Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

eccesso di, 303 fabbisogno giornaliero di, 20, 23, 303 fibrose, 299 funzioni delle, 302 globulari, 299 idrolisi delle, 141 indicazioni LARN per le, 20, 365 in etichetta, 405 metabolismo dei, 305 modifiche in cottura delle, 439 nei funghi, 96 nei legumi, 83 nei prodotti ittici, 128 nei salumi, 120 nel formaggio, 145 nel frumento, 55 nella carne, 107 nella frutta, 88 nella pasta, 63 nel latte, 133, 137 nelle alghe, 98 nello yogurt, 138 nell uovo, 149, 150, 152 nel mais, 68 nel pane, 58 nel riso, 67 semplici, 299 struttura delle, 295, 297 valore biologico delle, 15, 302 valore calorico dei, 354 protidi (  proteine) pruina, 223 pseudocereali, 53 ptialina (  amilasi salivare) punti critici di controllo (CCP), 34, 398 punto di fumo dei vari tipi di grassi, 180 superamento del, 432, 433, 438 Q qualità, 21, 110, 395, 405, 417 degli alimenti 38, 395, 396 delle uova, 151 igienico sanitaria, 409 marchi di, 39 proteica, 302 sostenibile, 403 totale, 38, 395 quinoa, 53, 72 quinto quarto, 110 R rachitismo, 328, 331 radicali liberi, 170, 337, 338, 409 rame, 335, 337 reazione/i, 188 allergica, 37 anaboliche, 272, 288, 320 cataboliche, 272, 288 chimiche, 262 con NaOH, 309 di caramellizzazione, 437 di condensazione, 279 di decomposizione, 262 di doppio scambio, 262 di esterificazione, 312 di formazione dei trigliceridi, 312 di idrogenazione, 176 di idrolisi (  idrolisi) 454 INDICE ANALITICO di Maillard (  Maillard) di ossidazione acetica, 196 di scambio semplice, 262 di sintesi, 262 metaboliche, 325 redox (anche di ossidazione), 289, 409 refrigerazione, 95, 118, 127, 153, 230, 416 resistenza agli antibiotici, 144 respirazione cellulare, 289 retinolo, 328, 331 rettifica (o rettificazione) nel processo produttivo dell acquavite, 247 dell olio di oliva extravergine, 166 dell olio di semi, 172 retto, 265, 270 resveratrolo, 226, 235, 342 riboflavina, 20, 325, 331 ribosomi, 263 rigor mortis, 112, 130 rintracciabilità codice di, 117 della filiera, 33, 397, 400, 406 risanamento, 134 rischio, 34, 362 analisi del, 397, 400 sanitario, 118 riso, 53, 64 camolino, 66 latte di, 68 parboiled, 66 processo produttivo del, 65 soffiato, 68 valore nutrizionale del, 67 varietà in commercio, 64 Robusta, 216 rosmarino, 201 rottura della cagliata, 140 rum, 249 S saccarasi, 269, 287 saccarina, 189 saccarosio, 182, 185, 279, 287 nel latte, 133 nel miele, 187 sakè, 249 salagione, 118, 127, 424 salamoia, 96, 141, 424 sale, 180, 195, 368, 405, 424 comune, 58 tipologie di, 195 valore nutrizionale del, 196 sali minerali, 15, 325, 332, 336, 338 assorbimento dei, 336 fabbisogno dei, 332 modifiche in cottura dei, 440 nel riso, 67 nel latte, 137 nell olio di semi, 175 nell acqua minerale, 211 saliva, 266, 269, 287 salumi, 119 salvia, 201 sansa, 165, 168 saponificazione, 170, 309 saponine, 83, 344 sapore, 42, 339, 405 sbramatura, 65 sciroppo/i, 184, 214 scorbuto, 89 secretina, 271 segale, 53, 71 sego, 179 selenio, 335, 337 nei prodotti ittici, 128 nel latte, 134 selvaggina, 107, 117 semola, 56, 62 senape, 199 serotonina, 306 sete, 323 sfarinati, 56 sfintere, 266 ileo-cecale, 270 sgrondatura, 225 shelf life, 38, 409, 431 sicurezza, 110, 180, 368, 376, 396 alimentare, 31, 396 d uso, 431 igienico-sanitaria, 396 norme ISO per la gestione della qualità e della, 404 nutrizionale, 431 requisiti di, 399 sidro, 223 sieroproteine, 133, 136 sindrome dell intestino irritabile, 280 kwashiorkor, 303 sgombroide, 128 SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), 19, 364, 378 Sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi (RASFF), 399 smielatura, 187 Slivovitz, 249 sodio, 261, 323, 333, 337 negli ortaggi, 76 nella carne, 107 nell acqua, 211 nell uovo, 152 sofisticazione/i, 35, 169 soia, 86 solfitazione, 225 sorbitolo, 188 sottovuoto, 118, 414, 420, 421, 436 specie avicole e cunicole, 116 spezie, 198 spina bifida, 327 spinacio, 79 spirometro, 358 spore, 96, 135, 418, 419, 432 spreco alimentare, 43, 386 spunto d aceto, 233 stachiosio, 280 stagionatura, 118, 141 sterilizzazione, 118, 135, 419 classica, 136 nel processo produttivo del latte, 135 UHT, 136, 419 steroidi, 309 stevioside, 188 STG (Specialità Tradizionale Garantita), 39, 401 stomaco, 265, 267, 287, 304, 318 stomatopodi, 126 strato aleuronico, 54 Streptococcus thermophilus, 138 strutto, 179 stufatura, 120, 436 substrato di reazione, 15, 300 nella digestione, 287, 304, 318 succo/succhi di frutta, 214, 402, 413 

INDICE ANALITICO

succo/succhi digestivi, 265, 323 enterico, 268, 269, 287 gastrico/i, 271, 267 pancreatico, 269, 287, 304 sucralosio, 189 surgelazione, 118, 127, 417 suini, 114 T tabelle di composizione degli alimenti, 17, 18, 24 SEUROP, 114 tannini, 55, 83, 217, 226, 234, 343 tartufo/i, 97 taumatina, 188 tè, 217 cerimonia del, 380 processo produttivo del, 218 tipologie di, 218 tegumento, 54, 84 temperatura/e, 41, 141, 228, 301, 409 abbattimento di, 127 conservazione con le alte, 418 conservazione con le basse, 416 di alterazione degli alimenti, 412 di ebollizione, 247 di fusione, 312 di inattivazione, 418 ottimale, 432 teobromina, 191, 217, 220 teofillina, 216, 217 termine minimo di conservazione, 36, 129, 151, 168, 405, 409 termogenesi indotta dagli alimenti, 353, 356 termoregolazione, 353 termovinificazione, 228 terpene/i, 226, 314 tessuto/i, 108, 261, 264, 267, 309 tiamina, 20, 325, 331 timo, 201 tipo morfologico, 363 tirosina, 14, 296 titolo alcolometrico volumico, 36, 234, 236, 244 tocoferolo, 330, 331 torrefazione nel processo produttivo del cacao, 219 del caffè, 217 tossine, 96 tossinfezione, 129 tracciabilità della filiera, 33, 395, 397, 406 obbligatoria, 406 tradizioni alimentari delle religioni indiane, 382 ebraica (kosher), 382 islamica (halal), 381 religiose, 381 trafilatura, 63 transaminazione, 305 trigliceridi, 163, 170, 176, 269, 310, 312, 320, 368 digestione dei, 318 modifiche in cottura dei, 438 nella carne, 107 nel latte, 133, 137 nell olio d oliva, 170 nell uovo, 150 trigonellina, 216 tripsina, 304 triticale, 54 tuorlo, 150 U UHT (  sterilizzazione UHT) umami, 43 unità alcolica, 252 uovo/a, 149 attitudini tecnologiche delle, 154 conservazione delle, 153 cottura delle, 154 etichettatura delle, 151 freschezza delle, 152 manipolazione delle, 153 pasta all , 62 uva, 91, 223 V valori di riferimento, 364 vena porta, 287 venatura, 109 via dei pentoso-fosfati, 291 vicina e convicina, 83 villi intestinali, 268, 304 vinaccioli, 223, 225 vinificazione, 227 vino/i, 223 alterazioni del, 233 aromatizzati, 235 classificazione dei, 238 composizione chimica del, 234 liquorosi, 235 processo produttivo del, 224 spumanti naturali, 236 virus, 129, 310, 411, 419 vitamina A, 328, 331, 338, 340 B1, 325, 331 B2, 325, 331 B3, 326, 331 B5, 326, 331 B6, 326, 331 B8, 326, 331 B9, 327, 331, 440 B12, 107, 139, 327, 331, 378 C, 328, 336, 338, 440 D, 328, 329, 331, 336 D2, 328 D3, 328 E, 330, 331, 338 H, 149, 326 K, 139, 314, 330 PP, 69, 326 vitamine, 15, 24, 325, 338 assorbimento delle, 270 carenza di, 67, 331 fabbisogno, 330, 365 idrosolubili, 136, 325 indicazioni LARN per le, 20 in etichetta, 405, 406 liposolubili, 170, 178, 314, 328 modifiche di, 440 nel frumento, 55 nel riso, 67 nel mais, 69 negli ortaggi, 76 nella frutta, 88 nei funghi, 96 nella carne, 107, 110 nei salumi, 120 nei prodotti ittici, 128 nel latte , 134, 137 nello yogurt, 139 nei formaggi, 145 nelle uova, 150, 152 nel vino, 226 nella birra, 245 perdita di, 118 scoperta delle, 325 termolabili, 215 vodka, 249 W, X , Y whisky, 248 World Food Programme (WFP), 376 xilitolo, 188 yakult, 139 yogurt, 138 Z zafferano, 199 zangolatura, 178 zenzero, 199 zimasi, 58 zinco, 120, 335, 337 zolfo, 233, 275, 333, 337, 341 zoonosi, 158 zucca, 77 zucchero, 183 bruno, 185 conservazione mediante, 424 di barbabietola, 182 di canna, 184 greggio, 185 invertito, 185 zuccheri (  anche glucidi), 239, 241, 285, 286, 292, 368, 405, 409, 413 del gelato, 191 nel cioccolato, 191 nella birra, 241, 245 nella frutta, 88 nel miele, 187 nel vino, 234 in etichetta, 406 modifiche in cottura degli, 437, 439 zucchina, 77 INDICE ANALITICO 455 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.