nichel, 336 nisina, 425 nitrati e nitriti, 344 nocciola, 94 noce, 94 noce moscata, 199 numero atomico, 261 nutrienti ( anche principi nutritivi), 15, 17 bilancia i, 367 contenuto calorico dei, 354 effetti della cottura sui, 437 funzione dei, 15 funzione regolatrice dei, 15 intervallo di riferimento per l assunzione di, 364 perdite a carico dei, 418, 431 O obesità, 18, 361, 377 androide e ginoide, 362 obiettivo nutrizionale per la prevenzione (STD), 364 OGM (organismi geneticamente modificati), 70, 406 oligosaccaridi, 280 olio di oliva, 163, 170 olio di oliva extravergine, 164 olio/i da spremitura meccanica, 167 di arachide, 173 di cocco, 174 di colza, 173 di girasole, 173 di mais, 174 di palma, 174 di palmisti, 174 di riso, 68 di semi, 172 di soia, 174 di vinaccioli, 174, 225 esausto, 206 essenziale, 200 lampante, 166 vegetale/i, 23, 177, 433 oligoelementi ( microelementi) oligopeptidi, 304 oligosaccaride/i, 83, 275, 280, 284 oliva, 163 oloenzima, 300 omega-3, 98, 125, 128, 137, 310, 311, 317 omega-6, 88, 225, 310, 311, 317 omogeneizzazione nel processo produttivo del latte, 135 dello yogurt, 138 organismo/i anaerobi, 292 di controllo, 31 filtratori, 126 origano, 200 ormone/i, 271, 299 antidiuretico, 324 steroidei, 314 ortaggi, 75, 96, 355, 377 classificazione degli, 75 caratteristiche nutrizionali degli, 76 cottura degli, 82 da bulbo, 80 da fiore, 77 da foglia, 79 da frutto, 77 da fusto, 79 da radice, 80 da tubero, 81 ortoressia, 378 orzo, 53, 71 OSA (Operatori del Settore Alimentare), 34, 397 ossalati, 344 ossidazione, 196, 218, 289, 331, 337, 409, 436, 439 ossigeno, 180, 196, 275, 289, 409, 411, 421 presenza di, 414, 337 trasporto dell , 334 osteomalacia, 328 osteoporosi, 329 ovini, 115 ovoalbumina, 149, 152, 301 P Pacchetto igiene, 31, 397 palato, 41, 42, 266 pancreas, 265, 268, 269, 287, 318 pane, 58, 60 panna ( crema di latte) pannello, 219 papille gustative, 40, 42, 266 parboilizzazione, 66 parassiti, 118, 129, 410 parte edibile, 24, 26 pasta, 56, 62 di mais, 69 di olive, 164 di riso, 68 nella classificazione dei formaggi, 143 nella produzione di formaggio, 140 processo produttivo della, 63 valore nutrizionale della, 63 Pasteur, Louis, 62 pastorizzazione, 62, 135, 138, 140, 418 fredda, 423 nel processo produttivo del burro, 178 del gelato, 190 del latte, 135 del miele, 187 del vino, 230 PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali), 39, 403 patata, 81 pectina/e, 95, 283, 437 pellagra, 69 pepe, 199 peperone, 77 pepsina, 267, 269, 304 peptidasi, 267 peptide/i, 139, 271, 304, 439 peptide gastro-inibitore (GIP), 271 pesca, 91 pesce/i, 124, 368, 377, 435 avariato, 130 azzurro, 125 classificazione dei, 124 crudo, 127 etichetta del, 129 fresco, 130 valore nutrizionale dei, 128 valutare la freschezza del, 130 peso, 151, 360, 420 corporeo, 18, 188, 304, 353, 359 teorico (o ideale), 362 eccesso di, 362 pera, 91 pH, 51, 102, 141, 411, 413, 418, 439 del latte, 133 neutro, 295 riduzione del, 130, 138, 140 variazione di, 301 Piatto del Mangiar Sano, 18, 23 picco glicemico, 287 piloro, 267 piramide ambientale, 22 alimentare, 22, 369, 390 piridossina, 326, 331 pisello, 85 plasma, 316, 323 plicometria, 360 polenta, 69 polialcoli, 188 polimeri, 281 polimerizzazione, 180, 439 polipeptide/i (o catene polipeptidiche), 269, 297 polisaccaride/i, 275, 281, 285 di origine algale, 284 pomodoro, 77 pompelmo, 89 porzione/i, 342, 355, 367 standard, 19, 366 potassio, 333, 336 negli ortaggi, 76 nei funghi, 96 nei legumi, 83 nel cacao in polvere, 220 nel cioccolato, 191 nella carne, 107 nel latte, 134 nelle alghe, 98 nell uovo, 152 nello zucchero, 185 nel sale, 195 potere edulcorante (o dolcificante), 168, 188, 191, 278 prebiotico/i, 139, 280, 285 prezzemolatura, 109 prezzemolo, 200 probiotico/i, 139 procarioti, 411 prodotto/i a marchio, 39, 403, 406 biologico/i, 39, 403 dalla lotta alle mafie, 403 De.Co., 403 del commercio equo e solidale, 404 funzionale, 81 ittici, 123 locali, 404 non conformi (NC), 399 prosciutto, 119, 120 prostaglandine, 314 proteasi, 83, 241, 269, 343 proteine (o protidi), 15, 262, 267, 269, 295, 377, 378, 432 valore biologico delle, 15, 54, 302, 378 del pane, 58 dei legumi, 83 della frutta oleosa, 88 della carne, 107 del latte, 133 del formaggio, 145 dell uovo, 149 anabolismo delle, 306 carenza di, 303 classificazione delle, 299 coniugate, 299 denaturazione delle, 127, 300 digestione delle, 304 INDICE ANALITICO 453