Conservazione mediante sottrazione di acqua I metodi mediante sottrazione di acqua prevedono la riduzione del valore di aw così da ostacolare lo sviluppo dei microrganismi. La disidratazione è un metodo che consente l abbattimento dei costi di trasporto degli alimenti, in quanto l eliminazione dell acqua consente di ridurre il peso nale del prodotto. Si distinguono i seguenti metodi: essiccazione, concentrazione e lio lizzazione. drying Essiccazione | Metodo molto antico, oggi distinto in diversi procedimenti. L essiccazione naturale si basa sull e etto termico delle radiazioni solari, come nel caso dei pomodori, dello stocca sso ecc. I metodi di essiccazione arti ciali utilizzano tunnel riscaldanti o forni (essiccatoi) in cui il prodotto in ingresso viene disidratato progressivamente; l umidità residua è intorno al 10-15%. Per i prodotti liquidi si usa la tecnica dello spray-dry in cui il prodotto è riscaldato e ridotto in spray (minutissime particelle), poi spinto all interno di apposite camere in cui viene raggiunto da una corrente d aria a circa 200 °C, così da solidi carsi e depositarsi sul fondo, dove viene successivamente raccolto. Il metodo si usa per l ottenimento del latte e del ca è in polvere. Gli alimenti più suscettibili al calore possono essere disidratati sottovuoto in modo da ottenere l evaporazione dell acqua a temperature inferiori. Gli stoccafissi vengono sottoposti a un processo di essiccazione naturale. Concentrazione | concentration Il contenuto di acqua nell alimento viene ridotto a circa il 50% mediante evaporazione a caldo, come per il concentrato di pomodoro, oppure mediante crioconcentrazione, che consiste nel cristallizzare l acqua impiegando basse temperature e successivamente nel rimuovere i cristalli di ghiaccio. Il metodo da solo non garantisce la conservabilità del prodotto per cui generalmente viene accoppiato a salagione, aggiunta di zucchero ecc. Lio lizzazione | GLOSSARIO sublimazione sublimation il passaggio di stato diretto da solido ad aeriforme, senza lo stato intermedio di liquido. MI PREPARO ALL ORALE Come può essere effettuata l essiccazione? Come si può ottenere la concentrazione di un alimento? In che cosa consiste la liofilizzazione? 420 freeze-drying La lio lizzazione è la tecnica di disidratazione più e ciente e consente di ottenere un prodotto con un bassissimo livello di umidità residua, inferiore al 5%, e che, dopo reidratazione, presenta caratteristiche qualitative simili all alimento originario. Il processo consiste nella quasi totale eliminazione dell acqua (almeno il 95%) attraverso il congelamento a temperature tra i 30 e i 50 °C e successiva sublimazione del ghiaccio formatosi mediante il vuoto spinto, con conseguente aumento della pressione. Segue il confezionamento sottovuoto in imballaggi ermetici per evitare il contatto con l umidità dell ambiente che ne causerebbe l immediata reidratazione. Il metodo, abbastanza costoso, si applica principalmente a prodotti per l infanzia, ca è e prodotti dietetici. Occorre ricordare che il processo non garantisce la distruzione totale dei microrganismi. Filtrazione | ltration In questo processo si utilizzano materiali capaci di separare selettivamente alcune componenti dell alimento; per esempio il meccanismo per separare l acqua utilizza membrane dai pori sottilissimi in grado di far passare solo l acqua e gli ioni, dividendoli dal resto dell alimento. UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore