Sterilizzazione | sterilization La sterilizzazione permette di eliminare la totalità dei microrganismi, inclusi virus e spore. Tuttavia in alcuni prodotti alcune spore possono sopravvivere al trattamento di sterilizzazione e svilupparsi nel tempo; è il caso del Clostridium botulinum nelle conserve. In questi casi si applica la teoria degli ostacoli e, per evitare possibili contaminazioni, si combina la sterilizzazione con la riduzione del pH sotto 4,6. Esistono diversi metodi di sterilizzazione. La più diffusa è quella classica, chiamata anche appertizzazione dal nome del suo inventore, che viene condotta all interno di tipici strumenti chiamati autoclavi, in cui gli alimenti, già confezionati in barattoli di vetro o banda stagnata, vengono sottoposti a calore umido a circa 120 °C per un tempo di almeno 20 minuti. I parametri di tempo e temperatura possono variare in base alla carica batterica iniziale del prodotto e al tipo di alimento; maggiore la carica batterica, maggiori sono le temperature o i tempi. Con questo sistema si ottengono prodotti inscatolati come il tonno, la carne in gelatina, i legumi ecc. Il valore nutrizionale è inferiore a quello del prodotto fresco poiché molte vitamine vengono inattivate, le proteine denaturate, gli zuccheri tendono a caramellizzare e i grassi a ossidarsi; anche la qualità sensoriale peggiora. La sterilizzazione classica consente di ottenere una shelf life molto lunga, anche di alcuni anni, come riportato sulla confezione con il termine minimo di conservazione (TMC). Per i prodotti liquidi si impiega il sistema UHT (Ultra High Temperature), che prevede l impiego di alte temperature (135-150 °C) per qualche secondo (almeno 3-5); segue il confezionamento asettico. Questo metodo viene utilizzato per il latte a lunga conservazione, tipicamente in contenitori multistrato (come il tetrapack) o in bottiglie in PET (polietilene tereftalato), con un termine minimo di conservazione pari a circa 3 mesi. MATERIA PRIMA (vegetali, carni, prodotti ittici) Manipolazione/ preparazione (mondatura, pulitura, taglio) Blanching (immersione in acqua bollente per inattivare gli enzimi degradativi) Confezionamento (barattoli in vetro, scatole metalliche) Chiusura (aggraffatura, termosaldatura) I barattoli di latta o banda stagnata hanno una sottile lamiera di acciaio, ricoperta da uno strato di stagno resistente alla corrosione da parte degli alimenti. Trattamento termico CONSERVA ORIA UN PO DI ST Nicolas Appert e Napoleone Bonaparte Il francese Nicolas Appert, birraio, maggiordomo e pasticcere, fu l inventore del processo di confezionamento a caldo, detto di appertizzazione. L invenzione avvenne in epoca napoleonica: nel 1795 la Francia era in guerra contro l Inghilterra. Napoleone indisse un bando di 12 000 franchi per chi avesse inventato un sistema di conservazione del cibo per rifornire l esercito. Il vincitore fu Appert, che propose frutta, verdure, carne e stufati confezionati in contenitori di vetro che venivano scaldati in pentole di acqua bollente, creando così il sottovuoto. Sui giornali venne riportato: «il signor Appert ha trovato il modo di fermare le stagioni . Una volta accettata la ricompensa, Appert dovette però rinunciare al brevetto. Successivamente i vasetti di vetro furono sostituiti con scatolette, o meglio barattoli di ferro rivestiti di stagno. Le istruzioni all epoca riportavano di tagliare la parte superiore vicino al bordo esterno con cesello e martelletto. Dopo circa cinquant anni fu inventato l apriscatole. FISSA I CONCETTI I metodi di conservazione ad alta temperatura Processo MI PREPARO Temperatura (°C) Tempo Alimenti pastorizzazione a basse temperature 60-65 30 min. latte per caseificazione, vino e birra pastorizzazione HTST 75-85 15-20 sec. 120 20 min. alimenti inscatolati 135-150 3-5 sec. latte a lunga conservazione, liquidi sterilizzazione classica sterilizzazione UHT latte, succhi di frutta ALL ORALE In che cosa consiste la pastorizzazione? Che cosa si intende per sterilizzazione classica? Che cosa si intende per sterilizzazione UHT? CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 419