"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

In base al volume di olio che viene utilizzato si distinguono due tipi di frittura. Frittura per immersione | deep frying Consiste nell immersione in un abbondante volume di olio, la cui temperatura si aggira intorno ai 180 °C (ma può arrivare anche a 270 °C): l alimento raggiunge in tempi brevissimi temperature elevate, anche se al cuore non si superano i 100 °C. L aumento del volume dell alimento che si osserva è causato dalla vaporizzazione dell acqua al suo interno, che lascia minuscoli pori che in breve tempo si imbibiscono di olio. FOCUS Eseguire correttamente una frittura Le corrette modalità di frittura sono le seguenti:   tenere sotto controllo la temperatura dell olio (160-180 °C);   usare il giusto quantitativo di grasso o olio (nel deep friyng l alimento deve essere immerso);   non riempire eccessivamente o rabboccare l olio nella friggitrice durante la cottura per evitare di abbassare la temperatura dell olio;   non rabboccare olio usato con olio nuovo, ma sostituirlo;   sostituire l olio esausto, cioè quando assume un aspetto scuro o presenta schiume o odori anomali.   inoltre importante smaltire in modo corretto l olio esausto. pan frying Frittura in padella | Si e ettua in padella aggiungendo piccole quantità di olio. Questa tecnica, però, provoca una elevata degradazione dei lipidi, probabilmente legata al maggiore contatto con l ossigeno dell aria. GLOSSARIO moti convezionali convectional motions Spostamenti di aria dovuti alla differenza di temperatura. L aria scaldata dalla serpentina del forno, meno densa, tende a spostarsi al di sopra di quella fredda, più densa. Quando si allontana dalla sorgente di calore l aria si raffredda e così si crea un circolo.   Le cotture a secco Cottura al forno | La cottura al forno sfrutta il calore secco tra 125 °C e 250 °C. L aria calda che entra a contatto con il cibo provoca la formazione di una crosta sottile sullo strato esterno degli alimenti che riduce notevolmente le perdite di succhi. La cottura al forno può essere e ettuata in assenza di grassi (come per il pane) o con una quantità simile al pan frying (come per le carni), ma i danni che subiscono i lipidi nella cottura al forno sono maggiori in quanto all interno dell elettrodomestico l aria è sottoposta a moti convezionali che ne aumentano il contatto con l olio causando la sua ossidazione. Inoltre le alte temperature tendono a disidratare i cibi. Grigliatura | MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono i requisiti che un grasso deve avere per la frittura?   Che cosa succede durante la cottura in forno?   Quali composti nocivi sono prodotti durante la grigliatura? 434 baking grilling Tradizionalmente la cottura alla griglia si e ettua su braci ardenti; oggi è di uso l utilizzo di piastre di ghisa o pietra. Le temperature nella cottura alla griglia sono di cilmente gestibili e spesso si osserva un danno termico dei lipidi, proporzionale al tempo e alla temperatura stessa. La grigliatura può portare alla formazione di IPA (idrocarburi policiclici aromatici), molecole ad azione cancerogena, mutagena e citotossica (cioè tossica per il sistema immunitario), tra i quali il benzopirene, il fenantrene, il metilfenantrene e i loro derivati. La concentrazione di tali sostanze è maggiore in corrispondenza delle parti più bruciate dell alimento. D altra parte dal punto di vista igienico le elevate temperature (> 200 °C) consentono la rapida distruzione dei microrganismi e delle loro spore. Il sale favorisce la fuoriuscita di liquidi, velocizzando la reazione di Maillard, pertanto è bene evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

2. Le tipologie di cottura

  Le cotture in acqua La cottura in acqua prevede l immersione degli alimenti in acqua (o brodo) bollente (100 °C).   un metodo di cottura utilizzato sia per alimenti di origine vegetale (verdure, legumi, pasta e riso) sia animale (come pesce, carne e uova). Distinguiamo tre tipi di cottura in acqua:   nella lessatura ( boiling) si immerge l alimento nell acqua di cottura che non raggiunge la temperatura di ebollizione, arrivando a un massimo a 95 °C, fino a completa cottura; blanching) viene utilizzata per intenerire alcuni alimenti prima   la sbollentatura ( di cuocerli con un altra tecnica o prima del congelamento, immergendoli brevemente in acqua bollente; drowning) è una cottura lenta degli alimenti in acqua, senza però   l affogatura ( arrivare all ebollizione. La cottura in acqua consente di limitare molto l utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l aggiunta di aromi e spezie. Quando si cucinano ortaggi e frutta, già naturalmente ricchi di acqua, è bene utilizzare poca acqua per ridurre le perdite di nutrienti come vitamine e sali minerali che si solubilizzano.   La cottura al vapore Nella cottura al vapore ( steaming) gli alimenti sono cotti dal vapore ad alta temperatura prodotto dall acqua in ebollizione, senza impiego di grassi. Questo metodo può essere utilizzato per alimenti vegetali, pesce e crostacei. Per poter raggiungere velocemente la cottura degli alimenti si consiglia di tagliarli in piccole parti. Con questo metodo di cottura le perdite di nutrienti sono molto ridotte e le caratteristiche sensoriali dell alimento, come il sapore e la consistenza, sono salvaguardate. FOCUS La pentola a pressione In ambito domestico la pentola a pressione viene usata per riprodurre sia una cottura in acqua sia a vapore. Questo sistema viene impiegato soprattutto per i cibi a cottura lunga; la chiusura ermetica, infatti, garantisce un aumento di pressione interno alla pentola che a sua volta permette di raggiungere velocemente alte temperature. Con questa tipologia di cottura si diminuiscono i tempi e si ha una minore perdita di vitamine e sali minerali.   Cottura al microonde Il microonde consiste in una camera, comunemente chiamata forno, in cui viene posto l alimento, che viene inondato dalle microonde prodotte da una sorgente chiamata magnetron. Le microonde agiscono sulle molecole di acqua presenti all interno dell alimento fornendo loro energia, che si manifesta come aumento di temperatura. La cottura al microwave cooking) può per questo motivo essere usata solo in alimenmicroonde ( ti che contengono abbastanza acqua, ma consente di risparmiare tempo (e risorse) in quanto il riscaldamento è molto veloce. Non è possibile però cucinare alimenti di grossa pezzatura, perché le onde elettromagnetiche non raggiungono il prodotto in modo uniforme e in quantità sufficiente a cuocere anche le parti più interne, penetrando la superficie non oltre 4-5 cm. Inoltre, all interno del microonde non possono essere impiegati contenitori e utensili in metallo poiché si rischia di danneggiare la sorgente (le microonde vengono assorbite dai metalli che le riemettono sotto forma di scariche elettriche). In generale prima di CAPITOLO 3   La cottura degli alimenti 435 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.