"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  Conservazione mediante sottrazione di acqua I metodi mediante sottrazione di acqua prevedono la riduzione del valore di aw così da ostacolare lo sviluppo dei microrganismi. La disidratazione è un metodo che consente l abbattimento dei costi di trasporto degli alimenti, in quanto l eliminazione dell acqua consente di ridurre il peso  nale del prodotto. Si distinguono i seguenti metodi: essiccazione, concentrazione e lio lizzazione. drying Essiccazione | Metodo molto antico, oggi distinto in diversi procedimenti. L essiccazione naturale si basa sull e etto termico delle radiazioni solari, come nel caso dei pomodori, dello stocca sso ecc. I metodi di essiccazione arti ciali utilizzano tunnel riscaldanti o forni (essiccatoi) in cui il prodotto in ingresso viene disidratato progressivamente; l umidità residua è intorno al 10-15%. Per i prodotti liquidi si usa la tecnica dello spray-dry in cui il prodotto è riscaldato e ridotto in spray (minutissime particelle), poi spinto all interno di apposite camere in cui viene raggiunto da una corrente d aria a circa 200 °C, così da solidi carsi e depositarsi sul fondo, dove viene successivamente raccolto. Il metodo si usa per l ottenimento del latte e del ca è in polvere. Gli alimenti più suscettibili al calore possono essere disidratati sottovuoto in modo da ottenere l evaporazione dell acqua a temperature inferiori. Gli stoccafissi vengono sottoposti a un processo di essiccazione naturale. Concentrazione | concentration Il contenuto di acqua nell alimento viene ridotto a circa il 50% mediante evaporazione a caldo, come per il concentrato di pomodoro, oppure mediante crioconcentrazione, che consiste nel cristallizzare l acqua impiegando basse temperature e successivamente nel rimuovere i cristalli di ghiaccio. Il metodo da solo non garantisce la conservabilità del prodotto per cui generalmente viene accoppiato a salagione, aggiunta di zucchero ecc. Lio lizzazione | GLOSSARIO sublimazione sublimation   il passaggio di stato diretto da solido ad aeriforme, senza lo stato intermedio di liquido. MI PREPARO ALL ORALE   Come può essere effettuata l essiccazione?   Come si può ottenere la concentrazione di un alimento?   In che cosa consiste la liofilizzazione? 420 freeze-drying La lio lizzazione è la tecnica di disidratazione più e ciente e consente di ottenere un prodotto con un bassissimo livello di umidità residua, inferiore al 5%, e che, dopo reidratazione, presenta caratteristiche qualitative simili all alimento originario. Il processo consiste nella quasi totale eliminazione dell acqua (almeno il 95%) attraverso il congelamento a temperature tra i  30 e i  50 °C e successiva sublimazione del ghiaccio formatosi mediante il vuoto spinto, con conseguente aumento della pressione. Segue il confezionamento sottovuoto in imballaggi ermetici per evitare il contatto con l umidità dell ambiente che ne causerebbe l immediata reidratazione. Il metodo, abbastanza costoso, si applica principalmente a prodotti per l infanzia, ca è e prodotti dietetici. Occorre ricordare che il processo non garantisce la distruzione totale dei microrganismi. Filtrazione |  ltration In questo processo si utilizzano materiali capaci di separare selettivamente alcune componenti dell alimento; per esempio il meccanismo per separare l acqua utilizza membrane dai pori sottilissimi in grado di far passare solo l acqua e gli ioni, dividendoli dal resto dell alimento. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

4. Metodi fisici di conservazione

In base alla tipologia di filtri (generalmente membrane filtranti) si distinguono: la microfiltrazione, che sfrutta pori con una dimensione di 0,2-2 m e viene impiegata per eliminare i batteri in bevande e succhi di frutta; l ultrafiltrazione, su membrane con pori di circa 0,01 m, utilizzata per separare i solidi sospesi (nella chiarificazione dei succhi di frutta) e le macromolecole come le proteine dal latte di soia e dagli albumi; la nanofiltrazione, con pori di circa 0,5-1 nm, che viene impiegata per prodotti particolari per i quali è necessario separare tutta l acqua e gli ioni dal resto. FISSA I CONCETTI I metodi di conservazione per sottrazione di acqua CONSERVAZIONE PER SOTTRAZIONE DI ACQUA ESSICCAZIONE CONCENTRAZIONE LIOFILIZZAZIONE umidità residua 10-15% naturale, artificiale umidità ridotta del 50% a caldo, a freddo umidità residua <5% FILTRAZIONE microfiltrazione ultrafiltrazione nanofiltrazione La conservazione in ambienti modificati Questi metodi di conservazione sfruttano la variazione della compozieione dell atmosfera, che di norma è 78% azoto (N2), 21% ossigeno (O2) e il resto costituito da diossido di carbonio (CO2) e piccole porzioni di altri gas. Un incremento del tenore di CO2 o di N2 (con conseguente diminuzione della percentuale di O2) determina la riduzione dello sviluppo di muffe, lieviti e batteri aerobi; tuttavia stimola lo sviluppo delle specie anaerobie. L ossigeno è fondamentale per innescare alcuni processi enzimatici ossidativi: nel caso dei vegetali la riduzione dell O2 determina un ritardo nelle reazioni di invecchiamento, mentre per gli alimenti di origine animale come la carne la mancanza di O2 determina imbrunimento a carico della mioglobina, la sostanza che le dà il colore rosso. Sottovuoto | vacuum-sealing Consiste nella sottrazione non selettiva dell aria dalle confezioni in cui l alimento viene introdotto e successivamente sigillato. Batteri anaerobi come il Clostridium botulinum crescono bene in queste condizioni, e per questo motivo i prodotti devono essere consumati velocemente oppure è necessario ricorrere a una pastorizzazione. I materiali impiegati devono essere impermeabili, flessibili e possibilmente termosigillabili. Una variante del sottovuoto è il Vacuum Skin Packaging sviluppato da Cryovac, un confezionamento sottovuoto in cui la pellicola termoretraibile aderisce completamente all alimento. Si ottiene immergendo il prodotto confezionato in acqua bollente per qualche secondo, cosicché la pellicola ritraendosi aderisca all alimento sigillando il prodotto. Alimenti conservati con questo metodo sono i wurstel, il prosciutto cotto ecc. Questo trattamento prolunga la shelf life, ma solo se i prodotti iniziali presentano una ridotta contaminazione. Il sottovuoto trova oggi impiego in cucina nella cottura sottovuoto, tecnica che consente di limitare le perdite di nutrienti e permette un maggiore contatto tra alimento e condimenti; solitamente viene effettuato a temperature inferiori rispetto alla cottura classica. FOCUS Alimenti e confezioni In base alla modalità di vendita si distinguono alimenti: preconfezionati, cioè imballati all origine (per poterli utilizzare occorre rompere la confezione); preincartati, ricoperti o avvolti da un film plastico o da carta al momento dell acquisto (per esempio dal salumiere); sfusi, spesso non preconfezionati. Prima della vendita occorre frazionarli. CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 421

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.