"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  Le modifiche dei lipidi in cottura I lipidi alimentari sono per lo più caratterizzati da una miscela di trigliceridi e in minor misura da colesterolo e fosfolipidi. Di seguito vediamo le principali modi che a carico dei trigliceridi. In presenza di acqua, di calore o di speci ci enzimi (lipasi) i lipidi subiscono idrolisi (o irrancidimento idrolitico), processo che li trasforma in acidi grassi e glicerolo. Via via che invecchia l olio subisce un naturale processo di idrolisi che genera un aumento dell acidità a causa della liberazione degli acidi grassi. Con la cottura il fenomeno è velocizzato e in caso di temperature elevate o tempi di cottura troppo lunghi il glicerolo si trasforma in acroleina (o aldeide acrilica), una molecola tossica, irritante per occhi e mucose e potenzialmente cancerogena. O CH2 O C R1 O CH O C R2 + 3 H2O O CH2 O C R3 H H C O H H C O H H O + H C O H H O C R1 O H C O H H O C R2 O H C O H H O C R3 H C O H CH + 2 H2O + C O H H H lipide semplice (trigliceride) CH2 glicerolo glicerolo acidi grassi acqua acroleina L acroleina si produce quando un lipide raggiunge il suo punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale la sostanza non è più stabile; durante la frittura il superamento del punto di fumo produce un fumo biancastro, dall odore pungente e acre. Ogni grasso possiede un proprio punto di fumo e da ciò deriva l attitudine di un olio a essere impiegato per la frittura. In generale la frittura può raggiungere temperature molto alte, e di conseguenza oli con elevato punto di fumo, primo tra tutti l olio di arachidi, sono i più consigliati per questa tipologia di cottura. In ogni caso si consiglia di non superare mai i 180 °C. Grassi e oli Punto di fumo (°C) olio extravergine di oliva 160-240* olio di oliva e vergine di oliva 216 olio di sansa 238 olio di arachide 210 olio di colza 204 olio di mais 232 olio di sesamo 232 olio di mandorla 216 olio di palma 254 olio di palmisto 245-255* margarine vegetali 210-260* burro 177 burro chiari cato 190-205* lardo 240 strutto bovino 230 * Le temperature variano anche in base al grado di raffinazione degli oli o di chiari cazione del burro 438 UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

3. Gli effetti della cottura sui nutrienti

Gli acidi grassi insaturi liberati dall idrolisi dei trigliceridi in seguito a trattamento termico subiscono un processo di ossidazione noto come termossidazione o irrancidimento ossidativo, che consiste nella progressiva degradazione e formazione di composti tossici, i perossidi. Si tratta della stessa reazione che avviene quando un lipide viene esposto alla luce solare, e per tale motivo gli oli vanno conservati in contenitori di colore scuro. Il processo di irrancidimento ossidativo si sviluppa in tre fasi:   fase di induzione, in cui la catena idrocarburica di un acido grasso perde un atomo di idrogeno con formazione di un radicale;   fase di propagazione, in cui il radicale a contatto con l ossigeno forma l idroperossido in una serie di reazioni a catena;   fase di terminazione, in cui tutti i radicali in seguito a collisioni diventano specie neutre e portano alla formazione di molecole secondarie, come aldeidi, chetoni, alcoli ecc., responsabili dell odore di rancido tipico degli alimenti ricchi di lipidi. GLOSSARIO perossido peroxide Sostanza che presenta un gruppo O2 (legame O O ) che la rende altamente reattiva e con una forte capacità ossidante. Se reagisce con un acido organico produce un idroperossido, caratterizzato dal gruppo OOH . La reazione di termossidazione è limitata se l olio è ricco di sostanze antiossidanti come i tocoferoli (vitamina E), per esempio nel caso dell olio EVO. Un numero di cicli di frittura eccessivi, inoltre, dà luogo a polimerizzazione, ovvero alla formazione di molecole di grosse dimensioni. Quando ciò avviene l olio diventa esausto: si osserva la formazione di schiuma, l olio assume una colorazione bruna e aumenta di densità.   Le modifiche delle proteine in cottura A circa 60 °C le proteine subiscono il processo di denaturazione, per il quale perdono la struttura terziaria o quaternaria (avvolta), per tornare alla struttura primaria (forma lineare), che le rende più digeribili; si veri cano inoltre modi che come il cambiamento di colore o la coagulazione (per esempio nell albume dell uovo). Il ritorno alla struttura primaria rende i legami peptidici più esposti e quindi più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi. La cottura oltre a rendere le proteine maggiormente digeribili agisce anche sugli enzimi responsabili dei processi di alterazione durante la conservazione, i quali perdono la loro attività permettendo ai cibi cotti di conservarsi più a lungo di quelli crudi. Superati i 100 °C si ha l idrolisi delle catene polipeptidiche, con conseguente rottura dei legami tra amminoacidi che porta a un ulteriore aumento della digeribilità. L idrolisi delle proteine avviene con maggiore facilità se l alimento si trova in un ambiente acido. Temperature superiori, come quelle raggiunte in cotture alla griglia o alla brace mal condotte, portano alla formazione di benzopirene, una sostanza cancerogena che ha origine dall alterazione dell amminoacido essenziale triptofano. Negli alimenti composti sia da zuccheri (in particolare glucosio) sia da sostanze che contengono il gruppo NH2, come proteine e peptidi, si innesca la reazione di Maillard. Questo processo è in uenzato da fattori come pH, umidità (poiché avviene in assenza di acqua), presenza di ossigeno e di metalli e soprattutto presenza di lisina, l amminoacido più suscettibile alla reazione. La reazione di Maillard, tuttora in via di studio, è divisa in tre fasi:   la prima fase, reversibile, vede reagire gli amminoacidi con gli zuccheri per formare le glicosammine (le basi di Schi ), e successivamente nei composti intermedi (i composti di Amadori) che si trovano frequentemente in prodotti come il latte trattato termicamente;   nella seconda fase si formano i composti responsabili dell aroma degli alimenti cotti (aldeidi e chetoni) o trattati termicamente come l idrossimetilfurfurale (HMF);   nella terza fase aldeidi e chetoni risultati dalla fase precedente si combinano in una reazione chiamata aldolica, perdendo molecole di acqua e formando le molecole tipiche del colore bruno scuro come le melanoidine. ORIA UN PO  DI ST La reazione di Maillard Il processo prende il nome da Louis Camille Maillard, chimico francese che osservò l imbrunimento in soluzioni di zuccheri e proteine. Una descrizione precisa dei processi di questa complessa reazione fu completata però solo negli anni Cinquanta del secolo scorso, grazie al chimico americano John Hodge. CAPITOLO 3   La cottura degli alimenti 439 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.