"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile La conservazione degli alimenti gtvp.it/u8c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 102 ALTERAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ALTERAZIONE fattori di crescita microbica cause   chimico-fisiche (calore, umidità, radiazioni solari, ossigeno, enzimi)   biologiche (microrganismi, macroparassiti)           tempo temperatura pH attività dell acqua ossigeno CONSERVAZIONE metodi fisici   basse o alte temperature   sottrazione di acqua   ambienti modificati   radiazioni   metodi innovativi metodi chimici e chimico-fisici   conservanti chimici (naturali, artificiali)   affumicamento metodi biologici   fermentazioni (alcolica, lattica, acetica, propionica) 0 AGENDA 203 408 Rendere sostenibili produzione e consumo Verso il compito di realtà   dall antichità che l uomo cerca metodi per conservare il cibo, ma solo nell ultimo secolo ha potuto contare su tecnologie come frigorifero e congelatore. Nonostante le innovazioni tecnologiche disponibili, però, lo spreco alimentare è un problema della nostra epoca: si stima che circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vadano sprecate ogni anno, e contemporaneamente quasi 1 miliardo di persone soffra di denutrizione e un altro miliardo soffra la fame. Per questo motivo la lotta allo spreco è diventato uno dei punti cardine dell Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. L Obiettivo 12 infatti punta alla sensibilizzazione dei cittadini indirizzandoli verso un consumo e una produzione sostenibili e responsabili. Strettamente legato aIlo spreco di risorse vi è il tema della produzione di rifiuti, che non investe solo il settore alimentare. La via più sicura per ridurla in modo sostanziale passa attraverso la prevenzione degli sprechi, la riduzione della produzione, il riciclo e il riutilizzo. Negli ultimi anni in Italia sono aumentate le misure a disposizione del settore ristorativo per la riduzione dello spreco e con questo obiettivo sono nati aziende e progetti, che per esempio mettono sul mercato a basso costo il cibo rimasto invenduto di ristoranti e supermercati. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore LAVORO IN TEAM Cercate online le realtà attive nella vostra Provincia che propongono soluzioni innovative allo spreco alimentare. Analizzate come funzionano, quali requisiti garantiscono in termini di sicurezza alimentare e a chi si rivolgono. Sulla base dei risultati della vostra ricerca progettate le misure che il vostro Istituto potrebbe adottare per ridurre lo spreco di alimenti e risorse durante le esercitazioni tecnico-pratiche. Realizzate una presentazione PowerPoint per illustrare i risultati alla classe. 

2 - La conservazione degli alimenti

1. Le alterazioni degli alimenti Per contrastare il deterioramento degli alimenti e prolungare nel tempo le relative qualità nutrizionali, sensoriali e chimico-fisiche e garantire la salute dei consumatori vengono utilizzate diverse tecnologie di conservazione. Ogni alimento con il passare del tempo tende a perdere le proprie caratteristiche fino a diventare non adeguato al consumo, al raggiungimento della data di scadenza o del termine minimo di conservazione. Il naturale processo di deterioramento, accelerato in caso di conservazione non corretta, produce i seguenti effetti:   diminuisce il valore nutritivo, le vitamine vengono inattivate, gli zuccheri vengono fermentati e i lipidi irrancidiscono;   si modificano le caratteristiche sensoriali (sapore, odore, colore ecc.);   aumenta la carica microbica (quantità di microrganismi contaminanti) e conseguentemente si riduce la qualità igienico-sanitaria. Le cause di alterazione degli alimenti possono essere raggruppate in due categorie: chimico-fisiche e biologiche.   Cause di alterazione chimico-fisiche I principali fattori chimico-fisici responsabili di alterazioni degli alimenti sono i seguenti.   Temperatura: maggiore è la temperatura di conservazione minore sarà la shelf life; il mancato mantenimento della catena del freddo o la conservazione scorretta sono le cause principali di deperimento dei prodotti poiché la temperatura influenza lo sviluppo microbico e l attività degli enzimi.   Umidità: è la causa di modifiche sensoriali come perdita di croccantezza e formazione di agglomerati nei prodotti polverulenti (cioè composti da sostanze dalla consistenza simile alla polvere, come farine, amidi ecc.); inoltre aumenta la suscettibilità dei prodotti allo sviluppo microbico.   Luce: le radiazioni solari innescano i processi di ossidazione (in particolare dei lipidi), inattivano alcune vitamine, possono provocare reazioni che producono radicali liberi e possono causare alterazione delle caratteristiche sensoriali.   Ossigeno: l esposizione all aria, o la presenza di ossigeno nelle confezioni, causa reazioni di ossidazione a carico dei nutrienti (irrancidimento dei lipidi), inattiva alcune vitamine e attiva gli enzimi responsabili della degradazione e dell imbrunimento degli alimenti.   Enzimi: possono essere di natura esogena, prodotti da alcuni microrganismi, oppure endogena, presenti cioè all interno delle cellule dell alimento stesso, e da esse fuoriuscire in seguito alla manipolazione (per esempio dopo il taglio). Un esempio classico è l imbrunimento della mela: in seguito al taglio la polifenolossidasi (PPO) catalizza la reazione di ossidazione dei polifenoli contenuti nei vegetali determinando l imbrunimento della polpa. Dopo essere stata tagliata, la polpa della mela imbrunisce. FOCUS Shelf life e conservazione La shelf life di un alimento dipende da tre fattori:   composizione dell alimento (pH, tipologia di nutrienti, carica microbica iniziale ecc.);   packaging, cioè tipologia di imballaggio, materiale e tecnica di confezionamento;   fattori ambientali (temperatura, umidità, radiazioni solari). Perché la shelf life sia effettivamente quella prevista è importante ricordare che:   gli alimenti deperibili, refrigerati e surgelati, devono essere conservati a temperature specifiche;   gli alimenti non deperibili (conserve, sfarinati ecc.) vanno conservati a temperatura ambiente, avendo cura di evitare comunque sbalzi termici. CAPITOLO 2   La conservazione degli alimenti 409 

1. Le alterazioni degli alimenti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.