1. Le alterazioni degli alimenti Per contrastare il deterioramento degli alimenti e prolungare nel tempo le relative qualità nutrizionali, sensoriali e chimico-fisiche e garantire la salute dei consumatori vengono utilizzate diverse tecnologie di conservazione. Ogni alimento con il passare del tempo tende a perdere le proprie caratteristiche fino a diventare non adeguato al consumo, al raggiungimento della data di scadenza o del termine minimo di conservazione. Il naturale processo di deterioramento, accelerato in caso di conservazione non corretta, produce i seguenti effetti: diminuisce il valore nutritivo, le vitamine vengono inattivate, gli zuccheri vengono fermentati e i lipidi irrancidiscono; si modificano le caratteristiche sensoriali (sapore, odore, colore ecc.); aumenta la carica microbica (quantità di microrganismi contaminanti) e conseguentemente si riduce la qualità igienico-sanitaria. Le cause di alterazione degli alimenti possono essere raggruppate in due categorie: chimico-fisiche e biologiche. Cause di alterazione chimico-fisiche I principali fattori chimico-fisici responsabili di alterazioni degli alimenti sono i seguenti. Temperatura: maggiore è la temperatura di conservazione minore sarà la shelf life; il mancato mantenimento della catena del freddo o la conservazione scorretta sono le cause principali di deperimento dei prodotti poiché la temperatura influenza lo sviluppo microbico e l attività degli enzimi. Umidità: è la causa di modifiche sensoriali come perdita di croccantezza e formazione di agglomerati nei prodotti polverulenti (cioè composti da sostanze dalla consistenza simile alla polvere, come farine, amidi ecc.); inoltre aumenta la suscettibilità dei prodotti allo sviluppo microbico. Luce: le radiazioni solari innescano i processi di ossidazione (in particolare dei lipidi), inattivano alcune vitamine, possono provocare reazioni che producono radicali liberi e possono causare alterazione delle caratteristiche sensoriali. Ossigeno: l esposizione all aria, o la presenza di ossigeno nelle confezioni, causa reazioni di ossidazione a carico dei nutrienti (irrancidimento dei lipidi), inattiva alcune vitamine e attiva gli enzimi responsabili della degradazione e dell imbrunimento degli alimenti. Enzimi: possono essere di natura esogena, prodotti da alcuni microrganismi, oppure endogena, presenti cioè all interno delle cellule dell alimento stesso, e da esse fuoriuscire in seguito alla manipolazione (per esempio dopo il taglio). Un esempio classico è l imbrunimento della mela: in seguito al taglio la polifenolossidasi (PPO) catalizza la reazione di ossidazione dei polifenoli contenuti nei vegetali determinando l imbrunimento della polpa. Dopo essere stata tagliata, la polpa della mela imbrunisce. FOCUS Shelf life e conservazione La shelf life di un alimento dipende da tre fattori: composizione dell alimento (pH, tipologia di nutrienti, carica microbica iniziale ecc.); packaging, cioè tipologia di imballaggio, materiale e tecnica di confezionamento; fattori ambientali (temperatura, umidità, radiazioni solari). Perché la shelf life sia effettivamente quella prevista è importante ricordare che: gli alimenti deperibili, refrigerati e surgelati, devono essere conservati a temperature specifiche; gli alimenti non deperibili (conserve, sfarinati ecc.) vanno conservati a temperatura ambiente, avendo cura di evitare comunque sbalzi termici. CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 409