate all alimentazione (obesità e patologie correlate come ipertensione, problemi cardiovascolari, ecc.) così da rendere il consumatore più consapevole e in grado di scegliere cosa comprare. La dichiarazione nutrizionale riporta la composizione e le quantità di carboidrati totali, zuccheri semplici, grassi (nello specifico la percentuale di acidi grassi saturi), proteine, sale ed energia fornita (kcal/100 g o kcal/100 mL). Può essere indicata anche la presenza e la quantità di fibre, sali minerali e vitamine. In etichetta possono essere aggiunte informazioni facoltative. nutritional claim) è qualunque indicazione che af  L indicazione nutrizionale ( fermi o suggerisca che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all energia che apporta (valore calorico) e alle sostanze nutritive che contiene o non contiene (per esempio: «fonte di fibre , «ricco di calcio , «povero di sodio ). health claim), è qua  L indicazione sulla salute, o raccomandazione salutistica ( lunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l esistenza di un rapporto tra un alimento o uno dei suoi componenti e la salute (per esempio: «favorisce la digestione , «rafforza le difese immunitarie ). MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono le informazioni obbligatorie e quali quelle aggiuntive riportate in etichetta?   Quali informazioni riporta la dichiarazione nutrizionale?   Quali informazioni deve riportare un alimento prodotto in regime biologico? CAPITOLO 1   Qualità e sicurezza degli alimenti 405 

5. Qualità ed etichettatura

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.