1. Diffusione e classi cazione dei cereali Il termine cereale non indica precisamente una classi cazione botanica, ma è utilizzato per indicare alcune piante erbacee, cioè piante prive di rami e fusto legnoso, i cui frutti sono macinati per ottenere principalmente prodotti sfarinati. Tavola INTERATTIVA La maggior parte dei cereali appartiene alla famiglia delle Graminacee, che comprende: i cereali maggiori, i più coltivati al mondo, come frumento, riso e mais; i cereali minori, le cui coltivazioni sono meno frequenti, come orzo, miglio, avena e segale. Gli pseudocereali presentano caratteristiche nutrizionali simili ai cereali ma dal punto di vista botanico derivano da famiglie di erenti; sono pseudocereali il grano saraceno (che appartiene alle Poligonacee), la quinoa e l amaranto (che appartengono alle Amarantacee). FISSA I CONCETTI La classi cazione dei cereali PIANTE ERBACEE Graminacee Poligonacee Amarantacee GLOSSARIO cereali maggiori cereali minori pseudocereali I cereali sono un elemento fondamentale dell alimentazione dell uomo n dall antichità. Possono infatti essere coltivati in diverse zone climatiche e ambientali ed essere conservati per lunghi periodi, poiché il loro seme ha un basso contenuto di umidità (13-16%). La maggior parte dei cereali appartenenti alla famiglia delle Graminacee ha una struttura della pianta suddivisa in in orescenza, frutto, foglie e radici. in orescenza L in orescenza, chiamata spiga, è costituita da un asse centrale sul quale sono inserite le spighette, che contengono i ori. Il frutto o seme, denominato cariosside, è ricco di amido; ha forma, dimensioni, colore e composizione diversi a seconda della specie e della varietà. Le foglie sono generalmente lunghe e strette, con nervature parallele. Le radici si sviluppano numerose da uno stesso punto e non presentano rami cazioni. La cariosside è la parte della pianta di maggiore interesse alimentare, ed è suddivisa in: crusca, la parte più esterna che fa da rivestimento e protezione; endosperma, la parte interna ricca di amido; germe o embrione, la parte del seme che, una volta fecondato, dà origine a una nuova pianta. La cariosside del grano infiorescenza inflorescence Raggruppamento di più fiori in un unico peduncolo. CRUSCA contiene fibre, vitamine del gruppo B e minerali ENDOSPERMA contiene amido e proteine GERME contiene antiossidanti, vitamina E, vitamine del guppo B, minerali CAPITOLO 1 I cereali 53