"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 I cereali INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u2c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 14 CEREALI CEREALI MAGGIORI CEREALI MINORI frumento riso mais   ricco di carboidrati, contiene proteine che formano il glutine   ingrediente base per pane e pasta   subisce vari processi di lavorazione, tra cui sbramatura e parboilizzazione   è ricco di amido ma non contiene glutine ha molti usi alimentari e industriali LINGUA RA ITALIANA E LETTERATU Il cibo come metafora Nella Commedia, Dante scrive: Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e  l salir per l altrui scale. Dante si riferisce al momento in cui fu esiliato da Firenze e fu costretto a umiliarsi chiedendo ospitalità nelle corti dell epoca, accettando il pane altrui. L espressione  sa di sale lo pane altrui  è una metafora, una figura retorica che consiste nel sostituire una parola con un altra per rafforzare il concetto: il pane altrui è salato, perché è amaro per Dante dover elemosinare il pane nella povertà dell esilio. 52 UDA 2   Alimenti di origine vegetale         orzo avena segale miglio meno diffusi dei cereali maggiori PSEUDOCEREALI   grano saraceno   quinoa   amaranto hanno caratteristiche simili ai cereali, ma non contengono glutine Verso il compito di realtà «Buono come il pane , «siamo alla frutta , «questa storia è una patata bollente : la lingua italiana è ricca di espressioni, frasi fatte e metafore che utilizzano il cibo. Gli alimenti appartengono alla vita quotidiana di tutti, ed è molto comune riferirsi alle loro caratteristiche per arricchire una frase e renderla più espressiva. PENSIERO CRITICO Scrivi sul quaderno almeno 10 modi di dire che hanno a che fare con il cibo e gli alimenti. Indica a quale delle caratteristiche dell alimento si riferiscono (per esempio la forma, il colore o il sapore) e distingui se hanno accezione positiva o negativa. Espressione Caratteristica Accezione sa di sale lo pane altrui gusto negativa In classe confrontate le tabelle: ci sono metafore che assumono connotazioni sia positive sia negative? A quali alimenti si riferiscono? 

1. Diffusione e classi cazione dei cereali Il termine cereale non indica precisamente una classi cazione botanica, ma è utilizzato per indicare alcune piante erbacee, cioè piante prive di rami e fusto legnoso, i cui frutti sono macinati per ottenere principalmente prodotti sfarinati. Tavola INTERATTIVA La maggior parte dei cereali appartiene alla famiglia delle Graminacee, che comprende:   i cereali maggiori, i più coltivati al mondo, come frumento, riso e mais;   i cereali minori, le cui coltivazioni sono meno frequenti, come orzo, miglio, avena e segale. Gli pseudocereali presentano caratteristiche nutrizionali simili ai cereali ma dal punto di vista botanico derivano da famiglie di erenti; sono pseudocereali il grano saraceno (che appartiene alle Poligonacee), la quinoa e l amaranto (che appartengono alle Amarantacee). FISSA I CONCETTI La classi cazione dei cereali PIANTE ERBACEE Graminacee Poligonacee Amarantacee GLOSSARIO cereali maggiori cereali minori pseudocereali I cereali sono un elemento fondamentale dell alimentazione dell uomo  n dall antichità. Possono infatti essere coltivati in diverse zone climatiche e ambientali ed essere conservati per lunghi periodi, poiché il loro seme ha un basso contenuto di umidità (13-16%). La maggior parte dei cereali appartenenti alla famiglia delle Graminacee ha una struttura della pianta suddivisa in in orescenza, frutto, foglie e radici. in orescenza L in orescenza, chiamata spiga, è costituita da un asse centrale sul quale sono inserite le spighette, che contengono i  ori. Il frutto o seme, denominato cariosside, è ricco di amido; ha forma, dimensioni, colore e composizione diversi a seconda della specie e della varietà. Le foglie sono generalmente lunghe e strette, con nervature parallele. Le radici si sviluppano numerose da uno stesso punto e non presentano rami cazioni. La cariosside è la parte della pianta di maggiore interesse alimentare, ed è suddivisa in:   crusca, la parte più esterna che fa da rivestimento e protezione;   endosperma, la parte interna ricca di amido;   germe o embrione, la parte del seme che, una volta fecondato, dà origine a una nuova pianta. La cariosside del grano infiorescenza inflorescence Raggruppamento di più fiori in un unico peduncolo. CRUSCA   contiene fibre, vitamine del gruppo B e minerali ENDOSPERMA   contiene amido e proteine GERME   contiene antiossidanti, vitamina E, vitamine del guppo B, minerali CAPITOLO 1   I cereali 53 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.