"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 3 La cottura degli alimenti INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u8c3 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 106 COTTURA TRASMISSIONE DEL CALORE   per contatto diretto (conduzione)   attraverso un mezzo di propagazione, come un liquido (convezione)   grazie alle onde elettromagnetiche (irraggiamento) TIPOLOGIE DI COTTURA   cottura nei grassi (frittura)   cottura al forno e grigliatura   cottura in acqua (lessatura, sbollentatura, affogatura)   cottura al vapore   cottura al microonde   cottura sottovuoto   cotture miste RISCHI LEGATI ALLA COTTURA MODIFICHE A CARICO DEI NUTRIENTI produzione di sostanze tossiche come IPA, acrilammide, acroleina   glucidi: gelatinizzazione e caramellizzazione   lipidi: irrancidimento idrolitico, irrancidimento ossidativo, polimerizzazione   proteine: denaturazione, reazione di Maillard   vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti: riduzione o degradazione 0 AGENDA 203 430 Risparmio energetico e fonti rinnovabili Verso il compito di realtà L obiettivo 7 dell Agenda 2030 prevede di raggiungere la disponibilità per tutti di energia da fonti affidabili e rinnovabili. Sono ancora molte le zone prive di accesso alla rete elettrica in cui si utilizzano legno, carbone e rifiuti come fonte di energia per uso domestico, ovvero per il riscaldamento e la cottura dei cibi. Questa condizione è particolarmente rischiosa dal punto di vista igienico, ma purtroppo in molte parti del mondo carbone, petrolio e altre risorse inquinanti e non rinnovabili rappresentano ancora l unica fonte di energia anche per gli utilizzi industriali e cittadini. Sostituire le sorgenti di energia con fonti ecologiche e rinnovabili è un processo che richiede tempo e l impegno della politica. Tuttavia la coscienza, le scelte e l impegno dei singoli hanno un ruolo determinante dal punto di vista dell impatto ambientale e dell impronta ecologica. Ripercorri la tua giornata tipo e determina quali cambiamenti potresti apportare alla tua routine per ridurne l impatto ambientale (usare la bicicletta al posto dell auto, usare una borraccia al posto delle bottiglie di plastica ecc.). Allo stesso modo valuta quali cambiamenti, se attuati da tutta la classe, potrebbero davvero costituire un guadagno in termini ecologici (per esempio piccoli accorgimenti durante le esercitazioni tecnico-pratiche come contingentare l apertura delle celle frigorifere). UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore COMPETENZA DIGITALE Ricerca online la definizione corretta di fonte rinnovabile, di impatto ambientale e di impronta ecologica e prepara una presentazione PowerPoint in 10 slide per illustrare alla classe i risultati della ricerca. Confrontatevi poi sulle possibili scelte e pratiche che avete valutato per ridurre l impatto ambientale durante una giornata tipo. 

3 - La cottura degli alimenti

1. La cottura degli alimenti La cottura è il processo che rende commestibili e appetibili alimenti che non sono facilmente utilizzabili a crudo (come riso e legumi secchi). Svolge inoltre altre funzioni importanti:   aumenta masticabilità e digeribilità degli alimenti (per esempio la carne dopo la cottura risulta più facilmente masticabile e le proteine denaturandosi sono più suscettibili all azione degli enzimi digestivi);   aumenta la sicurezza d uso da un punto di vista igienico grazie all eliminazione di enzimi, batteri e parassiti pericolosi per la salute umana o capaci di indurre alterazioni;   aumenta la sicurezza nutrizionale, attraverso la disattivazione di sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole, come per esempio i fattori antinutrizionali nei legumi;   migliora le caratteristiche sensoriali (aroma, sapore ecc.);   estende la shelf life inattivando grazie al calore gli enzimi rilasciati dalle cellule morte che danno luogo alle reazioni di degradazione. Con la cottura, però, si possono generare anche modifiche che peggiorano la qualità finale dell alimento, a causa della produzione di sostanze indesiderate o tossiche per la salute e della perdita del valore nutrizionale (per esempio la degradazione delle vitamine).   La trasmissione del calore in cottura La cottura consiste nel fornire a un alimento energia termica, ovvero calore. In base alla modalità in cui il calore viene fornito si distinguono tre tipi di tecniche.   Si parla di conduzione quando l alimento è a contatto diretto con la fonte di calore, e questo si propaga dal corpo più caldo al corpo più freddo.   il caso della cottura alla piastra o in padella, in cui l alimento viene posto a contatto con un materiale con la capacità di condurre il calore emesso dalla fiamma, come acciaio, alluminio ecc.   Nella convezione l alimento è a contatto con un mezzo di propagazione, tipicamente un liquido (come acqua o olio) o vapore.   quello che succede nella bollitura, nella frittura e nella cottura a vapore.   La cottura per irraggiamento prevede la trasmissione del calore attraverso onde elettromagnetiche e non per contatto diretto tra alimento e sorgente.   quello che succede nella cottura alla brace, in quella a microonde e nella cottura in forno, in cui il calore emesso da una resistenza elettrica è trasferito all alimento attraverso l aria. CALDO FREDDO TRASMISSIONE DI CALORE Il calore si sposta dal corpo più caldo al corpo più freddo finché i corpi non raggiungono la stessa temperatura e si trovano in equilibrio termico. IMPARA CON LE IMMAGINI I metodi di cottura TRASMISSIONE PER CONDUZIONE Nella cottura alla piastra il calore si trasmette tra le superfici a contatto in modo diretto. TRASMISSIONE PER CONVEZIONE L olio, l acqua e il vapore si scaldano con la fiamma e trasmettono il calore all alimento. TRASMISSIONE PER IRRAGGIAMENTO Le serpentine del forno producono calore sotto forma di onde elettromagnetiche che si diffondono fino agli alimenti. CAPITOLO 3   La cottura degli alimenti 431 

1. La cottura degli alimenti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.