Test INTERATTIVO PROVA METTITI ALLA 1 Completa la tabella. Metodo Azione su microrganismi o enzimi Funzionamento Shelf life ed eventuali trattamenti da accoppiare refrigerazione surgelazione lio lizzazione sterilizzazione HTST concentrazione atmosfera protettiva sott olio 2 Individua i collegamenti tra le espressioni della colonna di sinistra e quelle della colonna di destra. a. sterilizzazione classica 1. 150 °C per qualche b. sterilizzazione UHT secondo c. pastorizzazione 2. 0-4 °C d. refrigerazione 3. < 100 °C e. congelamento lento 4. da 30 °C a 50 °C f. congelamento rapido 5. 120 °C per 20 min. 6. 18 °C a 3 4 b c d e Rispondi alle seguenti domande. a. In che modo è possibile contrastare le alterazioni degli alimenti e aumentare la loro shelf life? b. Su quale principio si basano i metodi fisici che sfruttano alte e basse temperature? c. Su che cosa si basano i metodi di essiccazione? d. Quali sono gli effetti della conservazione sotto sale? e. Quali sono i principali conservanti chimici artificiali? f. Quali sono i metodi di conservazione biologica? g. In che cosa consiste l effetto conservante dell affumicamento? 6 Costruisci una o più frasi di senso compiuto che contengano le seguenti parole chiave. enzimi microrganismi sterilizzazione teoria degli ostacoli 7 Choose the right words to complete the sentences. a. Freezing is the method of preserving food by lowering / rising the temperature to inhibit microorganism growth / death. b. Deep freezing is a method that allows to bring food at 18 °C slowly / fast. 8 AUTOVALUTAZIONE Rispondi alle seguenti domande: se riesci a rispondere a tutte hai acquisito bene i concetti. Se hai dei dubbi, rileggi con attenzione le pagine del capitolo. a. Sei in grado di conservare correttamente gli alimenti e prevenire la loro alterazione? b. Sai determinare a parità di tipologia di alimento confezionato quale possiede migliori caratteristiche nutrizionali? c. Sei in grado di riconoscere i metodi di conservazione messi in atto negli alimenti confezionati che consumi abitualmente? f Leggi il testo, individua i 6 errori e correggili. a. La pastorizzazione HTST consente di eliminare sia i batteri sia le spore. b. La sterilizzazione UHT si effettua su alimenti solidi a temperature superiori a 140 °C per pochi minuti. c. La liofilizzazione è una tecnica di concentrazione innovativa e consente di ottenere un prodotto con un altissimo livello di umidità. Vero o falso? a. I microrganismi psicrofili crescono alle temperature di frigoconservazione. b. Il sottovuoto favorisce la crescita dei microrganismi anaerobi. c. I lieviti crescono bene a pH leggermente basico. d. La refrigerazione svolge attività microbicida. e. I prodotti surgelati hanno valore nutritivo e freschezza superiore ai congelati. f. Il latte a lunga conservazione si ottiene mediante metodo HTST. g. I metodi che si basano sulle alte pressioni sono chiamati mild technologies. h. In Italia l irraggiamento è usato per sterilizzare gli alimenti di origine animale. i. Lo zucchero come conservante agisce sul pH dell alimento. j. I prodotti sott aceto si conservano poiché possiedono basso pH. k. Il pane è il risultato di una fermentazione alcolica. 5 V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F Rispondo con sicurezza a tutte le domande. Rispondo alle domande ma ho qualche dubbio. Rispondo con l aiuto del libro. Non sono in grado di rispondere. CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti Mettiti alla prova 429