"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE Alimentazione, qualità e ambiente   Alimentazione e dieta equilibrata 10-15% proteine Gli alimenti sono le sostanze che l uomo può usare per nutrirsi. Contengono molecole fondamentali (principi nutritivi) che si dividono in: macronutrienti (glucidi, lipidi e proteine) con funzione energetica e plastica; micronutrienti, che comprendono vitamine e sali minerali, con funzione regolatrice e plastica; acqua, con funzione regolatrice e di trasporto.     20-35% lipidi Le quantità giornaliere di principi nutritivi consigliate dai LARN.         Una dieta equilibrata considera il giusto apporto qualitativo e quantitativo dei nutrienti per mantenere lo stato di salute della persona, valutabile attraverso il calcolo dell indice di massa corporea (IMC). Il fabbisogno energetico giornaliero (FE) indica le calorie necessarie all individuo per mantenere il suo stato di salute e si determina moltiplicando il Metabolismo Basale (MB), l energia necessaria per le funzioni vitali, per il Livello di Attività Fisica (LAF), l energia necessaria per le attività quotidiane e lo sport. 45-60% glucidi   le linee guida per una sana alimentazione formulate per la popolazione italiana; la piramide alimentare (riferita in particolare alla dieta mediterranea), una rappresentazione grafica che raggruppa gli alimenti in base alle frequenze di consumo raccomandate; il Piatto del Mangiar Sano, una guida per formulare pasti salutari e bilanciati che rappresenta graficamente il pasto all interno di un piatto; le tabelle di composizione, che mostrano il contenuto calorico e nutrizionale degli alimenti e delle bevande, e che consentono di effettuare il calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Per effettuare il calcolo nutrizionale bisogna sommare le quantità di ciascun nutriente contenute nei diversi ingredienti che compongono il piatto. Lo stesso procedimento va seguito per effettuare il calcolo calorico del piatto, che viene misurato in kcal.   Qualità e sicurezza alimentare Per poter formulare una dieta equilibrata La sicurezza degli alimenti è regolata a livello europeo dal Pacchetto igiene. ci si può avvalere di diversi strumenti come: i LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana elaborati periodicamente dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU); Il Reg. (CE) 178/2002 introduce l obbligo di tracciabilità (dalla produzione al consumo) e di rintracciabilità (il percorso inverso) all intera filiera agroalimentare.   46 UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente   Mi preparo all orale 

Audio RIPASSO La qualità è l insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che gli consentono di soddisfare i bisogni del cliente. La qualità è data dall insieme di più fattori, di tipo nutrizionale, legale, igienico-sanitario, sensoriale, merceologico, di origine, etico e ambientale. Per garantire la sicurezza e l origine dei prodotti e tutelare i luoghi e le lavorazioni tipiche tradizionali, l Unione Europea attribuisce certificazioni note come marchi di qualità, come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), e STG (Specialità Tradizionale Garantita). AL ECI IT  T SP RANTIT GA A DICAZION IN E TE PRO TTA     possibile valutare la qualità e le caratteristiche di un alimento attraverso l analisi sensoriale, in cui vista, olfatto, tatto, udito e gusto sono utilizzati per descrivere, apprezzare e valorizzare i prodotti alimentari. L etichetta è lo strumento che permette di illustrare ai consumatori le informazioni relative ai prodotti alimentari. Deve contenere L Agenda 2030 dell ONU pone tra i suoi obiettivi l istituzione di modelli sostenibili di produzione e di consumo, che riducano l impatto ambientale una serie di informazioni obbligatorie, tra cui la denominazione dell alimento, l elenco degli ingredienti, l indicazione di allergeni e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione (TMC). della produzione alimentare, diminuendo l utilizzo di acqua e di suolo e la produzione di anidride carbonica. contraffazione e sofisticazione) che rendono invece nocivi gli alimenti. DIZIONAL RA Anche i prodotti provenienti da agricoltura biologica possono essere provvisti di una specifica certificazione. Gli operatori del settore alimentare utilizzano il sistema HACCP per la valutazione e il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare. La produzione e la vendita dei prodotti alimentari possono essere esposte a frodi commerciali (in cui si forniscono informazioni false sul prodotto senza pericoli per la salute) o frodi sanitarie (come adulterazione, alterazione, OGRAFI GE C A E La sicurezza agroalimentare è controllata a livello europeo dall Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e a livello nazionale dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF). I controlli ufficiali sono svolti da ASL, Carabinieri per la tutela della salute attraverso i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità (NAS) e ICQRF.   RINTRACCIABILIT  DI FILIERA   TRACCIABILIT  DI FILIERA   Per filiera agroalimentare si intende il percorso di un alimento dalla produzione delle materie prime che lo compongono fino ad arrivare al consumatore finale. UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente   Mi preparo all orale 47 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.