2. Le tipologie di cottura I metodi di cottura che possono essere utilizzati in cucina sono vari e numerosi, e possono essere classi cati in base a criteri diversi. La classi cazione più comune però prevede la distinzione in base al mezzo di trasmissione del calore, che distingue: la cottura nei grassi, in cui il calore è trasmesso attraverso sostanze lipidiche (come nella frittura); la cottura a secco, in cui il calore è trasmesso attraverso l aria e in parte per contatto (per esempio nella cottura al forno e in quella alla griglia); la cottura in acqua (o bollitura); la cottura a vapore; la cottura a microonde, in cui il calore è trasmesso dalle onde elettromagnetiche alla lunghezza d onda delle microonde; la cottura sottovuoto; varie tecniche di cottura mista (come brasatura, stufatura, cottura in casseruola ecc.). DEVI SAPERE CHE Il calore e le onde elettromagnetiche Il nostro corpo percepisce l energia elettromagnetica in modi differenti a seconda della lunghezza delle onde; l insieme delle lunghezze d onda è detto spettro elettromagnetico. Minore è la lunghezza d onda, maggiore è l energia trasportata dalla radiazione. La luce visibile ha una lunghezza d onda compresa tra 390 e 700 nm, mentre i corpi caldi emettono radiazione elettromagnetica a lunghezza d onda maggiore della luce visibile, chiamata radiazione infrarossa, compresa tra 700 nm e 1 mm; le microonde hanno lunghezza d onda ancora maggiore. Alcune microonde sono in grado di reagire con le molecole d acqua, trasferendo loro energia e aumentandone la temperatura. Onde radio Microonde SPETTRO DELLE MICROONDE Infrarossi Ultravioletti Raggi X Raggi Gamma SPETTRO DEL VISIBILE La cottura nei grassi La frittura consiste nella cottura per immersione dell alimento in grassi animali o oli vegetali. La frittura è un metodo di cottura molto di uso che consente di ottenere prodotti molto appetibili, tuttavia la quantità di olio o grasso che in genere rimane nell alimento rende questa tecnica nutrizionalmente inadeguata. Per la frittura è importante che il grasso contenga acidi grassi saturi (come lo strutto o il lardo) o monoinsaturi (come l olio di oliva o di arachide) perché meno suscettibili alla formazione di composti tossici (come l acroleina) rispetto agli acidi grassi polinsaturi (contenuti negli oli di semi). Gli oli maggiormente indicati per le fritture sono quindi l olio d oliva e l olio di arachide perché possiedono un punto di fumo relativamente alto e hanno bassa acidità; inoltre l olio di oliva è ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante che rallentano ulteriormente i fenomeni di degradazione. Da un punto di vista nutrizionale, sono da evitare o da usare moderatamente lo strutto, le margarine e il burro, sebbene la composizione chimica e il punto di fumo siano idonei. Requisiti dei grassi per essere idonei alla frittura elevato punto di fumo bassa acidità elevato contenuto di acidi grassi saturi o monoinsaturi basso contenuto di acidi grassi polinsaturi CAPITOLO 3 La cottura degli alimenti 433