"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

VERSO LE COMPETENZE ATO  ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi il seguente testo e svolgi le attività proposte. Dal campo alla tavola, quando l etichetta tutela il Made in Italy L attenzione dei consumatori per la scadenza, gli ingredienti e la provenienza dei prodotti è in crescita costante, ma le aziende faticano a rispondere alla domanda di informazioni. Colpa di processi di etichettatura spesso disorganizzati e soprattutto poco digitalizzati. Ormai su un etichetta alimentare troviamo tantissime indicazioni: data di scadenza, origine del prodotto, allergeni, peso, ingredienti, valori nutrizionali, produttore, confezionatore, venditore, condizioni di conservazione ed eventuali istruzioni di cottura. Ed è anche e soprattutto grazie a questa lunga lista che ogni giorno viene garantita la tracciabilità dei cibi e delle bevande che portiamo in tavola. Ecco perché sempre più aziende si stanno sforzando di ridurre a zero il margine di errore che ancora oggi insidia i processi di etichettatura, esponendo le aziende stesse a un grosso rischio in termini di costi,  ducia e reputazione. Il ruolo chiave della tracciabilità alimentare La tracciabilità dei prodotti che consumiamo è quotidianamente garantita da un attività di monitoraggio che si snoda lungo tutte le fasi della produzione. Questo processo tutela non solo i consumatori, rendendoli più consapevoli di ciò che acquistano, ma anche le aziende. Controllando costantemente la lavorazione, la trasformazione, la produzione e la distribuzione degli alimenti, quest ultime hanno infatti sempre a disposizione un quadro chiaro che fornisce ampi margini di intervento in caso di problemi. [...] L etichetta alimentare, un volano di  ducia A causa dei tanti scandali che hanno sconvolto il settore alimentare negli ultimi anni, dalla «mucca pazza  alla carne equina passando per l aviaria, l etichettatura dei prodotti alimentari (soprattutto di quelli Made in Italy) è diventata un fattore essenziale per garantire la sicurezza del mercato. Sapere come è prodotto, con quali ingredienti e dove viene lavorato un alimento è senza dubbio una conquista, soprattutto in termini di maggiore consapevolezza dei consumatori. Adattato da Esame di Stato   Sessione ordinaria 2019 (https://tinyurl.com/y4q3xqlo) A COMPRENSIONE Con riferimento al documento introduttivo, rispondi ai seguenti quesiti:   Quali sono le indicazioni che oggi sono riportate sulle etichette e con le quali «viene garantita la tracciabilità dei cibi e delle bevande che portiamo in tavola ?   L etichettatura dei prodotti tutela non solo i consumatori, ma anche le aziende. Quali sono le fasi che le aziende devono monitorare, dal campo alla tavola, per la tutela della qualità dei prodotti? B PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora due brevi testi.   Proponi una definizione del concetto di qualità di un prodotto alimentare o una bevanda, con riferimento alla qualità nutrizionale e a quella igienico-sanitaria.   Nella Comunità Europea i prodotti agroalimentari sono tutelati con i marchi di qualità DOP, IGP e STG: descrivi le caratteristiche di ogni singolo marchio. 446 C CONOSCENZE E COMPETENZE Supponi di dover organizzare una campagna di promozione di un prodotto alimentare del tuo territorio.   Percorso Enogastronomia: supponi di dover ideare un piatto e suggerire una tecnica di cottura che preservi le qualità igienico-sanitarie, nutrizionali e organolettiche dell alimento.   Percorso Sala e vendita: supponi di dover promuovere un vino DOP o IGP a tua scelta, spiegandone la produzione, le caratteristiche nutrizionali e quelle organolettiche. D PCTO Riferisci quale è stata l esperienza più significativa per la tua formazione in enogastronomia, sala o bar, nelle attività di Istituto o nelle esperienze maturate anche nell ambito dei percorsi per le competenze trasversali e per l orientamento o in altre attività. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore   Mi preparo all Esame di Stato 

INDICE ANALITICO A abburattamento, 57 acesulfame K, 189, 214 acetaldeide, 292 acetil-CoA, 289, 305, 319 aceto/i, 196, 233 balsamici tradizionali, 197 conservazione sotto, 425 acidi grassi, 133, 163, 269, 310, 315, 318 a catena corta, 178 cis, 311 essenziali, 175, 311 fabbisogno di, 317 in cottura, 433 in etichetta, 405 insaturi, 311, 439 liberazione degli, 438 metabolismo degli, 319 monoinsaturi, 310 omega-3, 128, 311, omega-6, 311, polinsaturi, 179, 310, 312 saturi, 179, 311, 405 sintesi degli, 320 trans, 311 acidi nucleici, 262, 269 acidità, 234, 413, 438 libera, 167, 175, 177 acido/i, 103 acetico, 196, arachico, 173 arachidonico, 311 ascorbico, 328, 331, 344 biliari, 314 butirrico, 133, 178 citrico, 225, 290 426 cloridrico, 267 erucico, 175 fenolici, 340 fitico, 343 folico, 327, 331 fosforico, 315 isocitrico, 290 lattico, 112, 130, 138, 292 laurico, 311 linoleico, 170, 175, 311 linolenico, 170, 175, 311, 378 lipoico, 341 miristico, 311 nel vino, 234 oleico, 133, 167, 170, 311 ossalacetico, 290 palmitico, 170, 311 pantotenico, 326, 331 piruvico, 288, 289, 292 propionico, 143 stearico, 170, 311 tartarico, 225, 426 acqua/e, 15, 17, 24, 323 ammollo in, 84 assorbimento dell , 268, 270 attività dell , 324, 413 conservazione mediante sottrazione di, 420 corporea, 361 cotture in, 435 destinate al consumo umano, 212 di sorgente, 211 di vegetazione, 165 durezza dell , 241 endogena, 323 esogena, 323 etichetta dell , 213 extracellulare, 323 fabbisogno di, 20, 213, 324 funzioni dell , 213, 323 indicazioni LARN per l , 20, 365 intracellulare, 323 legata, 324, 413 libera, 324, 413 negli ortaggi, 76 nei legumi, 83 nel frumento, 54 nella frutta, 88 nella carne, 107 nel latte, 133, 137 nell uovo, 149, 150 nel miele, 187 nell oliva, 163 minerale/i, 211, 212, 251 minerali naturali, 211 molecola dell , 323 perdita di, 141 potabile/i, 211, 212, 214, 241 quantità di, 24 trattate, 212 acquacoltura, 123, 402 acquavite/i, 246 da piante, 249 di frutta, 249 di origine cerealicola, 248 di origine enologica, 248 d uva, 248 processo produttivo delle, 247 acrilammide, 217, 432, 437 acroleina, 180, 432, 438 additivi, 120, 177, 331, 425 acidificanti, 426 antimicrobici, 425 antiossidanti, 426 in etichetta, 405 adipocita/i, 109, 317, 360 adipometria, 361 ADP (adenosindifosfato), 272, 291 adulterazione/i, 34, 169, 396 aerobiosi, 288 affinamento, 231 affumicamento (o affumicatura), 127, 426 agar-agar, 98, 284 Agenda 2030, 43 aglio, 80 agricoltura biologica, 39 alambicchi, 246 albicocca, 90 albume, 149 albumine, 55 alcaloide/i, 216, 220 alcol etilico (o etanolo), 223, 234, 252, 292 conservazione mediante, 424 effetti sulla salute, 252 ossidazione acetica dell , 196 aldosi, 275 alfa-carotene, 340, 342 alghe, 98 alginati, 284 alimentazione, 18, 373 equilibrata, 353 storia dell , 373 alimento/i, 16 accessori o complementari, 183, 195, 214 classificazione degli, 16 di origine animale, 105 di origine minerale, 16 di origine vegetale, 51 allergeni, 37, 83 in etichetta, 35, 129, 405 allergie, 379 allevamento/i, 111, 150, 402 all aperto, 150 a terra, 150 biologico, 123 dei prodotti ittici, 123 estensivo, 111, 123 in gabbia, 150 intensivo, 111, 114, 123 alloro, 200 alterazione/i, 35, 118, 409 biologiche. 410 dei formaggi, 146 del vino, 233 chimico-fisiche, 409 amaranto, 53, 72 amarone, 234 amido, 24, 281 fabbisogno, 286 gelatinizzazione dell , 60 in cottura, 437 negli ortaggi, 81 nella birra, 241 nella pasta, 63 nel mais, 68, INDICE ANALITICO 447 

INDICE ANALITICO

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.