1. La cottura degli alimenti La cottura è il processo che rende commestibili e appetibili alimenti che non sono facilmente utilizzabili a crudo (come riso e legumi secchi). Svolge inoltre altre funzioni importanti: aumenta masticabilità e digeribilità degli alimenti (per esempio la carne dopo la cottura risulta più facilmente masticabile e le proteine denaturandosi sono più suscettibili all azione degli enzimi digestivi); aumenta la sicurezza d uso da un punto di vista igienico grazie all eliminazione di enzimi, batteri e parassiti pericolosi per la salute umana o capaci di indurre alterazioni; aumenta la sicurezza nutrizionale, attraverso la disattivazione di sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole, come per esempio i fattori antinutrizionali nei legumi; migliora le caratteristiche sensoriali (aroma, sapore ecc.); estende la shelf life inattivando grazie al calore gli enzimi rilasciati dalle cellule morte che danno luogo alle reazioni di degradazione. Con la cottura, però, si possono generare anche modifiche che peggiorano la qualità finale dell alimento, a causa della produzione di sostanze indesiderate o tossiche per la salute e della perdita del valore nutrizionale (per esempio la degradazione delle vitamine). La trasmissione del calore in cottura La cottura consiste nel fornire a un alimento energia termica, ovvero calore. In base alla modalità in cui il calore viene fornito si distinguono tre tipi di tecniche. Si parla di conduzione quando l alimento è a contatto diretto con la fonte di calore, e questo si propaga dal corpo più caldo al corpo più freddo. il caso della cottura alla piastra o in padella, in cui l alimento viene posto a contatto con un materiale con la capacità di condurre il calore emesso dalla fiamma, come acciaio, alluminio ecc. Nella convezione l alimento è a contatto con un mezzo di propagazione, tipicamente un liquido (come acqua o olio) o vapore. quello che succede nella bollitura, nella frittura e nella cottura a vapore. La cottura per irraggiamento prevede la trasmissione del calore attraverso onde elettromagnetiche e non per contatto diretto tra alimento e sorgente. quello che succede nella cottura alla brace, in quella a microonde e nella cottura in forno, in cui il calore emesso da una resistenza elettrica è trasferito all alimento attraverso l aria. CALDO FREDDO TRASMISSIONE DI CALORE Il calore si sposta dal corpo più caldo al corpo più freddo finché i corpi non raggiungono la stessa temperatura e si trovano in equilibrio termico. IMPARA CON LE IMMAGINI I metodi di cottura TRASMISSIONE PER CONDUZIONE Nella cottura alla piastra il calore si trasmette tra le superfici a contatto in modo diretto. TRASMISSIONE PER CONVEZIONE L olio, l acqua e il vapore si scaldano con la fiamma e trasmettono il calore all alimento. TRASMISSIONE PER IRRAGGIAMENTO Le serpentine del forno producono calore sotto forma di onde elettromagnetiche che si diffondono fino agli alimenti. CAPITOLO 3 La cottura degli alimenti 431