"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

utilizzare qualunque materiale è bene verificare che sia idoneo alla cottura in microonde (soprattutto quando si tratta di plastiche e siliconi). Dal punto di vista nutrizionale la perdita in nutrienti è minima; questo tipo di cottura, inoltre, consente di limitare l utilizzo di grassi.   Cottura sottovuoto La cottura sottovuoto ( vacuum cooking) prevede che l alimento sia messo sottovuoto in un involucro e cotto a relativamente basse temperature. Questo sistema permette di utilizzare ridotte quantità di grassi e di mantenere le caratteristiche nutrizionali degli alimenti perché il sottovuoto impedisce l ossidazione dei nutrienti e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Per preparare un alimento con cottura sottovuoto si procede nel seguente modo.   Preparazione. Dopo le operazioni preliminari di pulizia, taglio ed eventuale condimento, gli alimenti vengono confezionati in appositi sacchetti in materiale plastico resistenti alle alte temperature; viene quindi creato il vuoto aspirando l aria dal sacchetto.   Cottura. Avviene in forni a vapore con tempi lunghi e temperature relativamente basse (inferiori a 100 °C) rispetto alla cottura nei forni tradizionali. Molto diffusa anche la cottura in pentole o vasche piene di acqua mantenute a temperatura controllata.   Raffreddamento rapido. Il prodotto viene raffreddato velocemente subito dopo la cottura e conservato refrigerato.   Rigenerazione. Prima di essere consumato il prodotto deve essere rigenerato portandolo nuovamente a una temperatura idonea al servizio (circa 65 °C al cuore). Questa tecnica è impiegata per la produzione di pasti nella ristorazione collettiva (per esempio per i pasti ospedalieri) ma anche nelle cotture di alimenti di pregio, per esaltarne le caratteristiche.   Cotture miste Le cotture che si basano sull utilizzo combinato di differenti tecniche prendono il nome di cotture miste ( mixed cooking). Tra queste la brasatura e la stufatura sono dei metodi di cottura molto lunghi che differiscono per la quantità di liquido utilizzato: la brasatura si utilizza per cuocere carni in piccoli volumi di liquido, come brodo o altro, mentre nella stufatura la quantità di liquido è più abbondante. I lunghi tempi di cottura causano la distruzione di alcune vitamine e la perdita di sali minerali. FISSA I CONCETTI I metodi di cottura Metodo di cottura Mezzo Temperatura in superficie Modalità di trasmissione del calore frittura per immersione grasso oltre 100 °C convezione frittura in padella grasso oltre 100 °C convezione + conduzione cottura al forno aria max 200-220 °C convezione + irraggiamento grigliatura su brace aria max 200-220 °C irraggiamento grigliatura su piastra metallo max 200 °C conduzione bollitura acqua ~ 100 °C convezione cottura a vapore vapore ~ 100 °C convezione cottura sotto pressione vapore 102-118 °C convezione microonde onde elettromagnetiche - irraggiamento stufatura e brasatura acqua / vapore / grassi convezione + conduzione 436 UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore ~ 100 °C 

2. Le tipologie di cottura

3. Gli effetti della cottura sui nutrienti Le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti possono provocare modifiche nella loro composizione in nutrienti.   Le modifiche dei glucidi in cottura I glucidi presenti negli alimenti si modificano in modo differente a seconda degli zuccheri, che possono essere semplici (mono e disaccaridi) o complessi (come amido e fibra), in base alla modalità di cottura, a secco o in umido.   Zuccheri semplici. In caso di cottura a secco subiscono la reazione di caramellizzazione; in questo processo riscaldando in particolare il saccarosio intorno ai 160 °C si verifica dapprima il passaggio allo stato liquido, con la generazione di una massa che via via si rapprende e acquista una colorazione bruna fino alla formazione del caramello. Se si prosegue con la cottura si osserva il fenomeno della carbonizzazione, con progressivo imbrunimento, solidificazione e produzione di aromi e sapori sgradevoli. Nella cottura in acqua gli zuccheri semplicemente si solubilizzano e passano all acqua di cottura.   Amido. Se sottoposto a cottura in acqua si gonfia e subisce il processo di gelatinizzazione che, se protratto, provoca la rottura dei granuli di amido e la formazione di una massa colloidale chiamata salda d amido. La gelatinizzazione avviene già a partire dai 60 °C, ed è ciò che si osserva durante la cottura della pasta, del riso e di altri cereali. Nella cottura a secco, che si può osservare ponendo del pane all interno di un forno, l amido subisce una destrinizzazione, ovvero una parziale idrolisi in destrine (oligosaccaridi) e maltosio, che caramellizzano formando la tipica crosta del pane e dei prodotti da forno. Alimenti ricchi di amido in cui è presente in elevata quantità l amminoacido asparagina come costituente delle proteine, se sottoposti a cottura a temperatura elevata (per esempio frittura, tostatura o cottura alla brace), danno luogo alla formazione di acrilammide, sostanza tossica e cancerogena.   Fibra alimentare. In presenza di acqua subisce idrolisi e perde tenacità: il processo è alla base della cottura dei legumi. Se sottoposta a calore secco, invece, indurisce.   Pectine. I polisaccaridi di cui è ricca la frutta in presenza di acqua si gonfiano e formano un gel, come avviene nella produzione delle marmellate e delle confetture. Se sottoposte a calore secco induriscono. Come vedremo tra poco, i glucidi in cottura a secco e in presenza di proteine danno luogo alla reazione di Maillard, con formazione di composti bruni e aromatici. FOCUS La confettura Quando i frutti vengono posti in presenza di calore e zucchero, le pectine che si trovano nella parete cellulare passano in soluzione formando una maglia capace di inglobare gli zuccheri semplici dando luogo al tipico aspetto gelatinoso. FISSA I CONCETTI Gli effetti del calore sui glucidi Tipo di glucide Calore umido Calore secco zuccheri semplici solubilizzazione caramellizzazione e carbonizzazione amido gelatinizzazione destrinizzazione fibra idrolisi indurimento pectine gelificazione indurimento CAPITOLO 3   La cottura degli alimenti 437 

3. Gli effetti della cottura sui nutrienti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.