eccesso di, 303 fabbisogno giornaliero di, 20, 23, 303 fibrose, 299 funzioni delle, 302 globulari, 299 idrolisi delle, 141 indicazioni LARN per le, 20, 365 in etichetta, 405 metabolismo dei, 305 modifiche in cottura delle, 439 nei funghi, 96 nei legumi, 83 nei prodotti ittici, 128 nei salumi, 120 nel formaggio, 145 nel frumento, 55 nella carne, 107 nella frutta, 88 nella pasta, 63 nel latte, 133, 137 nelle alghe, 98 nello yogurt, 138 nell uovo, 149, 150, 152 nel mais, 68 nel pane, 58 nel riso, 67 semplici, 299 struttura delle, 295, 297 valore biologico delle, 15, 302 valore calorico dei, 354 protidi ( proteine) pruina, 223 pseudocereali, 53 ptialina ( amilasi salivare) punti critici di controllo (CCP), 34, 398 punto di fumo dei vari tipi di grassi, 180 superamento del, 432, 433, 438 Q qualità, 21, 110, 395, 405, 417 degli alimenti 38, 395, 396 delle uova, 151 igienico sanitaria, 409 marchi di, 39 proteica, 302 sostenibile, 403 totale, 38, 395 quinoa, 53, 72 quinto quarto, 110 R rachitismo, 328, 331 radicali liberi, 170, 337, 338, 409 rame, 335, 337 reazione/i, 188 allergica, 37 anaboliche, 272, 288, 320 cataboliche, 272, 288 chimiche, 262 con NaOH, 309 di caramellizzazione, 437 di condensazione, 279 di decomposizione, 262 di doppio scambio, 262 di esterificazione, 312 di formazione dei trigliceridi, 312 di idrogenazione, 176 di idrolisi ( idrolisi) 454 INDICE ANALITICO di Maillard ( Maillard) di ossidazione acetica, 196 di scambio semplice, 262 di sintesi, 262 metaboliche, 325 redox (anche di ossidazione), 289, 409 refrigerazione, 95, 118, 127, 153, 230, 416 resistenza agli antibiotici, 144 respirazione cellulare, 289 retinolo, 328, 331 rettifica (o rettificazione) nel processo produttivo dell acquavite, 247 dell olio di oliva extravergine, 166 dell olio di semi, 172 retto, 265, 270 resveratrolo, 226, 235, 342 riboflavina, 20, 325, 331 ribosomi, 263 rigor mortis, 112, 130 rintracciabilità codice di, 117 della filiera, 33, 397, 400, 406 risanamento, 134 rischio, 34, 362 analisi del, 397, 400 sanitario, 118 riso, 53, 64 camolino, 66 latte di, 68 parboiled, 66 processo produttivo del, 65 soffiato, 68 valore nutrizionale del, 67 varietà in commercio, 64 Robusta, 216 rosmarino, 201 rottura della cagliata, 140 rum, 249 S saccarasi, 269, 287 saccarina, 189 saccarosio, 182, 185, 279, 287 nel latte, 133 nel miele, 187 sakè, 249 salagione, 118, 127, 424 salamoia, 96, 141, 424 sale, 180, 195, 368, 405, 424 comune, 58 tipologie di, 195 valore nutrizionale del, 196 sali minerali, 15, 325, 332, 336, 338 assorbimento dei, 336 fabbisogno dei, 332 modifiche in cottura dei, 440 nel riso, 67 nel latte, 137 nell olio di semi, 175 nell acqua minerale, 211 saliva, 266, 269, 287 salumi, 119 salvia, 201 sansa, 165, 168 saponificazione, 170, 309 saponine, 83, 344 sapore, 42, 339, 405 sbramatura, 65 sciroppo/i, 184, 214 scorbuto, 89 secretina, 271 segale, 53, 71 sego, 179 selenio, 335, 337 nei prodotti ittici, 128 nel latte, 134 selvaggina, 107, 117 semola, 56, 62 senape, 199 serotonina, 306 sete, 323 sfarinati, 56 sfintere, 266 ileo-cecale, 270 sgrondatura, 225 shelf life, 38, 409, 431 sicurezza, 110, 180, 368, 376, 396 alimentare, 31, 396 d uso, 431 igienico-sanitaria, 396 norme ISO per la gestione della qualità e della, 404 nutrizionale, 431 requisiti di, 399 sidro, 223 sieroproteine, 133, 136 sindrome dell intestino irritabile, 280 kwashiorkor, 303 sgombroide, 128 SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), 19, 364, 378 Sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi (RASFF), 399 smielatura, 187 Slivovitz, 249 sodio, 261, 323, 333, 337 negli ortaggi, 76 nella carne, 107 nell acqua, 211 nell uovo, 152 sofisticazione/i, 35, 169 soia, 86 solfitazione, 225 sorbitolo, 188 sottovuoto, 118, 414, 420, 421, 436 specie avicole e cunicole, 116 spezie, 198 spina bifida, 327 spinacio, 79 spirometro, 358 spore, 96, 135, 418, 419, 432 spreco alimentare, 43, 386 spunto d aceto, 233 stachiosio, 280 stagionatura, 118, 141 sterilizzazione, 118, 135, 419 classica, 136 nel processo produttivo del latte, 135 UHT, 136, 419 steroidi, 309 stevioside, 188 STG (Specialità Tradizionale Garantita), 39, 401 stomaco, 265, 267, 287, 304, 318 stomatopodi, 126 strato aleuronico, 54 Streptococcus thermophilus, 138 strutto, 179 stufatura, 120, 436 substrato di reazione, 15, 300 nella digestione, 287, 304, 318 succo/succhi di frutta, 214, 402, 413